永新醬蘿卜滋味物質(zhì)的分析及純種制曲發(fā)酵的研究.pdf

1、為了充分了解永新醬蘿卜的呈味機(jī)理及解決傳統(tǒng)工藝存在的質(zhì)量安全等問(wèn)題，本文對(duì)永新“枧田”牌醬蘿卜的滋味成分及純種制曲發(fā)酵工藝作了以下研究，主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下： 1.采用高效液相色譜分析了自然發(fā)酵的永新“枧田”牌醬蘿卜中非揮發(fā)性呈味物質(zhì)的組成。運(yùn)用滋味活性值(TAV)和等鮮濃度(EUC)，評(píng)價(jià)非揮發(fā)性呈味物質(zhì)對(duì)滋味的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)相對(duì)原料蘿卜，醬蘿卜中的碳水化合物、粗蛋白和粗纖維含量較高，可溶性糖主要為葡萄糖、木糖和果糖，總含量

2、為148.95mg/g。醬蘿卜的總氨基酸含量為22.42mg/g，其中，呈鮮氨基酸量為8.11mg/g，里味5'-核苷酸的含量也高達(dá)105.47mg/100g，葡萄糖、木糖、谷氨酸、天冬氨酸、5'-鳥(niǎo)苷酸和鹽分含量較高，這些成分的滋味活性值(TAV)均大于1，它們對(duì)醬蘿卜滋味的形成起到重要作用。其中，葡萄糖、木糖是醬蘿卜甜味的主要構(gòu)成成分。谷氨酸、天冬氨酸和5'-鳥(niǎo)苷酸形成了醬蘿卜獨(dú)特的鮮味。醬蘿卜的等鮮濃度為116.81MSGg/10

3、0g干重。 2.以從自然發(fā)酵的米曲中分離純化的米曲霉(Aspergillusoryzae)AO1為種曲，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用Plackett-Burman(PB)試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選出影響糖化酶活力的三個(gè)主要因素。在此基礎(chǔ)上利用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析法進(jìn)行回歸分析。結(jié)果表明，制曲溫度、制曲時(shí)間和潤(rùn)水量與糖化酶活力存在顯著的相關(guān)性，通過(guò)求解回歸方程得到最優(yōu)制曲條件：當(dāng)制曲溫度、制曲時(shí)間和潤(rùn)水量分別為35.33℃、

4、3.7d和50％時(shí)，糖化酶活力達(dá)到理論最大值2140.49U/g。經(jīng)五次試驗(yàn)驗(yàn)證，預(yù)測(cè)值與驗(yàn)證試驗(yàn)平均值一致。與傳統(tǒng)的自然制曲工藝相比，制曲時(shí)間縮短了3d，糖化酶活力提高40％。 3.在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平，Lg(34)正交試驗(yàn)，以還原糖量為指標(biāo)對(duì)發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。發(fā)酵條件的較佳組合為：鹽水原料比為1.5:1、，發(fā)酵時(shí)間96h、、鹽水濃度10％、發(fā)酵溫度45℃。驗(yàn)證試驗(yàn)表明還原糖量含量251.7mg/g高于