低?；Y(jié)冷膠酸性凝膠凝膠特性研究.pdf

1、肥胖已成為全球性威脅健康的重要原因之一，有效地抑制和解決肥胖的方法就是減少肥胖患者的卡路里攝入量。如果能在不影響口感的前提下延長(zhǎng)食品在胃部的消化時(shí)間無(wú)疑將是一個(gè)很好的解決途徑。最簡(jiǎn)單的方法就是利用親水性膠體制成不影響口感的液態(tài)或半固態(tài)食品，然后使其在胃部的酸性環(huán)境下快速形成凝膠。結(jié)冷膠是一種新型微生物多糖，具有穩(wěn)定性好、耐酸、耐熱、用量少等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品、制藥、化工等領(lǐng)域中。本文以低?；Y(jié)冷膠為研究對(duì)象，以保水性、光學(xué)性能、力學(xué)性

2、能和微觀結(jié)構(gòu)為指標(biāo)，考察基體濃度、復(fù)配比例、pH、酸化速率等因素對(duì)酸性凝膠粘彈行為和凝膠特性的影響，考察酸液浸泡中酸性凝膠的結(jié)構(gòu)組建，并建立宏觀性能和微觀結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)。
　　1)以葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)做為酸誘導(dǎo)劑，制備了低酰基結(jié)冷膠酸性凝膠，考察了基體濃度、GDL/LA復(fù)配比例以及酸液浸泡對(duì)酸性凝膠凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明，GDL酸化為緩慢酸化，GDL/LA復(fù)配比例越高，體系的pH越低，酸化速率越快。基體濃度和GDL/LA復(fù)配

3、比例對(duì)酸性凝膠結(jié)構(gòu)影響顯著，斷裂應(yīng)力、楊氏模量和保水性隨著GDL/LA復(fù)配比例的增大先升高后降低。基體濃度越高，斷裂應(yīng)力、楊氏模量和不透明性越大。GDL/LA復(fù)配比例增大，斷裂應(yīng)變減小，不透明性增大。當(dāng)浸泡酸液pH為1時(shí)，酸液浸泡對(duì)GDL/LA復(fù)配比例為2∶1和4∶1的酸性凝膠強(qiáng)度無(wú)影響，GDL/LA復(fù)配比例為1∶4、1∶2和1∶1的凝膠強(qiáng)度則會(huì)增強(qiáng)，由此可見(jiàn)，酸液浸泡可以促使酸性凝膠進(jìn)行結(jié)構(gòu)重建。
　　2)本章利用鹽酸(HCl)

4、和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)作為酸誘導(dǎo)劑制備了兩種酸性凝膠，以保水性、力學(xué)性能、光學(xué)性能為主要指標(biāo)，考察了基體濃度、pH對(duì)酸性凝膠凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明直接酸化凝膠傾向于形成透明凝膠。酸性凝膠的斷裂應(yīng)力、楊氏模量和保水性隨著pH的減小出現(xiàn)了先增大后減小的變化趨勢(shì)，不管是哪種酸化方式，均在pH=3.0時(shí)獲得最大值?；w濃度越高，酸性凝膠的斷裂應(yīng)力、楊氏模量和保水性越大，緩慢酸化形成的凝膠強(qiáng)度和保水性均優(yōu)于直接酸化凝膠。酸性凝膠的斷

5、裂應(yīng)變隨著pH的減小而降低，基體濃度越高，形成的酸性凝膠變形性越小。酸性凝膠對(duì)熱非常穩(wěn)定，隨著溫度的升高，酸性凝膠的G'和G"一直都保持恒定。在固定的基體濃度下，酸性凝膠的G'隨著pH的下降出現(xiàn)了先增大后降低的變化趨勢(shì)，在pH為3時(shí)G'最大。在相同的pH下，緩慢酸化形成的酸性凝膠彈性更大。直接酸化和緩慢酸化都會(huì)形成海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)，但直接酸化凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為疏松，且內(nèi)部孔徑較大。
　　3)采用流變學(xué)方法考察了低酰基結(jié)冷膠酸化體系

6、的粘彈特性。靜態(tài)流變行為的研究結(jié)果表明，低?；Y(jié)冷膠酸化體系的粘度隨著剪切速率的升高而降低，為假塑性流體。酸化體系濃度越高，剪切粘度越大。而pH對(duì)酸化體系的靜態(tài)流變行為幾乎無(wú)影響，溫度越高，體系的粘度越低。動(dòng)態(tài)頻率掃描結(jié)果表明，pH對(duì)酸化體系的動(dòng)態(tài)模量幾乎無(wú)影響。溫度對(duì)酸化體系動(dòng)態(tài)流變行為影響顯著，當(dāng)溫度較高時(shí)，體系G'＜G"，表現(xiàn)出粘性液體的流動(dòng)特性，而當(dāng)溫度較低時(shí)，G'＞G"，表現(xiàn)為彈性固體的特性，溫度越高，酸化體系的動(dòng)態(tài)模量越低。