高壓和氯化鈣結(jié)合處理對(duì)牛肉品質(zhì)的影響.pdf

1、我國(guó)是牛肉生產(chǎn)大國(guó)，但是由于品種、飼養(yǎng)管理以及屠宰加工技術(shù)等因素的影響，牛肉品質(zhì)較低，在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。采用先進(jìn)的屠宰加工技術(shù)，促進(jìn)牛肉快速成熟是改善牛肉品質(zhì)的有效途徑。高壓處理和氯化鈣處理是改善牛肉食用品質(zhì)較為理想的方法，但各自具有其局限性。本研究以僵直后期牛背最長(zhǎng)肌為原料，高壓和氯化鈣結(jié)合處理，通過(guò)Box-behnken響應(yīng)曲面中心組合設(shè)計(jì)法，對(duì)牛肉食用品質(zhì)的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，從而為牛肉的生產(chǎn)和加工提供理論指導(dǎo)。
　　

2、 1.氯化鈣處理對(duì)牛肉品質(zhì)的影響主要探討僵直后期牛背最長(zhǎng)肌經(jīng)0、0.1 mol/L、0.15 mol/L、0.2 mol/L、0.25 mol/L、0.3mol/L CaCl2溶液注射，200MPa高壓處理10min，對(duì)牛肉滴水損失、pH、蒸煮損失、肉色、剪切力和微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究表明:0.2 mol/L CaCl2處理組滴水損失最小，保水性最好;0.3 mol/LCaCl2處理組pH值最低;各處理組蒸煮損失基本保持不變;亮度值(L*

3、)值略有上升，紅度值(a*)略有減小，0.2mol/L CaCl2處理組a*值明顯高于0.25 mol/L和0.3 mol/L CaCl2處理組;0.2mol/L CaCl2處理組剪切力顯著小于0.1mol/L CaCl2處理組，與其它處理組無(wú)顯著差異;對(duì)照組和0.1mol/L處理組在30kDa蛋白泳帶灰度比較模糊，其它處理組肉樣灰度明顯提高，0.15mol/L、0.20mol/L、0.25mol/L處理組出現(xiàn)13kDa和12kDa蛋白

4、泳帶，其他處理組沒(méi)有觀察到該條帶;0.2mol/L CaCl2處理組肌纖維Z線發(fā)生裂解，M線基本消失，肌纖維中出現(xiàn)明顯間隙。
　　 2.高壓處理對(duì)牛肉品質(zhì)的影響
　　 2.1 不同壓力強(qiáng)度對(duì)牛肉品質(zhì)的影響主要探討僵直后期牛背最長(zhǎng)肌注射0.2 mol/L CaCl2溶液，0、100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa高壓處理10min，對(duì)牛肉滴水損失、蒸煮損失、肉色、剪切力和微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究表

5、明:滴水損失略有減小，肌肉保水性增強(qiáng);蒸煮損失基本保持不變;L*值逐漸上升，300MPa及其以上壓力處理組L*顯著高于其它處理組，a*值略有減小;剪切值明顯下降，并且各處理組之間差異顯著。50KDa和30KDa蛋白泳帶差異較大;壓力強(qiáng)度越大，對(duì)肌纖維結(jié)構(gòu)破壞越嚴(yán)重，200MPa處理組Z線開始產(chǎn)生裂隙，M線基本消失，Z線兩側(cè)與細(xì)絲的距離明顯拉大，同時(shí)肌纖維間隙加大。
　　 2.2 不同保壓時(shí)間對(duì)牛肉品質(zhì)的影響主要探討僵直后期牛背最

6、長(zhǎng)肌注射0.2 mol/LCaCl2溶液，200MPa高壓處理0、5min、10min、15min、20min、25min，對(duì)牛肉滴水損失、蒸煮損失、肉色、剪切力和微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究表明:保壓10min滴水損失較小，保水性較好;蒸煮損失整體來(lái)看基本保持不變;保壓5min、10min L*值較低，顯著低于其他處理組，a*值先下降后上升;剪切力值隨保壓時(shí)間先下降后穩(wěn)定，保壓10min與保壓5min處理組差異顯著，與15min、20min和

7、25min處理組差異不顯著。
　　 30KDa、25kDa蛋白泳帶差異較大。壓力處理10min～25min，肌原纖維框架結(jié)構(gòu)開始遭受破壞，Z線開始產(chǎn)生裂隙，M線基本消失，肌纖維間隙明顯增大。
　　 3.高壓和氯化鈣結(jié)合處理對(duì)牛肉品質(zhì)的影響采用Box-Behnken響應(yīng)曲面中心組合設(shè)計(jì)法，對(duì)高壓和CaCl2結(jié)合處理影響牛肉品質(zhì)的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并通過(guò)透射電鏡對(duì)肌纖維的超微結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。研究表明:分別以剪切力、L*為響應(yīng)值