功能性發(fā)酵香腸工藝技術(shù)的研究.pdf

1、發(fā)酵香腸特殊的保健作用和營(yíng)養(yǎng)功效已經(jīng)受到歐美發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為他們餐桌上重要的肉類(lèi)食品，其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和科研技術(shù)發(fā)展也較為成熟。同時(shí)，由于發(fā)酵香腸具有口味獨(dú)特、香味濃郁、產(chǎn)品無(wú)需冷藏并保存且可即食等特點(diǎn)，在我國(guó)冷藏不完善的條件下具有很大的市場(chǎng)潛力。本文對(duì)影響發(fā)酵香腸生產(chǎn)的若干因素，如發(fā)酵溫度、葡萄糖添加量、GDL添加量和鹽的添加量，進(jìn)行了討論，并研究了不同的發(fā)酵香腸干燥成熟條件，以生產(chǎn)出能快速發(fā)酵，并且安全穩(wěn)定和適合我國(guó)消費(fèi)者口味

2、的混合肉發(fā)酵香腸，為發(fā)酵香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)。另外，通過(guò)采用不同的功能性添加劑，如橄欖油和菊粉，作為豬肥膘替代的替代物，研究富含不飽和脂肪酸、多聚糖等保健型因子發(fā)酵香腸的工藝配方，探索功能性發(fā)酵香腸的工藝技術(shù)。 用響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵溫度、葡萄糖添加量、GDL添加量、食鹽添加量對(duì)發(fā)酵香腸中乳酸菌的影響，得到發(fā)酵香腸的最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)，并利用感官評(píng)價(jià)確定了最佳干燥工藝。通過(guò)SAS的RSREG(響應(yīng)曲面分析)，得到發(fā)

3、酵香腸的最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)的二次多元回歸模型：Y=24.0857+0.2833*X1+0.2333*X2+0.4333*X3-0.5000*X4-0.1902*X1*X1-0.2250*X2*X1-0.2527*X2*X2-0.0375*X3*X1-0.2000*X3*X2-0.2902*X3*X3+0.3000*X4*X1+0.1375*X4*X2+0.1750*X4*X3-0.3527*X4*X4經(jīng)綜合計(jì)算并結(jié)合實(shí)際，其最佳工藝條件為

4、：發(fā)酵溫度32℃、葡萄糖添加量0.92％、食鹽添加量2.16％，GDL，添加量1.04％；低溫(12℃)干燥3天為最佳干燥工藝。按最佳工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留為8.4mg/Kg，符合國(guó)家對(duì)腸制品亞硝酸鹽殘留量的規(guī)定。 用預(yù)乳化的橄欖油作為發(fā)酵香腸中豬肥膘的替代物，研究了替代比例分別為10％，20％，30％，40％的4個(gè)不同的替代組。以傳統(tǒng)比例的發(fā)酵香腸為對(duì)照組，研究了替代組中發(fā)酵香腸的pH、水分含量，化學(xué)組成、脂肪酸組成、質(zhì)構(gòu)

5、性質(zhì)，感官品質(zhì)等性質(zhì)。結(jié)果表明：隨著橄欖油替代比例的增加，膽固醇的含量有明顯的減少，不飽和脂肪酸的含量則有所上升；脂肪的含量有所減少，而蛋白質(zhì)的含量有所增加：5個(gè)組中發(fā)酵香腸的水分含量和pH的變化均無(wú)顯著性不同(P<0.05)；在外觀，組織形態(tài)和色澤方面沒(méi)有太大的變化，只是口感和氣味略微有所影響，發(fā)酵香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性都逐漸降低，但在消費(fèi)者的可接受范圍內(nèi)。利用橄欖油作為豬肥膘替代物是可行的，食用發(fā)酵香腸更為健康，可以有效預(yù)

6、防一些疾病的發(fā)生。 用菊粉作為發(fā)酵香腸中豬肥膘的替代物，研究了替代比例分別為10％，20％，30％，40％的4個(gè)不同的替代組。以傳統(tǒng)比例的發(fā)酵香腸為對(duì)照組，研究了替代組中發(fā)酵香腸的pH、水分含量，化學(xué)組成、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，感官品質(zhì)、揮發(fā)性成分等性質(zhì)。結(jié)果表明：利用菊粉作為豬肥膘替代物是可行的，隨著菊粉替代比例的增加，水分含量和pH值的變化均無(wú)顯著性差異(P<0.05)；在外觀，組織形態(tài)和色澤方面沒(méi)有太大的變化，只是口感和氣味指標(biāo)略微有