基于粳米制曲的海帶大豆發(fā)酵醬工藝研究【開題報(bào)告】

1、<p><b>　　畢業(yè)論文開題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　基于粳米制曲的海帶大豆發(fā)酵醬工藝研究</p><p>　　⒈課題研究意義及國內(nèi)外研究現(xiàn)狀</p><p>　　國外食品工作者已經(jīng)研制出各種海帶保健食品，我國雖然在食品開發(fā)方

2、面對(duì)海帶已有廣泛的利用，但很多研究還處于初級(jí)階段。</p><p>　　本課題研究的“基于粳米制曲海帶大豆發(fā)酵醬”擬用粳米取代麩皮為培養(yǎng)基制曲，以獲得口感細(xì)膩的海帶大豆發(fā)酵醬。采取科學(xué)有效的加工工藝，提高海帶加工產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)增強(qiáng)我國海帶產(chǎn)品在國際市場上的競爭力具有重要意義。</p><p>　?、舱n題研究的主要內(nèi)容、預(yù)期目標(biāo)和研究方案</p><p><b&g

3、t;　　主要內(nèi)容：</b></p><p>　　1.研究基于粳米為培養(yǎng)基的制曲工藝。</p><p>　　2.研究鹽水鹽度、鹽水加入量、發(fā)酵時(shí)間三個(gè)因素對(duì)海帶大豆發(fā)酵醬質(zhì)量的影響。</p><p>　　3.測定醬在發(fā)酵過程中可溶性糖、總酸、氨基態(tài)氮?jiǎng)討B(tài)營養(yǎng)指標(biāo)，水分、pH動(dòng)態(tài)理化指標(biāo)。</p><p><b>　　預(yù)期目

4、標(biāo)：</b></p><p>　　研究的“基于粳米制曲海帶大豆發(fā)酵醬”擬用粳米取代麩皮為培養(yǎng)基制曲，以獲得口感細(xì)膩的海帶大豆發(fā)酵醬。得到最佳發(fā)酵條件，同時(shí)考察發(fā)酵時(shí)理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，為海帶大豆醬規(guī)?；a(chǎn)提供理論依據(jù)，最后完成畢業(yè)論文。</p><p><b>　　研究方案：</b></p><p>　　1.材料：

5、米曲，黑曲均由實(shí)驗(yàn)制備；生香酵母購于安琪酵母股份有限公司；海帶、大豆、面粉、粳米均市售。</p><p>　　2.工藝流程： 鹽水、生香酵母</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　大豆→浸泡→蒸熟→冷卻→混合→接種→成曲→發(fā)酵→海帶大豆醬</p><p

6、><b>　　↑ ↑</b></p><p>　　海帶清洗→切碎 基于粳米培養(yǎng)基制成的混合種曲</p><p>　　3.先進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化的單因素（鹽水鹽度、鹽水量、發(fā)酵時(shí)間）實(shí)驗(yàn)，再經(jīng)3因素（鹽度、加水量、發(fā)酵時(shí)間）3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。</p><p>　　4.測定總酸和氨基態(tài)氮以及可溶性糖，得到發(fā)酵時(shí)理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化。&

7、lt;/p><p>　　5.進(jìn)行水分含量、pH測定，檢查各項(xiàng)指標(biāo)是否達(dá)到醬類的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。</p><p><b>　?、痴n題進(jìn)度計(jì)劃</b></p><p>　　2010年9月-2010年10月 查閱相關(guān)資料、完成開題報(bào)告、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、前期試驗(yàn)；</p><p>　　2010年10月- 2010年12月 完成

8、論文的前言、文獻(xiàn)綜述、外文翻譯，完成實(shí)驗(yàn)；</p><p>　　2011年2月-2010年4月 數(shù)據(jù)處理，完成論文初步撰寫；</p><p>　　2011年5月 定稿。</p><p><b>　　4. 參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 王芙蓉,佟建明,張曉鳴,等.海帶功能成分的研究進(jìn)展[J].廣東飼料,

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