醬香大曲中細(xì)菌類群關(guān)系研究與功能細(xì)菌篩選.pdf

1、醬香型大曲酒是目前深受人民青睞的產(chǎn)品，其風(fēng)格質(zhì)量特點是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來自于其獨特的“四高三長”的釀造工藝，即高溫制曲、高溫涼堂堆積發(fā)酵、高溫窖池發(fā)酵、高溫餾酒、陳曲時間長、生產(chǎn)周期長、酒的貯存時間長。而高溫制曲則是醬香型酒特殊之首，是醬香成香的原動力、關(guān)鍵來源。該課題采用現(xiàn)場分離，樣品富集后涂布分離及分子學(xué)鑒定的方式，對醬香大曲中的陳曲新曲、貯存三個月、六個月的陳曲理化指標(biāo)、細(xì)菌數(shù)量、可培養(yǎng)

2、細(xì)菌的篩選鑒定和功能菌篩選進行研究。
　　參照QB/T4257-2011：《釀酒大曲通用分析方法》對大曲酸度、還原糖、水分、淀粉、氨基酸態(tài)氮、酯化力、發(fā)酵力進行測定，陳曲三月曲和陳曲六月曲發(fā)酵力下降，酯化力升高，黃曲相比較黑曲和白曲，各項指標(biāo)較穩(wěn)定，氨基酸態(tài)氮含量較高，說明黃曲、陳曲三月曲和陳曲六月曲用于白酒生產(chǎn)最佳。
　　采用稀釋平板涂布法對大曲細(xì)菌進行分離計數(shù)，從九個樣品中共分離出48種細(xì)菌，結(jié)合形態(tài)學(xué)、生理生化實驗及分

3、子生物學(xué)鑒定FBKL1.0119、FBKL1.0120、FBKL1.0122、 FBKL1.0126、 FBKL1.0133、 FBKL1.0134、 FBKL1.0137、FBKL1.0138、 FBKL1.0139、 FBKL1.0150、 FBKL1.0152、 FBKL1.0156、FBKL1.0157、FBKL1.0177、FBKL1.0180、FBKL1.0184屬于解淀粉芽孢桿菌， FBKL1.0135、FBKL1.013

4、6、 FBKL1.0141、 FBKL1.0142、 FBKL1.0143、FBKL1.0144、FBKL1.0145、FBKL1.0146、FBKL1.0147、FBKL1.0151、FBKL1.0158、FBKL1.0164、 FBKL1.0167、 FBKL1.0169、 FBKL1.0170、 FBKL1.0173、FBKL1.0175、FBKL1.0179屬于地衣芽孢桿菌，F(xiàn)BKL1.0178屬于埃希氏大腸桿菌， FBKL1.

5、0176屬于高地芽孢桿菌，F(xiàn)BKL1.0172屬于醋酸鈣不動桿菌，F(xiàn)BKL1.0171、FBKL1.0166屬于枯草芽孢桿菌，F(xiàn)BKL1.0165、FBKL1.0163、FBKL1.0123屬于甲基營養(yǎng)型菌，F(xiàn)BKL1.0160屬于粘質(zhì)沙雷菌，F(xiàn)BKL1.0149屬于Low G+C Gram-positive菌，F(xiàn)BKL1.0129、FBKL1.0132屬于雞葡萄球菌，F(xiàn)BKL1.0121、FBKL1.0128屬于腐生葡萄球菌。

6、　　根據(jù)福林酚法，DNS顯色法和國標(biāo)法對48株細(xì)菌酸性蛋白酶、脂肪酶、糖化酶、果膠酶、纖維素酶進行測定，糖化酶和脂肪酶活力最高，果膠酶活最低，根據(jù)酶活測定結(jié)果，選擇酶活相對較高的菌株在高粱小麥固體培養(yǎng)基中，分別接入10％細(xì)菌牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)液（37℃下培養(yǎng)24h），按照35℃-40℃-45℃-50℃-55℃的24 h梯度升溫靜置培養(yǎng)5d，對產(chǎn)醬香濃郁的FBKL1.0133、FBKL1.0126、FBKL1.0158進行 GC-MS檢