干制工藝對哈密大棗品質的影響.pdf

1、本實驗以新鮮哈密大棗為原料，研究了不同溫度直接熱風干制對與哈密大棗軟化相關的酶及底物的影響及對與褐變相關的酶及底物的影響;研究了經無氧呼吸預誘導處理后哈密大棗在45℃熱風干制過程中與軟化相關的酶以及底物的變化，與褐變相關的酶及底物的變化。結果如下:
　　1.不同溫度干制過程中多聚半乳糖醛酸酶(PG)與纖維素酶(CX)活性呈先上升后下降的變化趨勢;35℃、40℃、45℃干制過程中的酶活性較高，持續(xù)時間較長，50℃、55℃溫度抑制了酶

2、活性，酶活性低持續(xù)時間短;果膠甲酯酶(PME)活性呈下降趨勢，持續(xù)時間短。干制過程中原果膠發(fā)生降解含量不斷降低，可溶性果膠含量增加，纖維素酶以及熱作用使纖維素大量降解，含量顯著降低。
　　2.不同溫度干制過程中哈密大棗的過氧化物酶(POD)活性呈先上升后下降的趨勢，其中45℃干制過程中酶活性為5個溫度干制過程中最大值;不同溫度干制過程中總酚含量呈先上升后下降的趨勢;35℃、45℃熱風干制過程中總酚含量最大值皆為2.36OD280/

3、FW，處于5個溫度干制過程中最大值;55℃熱風干制過程中總酚含量最大值為1.96OD280/FW，處于5個干制溫度中最小值。
　　3.經6 h-36 h無氧呼吸誘導處理后，大棗在下制過程PG和CX活性呈先上升后下降的趨勢，處理時間越長酶活性最大值出現(xiàn)的越早;經42 h-72 h無氧呼吸誘導處理大棗在干制過程中PG和CX活性呈下降趨勢;PME活性在整個過程中均呈下降趨勢，處理時間越長PME的活性越小。
　　無氧呼吸誘導處理大棗

4、在干制過程中原果膠呈下降趨勢，可溶性果膠呈上升趨勢;處理時間越長原果膠的含量越小，可溶性果膠含量越大;經無氧呼吸處理后纖維素含量呈下降趨勢，處理時間越長纖維素含量越小。
　　4.經無氧呼吸誘導處理哈密大棗45℃干制過程中對照組與CO2處理6 h-36 h范圍內大棗的POD活性呈先上升后下降的趨勢，經CO2處理在42 h-72 h范圍內POD活性呈下降趨勢;經12h，18h，24 h CO2處理的大棗POD活性最大值接近并處于各處理