鰱魚(yú)風(fēng)味特征及熱歷史對(duì)鰱魚(yú)風(fēng)味的影響.pdf

1、鰱魚(yú)是我國(guó)主要淡水養(yǎng)殖魚(yú)種，但加工程度較低。風(fēng)味是水產(chǎn)品的最重要品質(zhì)之一，食用前所經(jīng)歷的熱歷史對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味有重要影響。目前對(duì)鰱魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味特征及其與熱作用的關(guān)系的報(bào)道很少。本文以鰱魚(yú)為對(duì)象，采用氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）、高效液相（HPLC）、電感耦合等離子體光譜（ICP）和滋味活性值（TAV）等方法研究鰱魚(yú)的風(fēng)味特征及熱歷史對(duì)鰱魚(yú)風(fēng)味的影響，探索鰱魚(yú)加熱制品風(fēng)味形成和變化的機(jī)理，為鰱魚(yú)制品的風(fēng)味控制提供理論基礎(chǔ)。主要結(jié)果如下：

2、　　 1．熟鰱魚(yú)肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析。采用固相微萃取方法（SPME）和同時(shí)蒸餾萃取方法（SDE）研究熟鰱魚(yú)肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分。確定SPME最佳萃取條件為DVB/CAR/PDMS萃取頭，樣品重量6g，于60℃下，萃取40 min；在此條件下檢測(cè)到62種揮發(fā)性成分，該方法對(duì)低沸點(diǎn)醛、醇和酮化合物萃取效果好。以乙醚為萃取劑時(shí)SDE法最優(yōu)萃取時(shí)間為2h。此條件下檢測(cè)到46種揮發(fā)性成分，該方法對(duì)高沸點(diǎn)醛、酯等化合物提取效果好。采用SPME

3、和SDE兩種方法可以較好互補(bǔ)充用于熟鰱魚(yú)肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)。
　　 2．熟鰱魚(yú)肌肉特征風(fēng)味成分的研究。采用氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)試法分析特征揮發(fā)性風(fēng)味成分，確定了熟鰱魚(yú)肌肉中主要特征氣味物質(zhì)為（E，Z）-2，6-壬二烯醛、己醛、2，4-癸二烯醛、辛醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇，它們分別具有黃瓜、草香、煎油、脂肪、脂肪、土腥和土腥等氣味特征。采用滋味活性值（TAV）分析特征滋味物質(zhì)，確定了熟鰱魚(yú)肌肉中主要特征滋味

4、物質(zhì)為甘氨酸（Gly）、組氨酸（His）、賴(lài)氨酸（Lys）、肌苷酸（IMP）、K和Na，它們分別具有甜味、苦味、苦味、鮮味、咸味和咸味等滋味特征。其中（E，Z）-2，6-壬二烯醛、2，4-癸二烯醛、His和IMP能反映熟鰱魚(yú)肌肉的特征風(fēng)味。
　　 3．熱歷史對(duì)鰱魚(yú)肌肉風(fēng)味的影響。研究加熱、再熱以及冷藏等熱作用經(jīng)歷對(duì)鰱魚(yú)肌肉風(fēng)味的影響。隨冷藏的時(shí)間延長(zhǎng)新鮮和加熱鰱魚(yú)肌肉的醛、醇、酮和碳?xì)浜烤兴档?，三甲胺（TMA）含量增加：G

5、lu、次黃嘌呤（Hx）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Lie）對(duì)滋味的貢獻(xiàn)增加，IMP對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)下降。加熱后鰱魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)變化不大，但醛、醇、酮和碳?xì)漕?lèi)物質(zhì)的含量增加，TMA含量降低；Ala、His、IMP、K、Na和Ca對(duì)滋味的貢獻(xiàn)下降。再熱會(huì)使熟鰱魚(yú)肌肉中醛、醇、酮和碳?xì)浜拷档停琓MA含量變化不大，IMP對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)下降。加熱、再熱以及冷藏過(guò)程加熱都會(huì)導(dǎo)致鰱魚(yú)肌肉整體鮮味強(qiáng)度降低。熱歷史對(duì)鰱魚(yú)肌肉中小肽含量具有

6、顯著影響。
　　 4．加熱方式對(duì)鰱魚(yú)肌肉風(fēng)味的影響。研究傳統(tǒng)加熱方式（常壓90℃、常壓100℃、高壓121℃）和微波加熱方式對(duì)鰱魚(yú)肌肉風(fēng)味的影響。微波加熱使鰱魚(yú)肌肉中揮發(fā)性成分種類(lèi)較少，僅碳?xì)洹⑸贁?shù)醛和醇類(lèi)物質(zhì)含量較高：His和IMP對(duì)滋味的貢獻(xiàn)較強(qiáng)，對(duì)小肽含量影響較小。幾種傳統(tǒng)方式加熱的鰱魚(yú)肌肉中揮發(fā)性成分的差異主要決定于含量，其中常壓100℃加熱使多數(shù)揮發(fā)性成分含量較高，常壓90℃次之，高壓加熱較低，高壓加熱使鰱魚(yú)肌肉TMA

7、含量較低：IMP貢獻(xiàn)滋味隨溫度升高而降低；傳統(tǒng)加熱時(shí)主要小肽含量隨溫度升高而升高。
　　 5．鰱魚(yú)不同部位的風(fēng)味特征。研究鰱魚(yú)背、頭、腹和尾部不同部位加熱前后風(fēng)味物質(zhì)的差別。背部多數(shù)揮發(fā)性成分含量較低，TMA含量較高，Glu、Lys、His、IMP、K和Na是主要滋味物質(zhì)。頭部揮發(fā)性成分中碳?xì)漕?lèi)物質(zhì)含量較高，TMA含量最低，His、IMP、K和Na是主要滋味物質(zhì)。腹部揮發(fā)性成分中醇類(lèi)物質(zhì)含量較高，TMA含量較低，Lys、His、

8、IMP、K和Na是主要滋味物質(zhì)。尾部揮發(fā)性成分中酮類(lèi)物質(zhì)含量較高，TMA含量最高，Glu、Lys、His、IMP、K和Na是主要滋味物質(zhì)。不同部位小肽含量差別顯著。
　　 6．不同體重鰱魚(yú)肌肉的風(fēng)味特征。研究1.0kg-3.0kg體重鰱魚(yú)肌肉加熱前后風(fēng)味特征。不同體重鰱魚(yú)肌肉中TMA含量相差不大，Glu、His、IMP、K、Na等含量對(duì)滋味的貢獻(xiàn)以及總體鮮味強(qiáng)度相差較大。2.5kg左右體重鰱魚(yú)肌肉中Glu、His含量對(duì)滋味的貢獻(xiàn)

9、最大，1.0kg左右體重鰱魚(yú)肌肉中IMP、K、Na含量對(duì)滋味以及總體鮮味的貢獻(xiàn)最大，小肽含量差別顯著。1.0-2.0kg體重生鮮鰱魚(yú)肌肉中醛、醇、酮和碳?xì)浜侩S體重增加而降低，2.0-3.0kg體重相差不大。加熱后隨體重增加鰱魚(yú)肌肉的醛、醇、酮揮發(fā)性成分含量增加。
　　 7．鰱魚(yú)肌肉風(fēng)味熱形成機(jī)理。加熱過(guò)程生鮮鰱魚(yú)肌肉中的一些脂類(lèi)、蛋白類(lèi)等大分子物質(zhì)在酶和熱的作用下發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，從而形成熟鰱魚(yú)肌肉的特殊風(fēng)味。其中脂肪發(fā)生