荔枝濃縮汁工藝研究.pdf

1、以荔枝汁為研究對象，采用真空薄膜濃縮工藝濃縮荔枝汁，研究對荔枝品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著濃縮次數(shù)的增加，濃縮后得到的荔枝復(fù)原汁可溶性固形物呈現(xiàn)上升趨勢，可滴定酸度、維生素C含量和氨基酸總含量呈現(xiàn)下降趨勢，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)銳減。為了保持荔枝汁原有品質(zhì)，綜合考慮以上數(shù)據(jù)，荔枝汁的濃縮次數(shù)應(yīng)≤2。最佳工藝條件為：真空度-0.088MPa，流量152L/h，蒸汽溫度56℃±2℃，濃縮次數(shù)2次，可將荔枝濃縮至32.61°Brix。
　　 采

2、用結(jié)冰-解凍濃縮工藝濃縮荔枝汁，研究結(jié)冰-解凍濃縮工藝對荔枝品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：此工藝操作過程簡單，荔枝汁中可溶性固形物的含量和褐變度隨解凍所得的荔枝汁體積的增加而降低。濃縮過程中，荔枝特征風(fēng)味一直存在。綜合考慮，可將荔枝汁結(jié)冰.解凍過程的分界點定為原荔枝體積的40％，得到濃縮汁和剩余液。剩余液中含有的豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，可以通過其他濃縮方法進行富集。此方法可將荔枝汁濃縮至21.83°Brix。
　　 采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮工藝濃

3、縮荔枝汁，研究旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮工藝對荔枝品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：此工藝可以用較少的時間得到濃度較高的濃縮果汁，但是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和各種營養(yǎng)物質(zhì)均易受損。普通真空泵與高真空泵旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮工藝比較后發(fā)現(xiàn)，高真空泵旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)得到的荔枝復(fù)原汁顏色比普通的接近荔枝原汁。高真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮工藝優(yōu)于普通旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)。最佳工藝條件為：真空度-1×103Pa，蒸發(fā)溫度45℃，可將荔枝汁濃縮至45°Brix。
　　 采用真空薄膜濃縮工藝、冷凍干燥濃縮工藝、結(jié)冰

4、-解凍濃縮工藝、普通旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮工藝、高真空度旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮工藝和真空微波干燥濃縮工藝共六種不同濃縮工藝濃縮荔枝汁，比較不同濃縮工藝的荔枝汁的品質(zhì)，結(jié)果表明：真空薄膜濃縮工藝、冷凍干燥濃縮工藝和真空微波干燥濃縮工藝能很好的保存營養(yǎng)物質(zhì)。
　　 熱加工方法，如旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮工藝使荔枝中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)減少，失去了荔枝中的特征香氣成分，而在餾出液中可以發(fā)現(xiàn)大部分的風(fēng)味物質(zhì)。非熱加工方法，如結(jié)冰-解凍濃縮工藝保留了風(fēng)味物質(zhì)種類豐富，總含量