萌芽豇豆富集γ-氨基丁酸的特性、工藝及其合成酶酶學(xué)性質(zhì)研究.pdf

1、γ-氨基丁酸（γ-Amino butyric acid或γ-Aminobutanoic，簡(jiǎn)稱GABA），又稱氨酪酸，是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸。GABA是哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與腦循環(huán)生理活動(dòng)，具有降壓、改善腦機(jī)能、增強(qiáng)記憶、抗焦慮等生理功能，是醫(yī)藥食品中的一種重要的功能因子。自然界中GABA分布非常廣泛，在動(dòng)物、植物和微生物中均有存在。本文主要對(duì)高GABA含量豆類的篩選、GABA測(cè)定方法、豇豆萌芽過(guò)程中GA

2、BA的富集和豇豆中的谷氨酸脫羧酶（Glutamate decarboxylase，GAD）的部分性質(zhì)進(jìn)行了初步的研究。結(jié)果如下：
　　 1、選擇了大豆（中黃13、黑豆）、豇豆（寧豇3號(hào)）、紅豆、綠豆、鷹嘴豆（北園春、阿瓦提）為實(shí)驗(yàn)材料。測(cè)定了發(fā)芽后的GABA及種子中全氨基酸的含量，研究了GABA含量與豆類種子中含氮化合物的相關(guān)性。結(jié)果表明：在相同處理?xiàng)l件下，萌芽豇豆中GABA含量最高，達(dá)到131.36 mg/100g。發(fā)芽豆類中

3、GABA的含量與豆類種子中的谷氨酸含量的相關(guān)性達(dá)極顯著水平，與必需氨基酸存在顯著相關(guān)性。
　　 2、研究了高效液相法、紙層析法和比色法測(cè)定GABA，確定了高效液相的測(cè)定條件為：A：B=72:28；流動(dòng)相A：醋酸鈉20 mmol/L，pH6.34；流動(dòng)相B：甲醇100％；流速：0.8 ml/min；進(jìn)樣量20μm。檢測(cè)波長(zhǎng)：338nm；柱溫：40℃，此法相對(duì)偏差為1.06％，檢出限為5 mg/100g，回收率在93.2％-105％

4、之間。紙層析法和比色法的測(cè)定結(jié)果相對(duì)普遍偏低。
　　 3、通過(guò)單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)研究了浸泡溫度和時(shí)間，發(fā)芽溫度和時(shí)間等因素對(duì)GABA積累量的影響，確定了豇豆最佳發(fā)芽工藝參數(shù)為：在浸泡溫度34℃，浸泡時(shí)間25 h，發(fā)芽溫度33℃和發(fā)芽時(shí)間24 h的條件下，豇豆中GABA的含量達(dá)到203.53mg/100g，是未發(fā)芽豇豆中GABA的7.48倍。豇豆在發(fā)芽過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了變化，隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，總糖大幅減少、總蛋白質(zhì)含量略有減少。

5、還原糖和游離氨基酸都有明顯的增加。
　　 4、研究了萌芽時(shí)間、溫度以及不同浸泡液對(duì)萌芽豇豆GABA含量的影響，在30℃下，萌發(fā)24小時(shí)的豇豆GABA含量高達(dá)81.5 mg/100g，較萌發(fā)前高15.8 mg/100g。在浸泡液pH為4時(shí)，萌芽豇豆GABA含量可達(dá)233.09 mg/100g，為萌發(fā)前豇豆GABA含量的4倍左右。Ca2+濃度在0.1 mmol/L時(shí)，GABA含量可高達(dá)88.6 mg/100g，繼續(xù)增加Ca2+濃度，

6、則GABA含量降低。磷酸吡哆醛（PLP）浸泡液濃度在4 mmol/L時(shí)，萌芽豇豆GABA的含量可達(dá)84.31 mg/100g，較萌發(fā)前提高了20％左右。VB6浸泡液在1 mmol/L時(shí)，萌芽豇豆GABA含量為96.66 mg/100g，是萌芽前豇豆GABA含量的1.5倍左右。NaCl和L-Glu浸泡液不能起到促進(jìn)萌發(fā)豇豆富集GABA的作用。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：影響豇豆中GABA的因素主次順序?yàn)椋簆H>VB6>浸泡時(shí)間>萌芽時(shí)間。最佳富集工

7、藝為浸泡20小時(shí)，萌芽12小時(shí)，pH4，VB6濃度為1.5 mmol/L，得到GABA含量為254.48 mg/100g。方差分析結(jié)果表明：浸泡時(shí)間和pH對(duì)豇豆中GABA含量的影響是顯著的（p<0.05）。
　　 5、研究了谷氨酸脫羧酶的部分酶學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明：豇豆的GAD最適反應(yīng)溫度是40℃，與底物L(fēng)-Glu最適反應(yīng)的pH是5，最佳反應(yīng)時(shí)間是20 min。豇豆的GAD熱穩(wěn)定性較差，50℃下保溫1h后，酶活下降至55％左右，而7