越南普洱茶渥堆化學(xué)變化及與云南普洱茶比較.pdf

1、越南茶葉歷史悠久，現(xiàn)在是世界十大茶葉出口國(guó)之。越南普洱茶是以越南Shan品種曬青毛茶為原料，經(jīng)特殊后發(fā)酵過程生產(chǎn)而成的一類茶，普洱茶具有諸多保健功效。近年來中國(guó)，香港，臺(tái)灣，日本，韓國(guó)消費(fèi)者特別歡迎。所以我國(guó)大量生產(chǎn)普洱茶。
　　普洱茶的渥堆發(fā)酵過程就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶特有的

2、色香味。因此，普洱茶品質(zhì)風(fēng)味形成的實(shí)質(zhì)是在微生物參與下的酶促作用與濕熱作用（其熱源包括干燥過程的外源熱及渥堆過程微生物釋放的生物熱）綜合作用下，使內(nèi)含成分實(shí)現(xiàn)一系列如氧化，聚合，縮合，分解等復(fù)雜的化學(xué)變化，形成對(duì)普洱茶品質(zhì)有利的相應(yīng)產(chǎn)物，從而使色澤黃綠，滋味濃爽，香氣清鮮的曬青毛茶轉(zhuǎn)化為色澤紅褐，滋味醇厚，香氣陳醇的普洱茶。在這一過程中，茶葉的內(nèi)含成分及含量發(fā)生巨大變化。
　　本實(shí)驗(yàn)從越南Shan品種曬青毛茶在茶廠進(jìn)行渥堆普洱茶，

3、研究了在普洱茶渥堆發(fā)酵過程化學(xué)，香氣物質(zhì)，微生物的變化規(guī)律。另外用越南普洱茶與云南普洱茶進(jìn)行比較，主要研究結(jié)論如下:
　　1，越南普洱茶渥堆發(fā)酵過程中其內(nèi)含成分發(fā)生劇烈變化，茶多酚，茶黃素，茶紅素含量不斷下降，降幅達(dá)55.71，39.13，93.18％;茶褐素含量有所上升增幅為53.9％;咖啡堿，水浸出物含量在握堆過程中隨有變化，但最終含量變化不大，降幅為18.74，25.64％。
　　2，在越南普洱茶渥堆過程中各兒茶素組分

4、變化情況如下:EGCG，ECG，EGC含量急劇下降，降幅達(dá)99.54，90.54，84.76％。C總量有所下降降幅達(dá)38.72％。
　　3，在渥堆過程中沒食子酸含量在渥堆前期處于上升狀態(tài)，之后緩慢下降，但總量還是略有增加，降幅為12.96％。
　　4，越南普洱茶渥堆發(fā)酵過程中微生物大量滋生，其中酵母從發(fā)酵前期到后期始終占據(jù)著數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)，米曲霉整個(gè)渥堆過程沒有出現(xiàn)，而且在普洱茶發(fā)酵過程中微生物的數(shù)量是:酵母＞黑曲霉＞青霉＞根