軟包裝榨菜的超高壓殺菌研究.pdf

1、超高壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工在國(guó)際上已有十多年的歷史，超高壓處理技術(shù)比熱處理更好的保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。榨菜是我國(guó)主要的腌漬蔬菜和世界三大醬腌菜之一，一直深受廣大消費(fèi)者的青睞。軟包裝榨菜是市場(chǎng)上主要的流通形式，但是一直受胖袋和防腐劑問(wèn)題所困擾。關(guān)于超高壓殺菌技術(shù)在我國(guó)傳統(tǒng)的腌漬品中還很少，本文研究超高壓技術(shù)對(duì)軟包裝榨菜殺菌效果的影響，主要研究結(jié)果如下： 1．研究了超高壓技術(shù)處理軟包裝榨菜的殺菌效果的影響，進(jìn)行了3組單

2、因素實(shí)驗(yàn)和一組正交實(shí)驗(yàn)。得到超高壓殺菌的最佳工藝為壓力300 MPa，保壓20 min，能有效地防止胖袋。 2．比較超高壓處理、熱處理以及添加防腐劑的超高壓處理和熱處理對(duì)榨菜的品質(zhì)和胖袋情況的影響。超高壓處理感官上好于熱處理，熱處理有蒸煮味。榨菜的脆度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，Ck組下降最為顯著，添加防腐劑組、加熱加壓組可以更好的保榨菜的脆度(P<0.05)。榨菜中的蛋白質(zhì)含量處理后都有所升高，經(jīng)過(guò)高壓處理組增加顯著，達(dá)10％左

3、右，氨基酸的含量有所增加，但加熱組、加壓組間差異不顯著。亞硝酸鹽有不同程度的降低，加熱處理更有利于榨菜中亞硝酸鹽的降解。 3．研究了超高壓和加熱協(xié)同處理的工藝。當(dāng)殺菌溫度為70℃，加熱7 min，超高壓在200 MPa下保壓20 min可以取得最好的殺菌效果，且殺菌溫度和超高壓壓力在95％的顯著水平上對(duì)殺菌效果具有顯著性影響。 4．研究了造成軟包裝榨菜胖袋的原因．微生物。從軟包裝榨菜中分離得到8株細(xì)菌，2株霉菌，2株酵母