乳酸菌發(fā)酵酸豆乳的研究.pdf

1、酸豆乳是一種以大豆為原料用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的酸凝豆乳食品。本文就酸豆乳的生產(chǎn)工藝、乳酸菌的選擇和馴化、豆腥味的去除、發(fā)酵條件的優(yōu)化、新型酸豆乳的研制等幾個(gè)方面進(jìn)行了研究。主要研究成果如下。
　　 從實(shí)驗(yàn)室保存的4株乳脧菌中篩選出嗜熱鏈球菌(S.t)和保加利亞乳桿菌(L.b)為發(fā)酵豆乳菌種，確定了二者的最佳配比為1:1，分別對(duì)兩種乳酸菌進(jìn)行了馴化。
　　 采用85℃熱水燙5 min，冷卻至室溫，用0.25％NaHCO3溶液浸

2、泡10 h，用沸水磨漿處理，可得到豆腥味極輕微、組織狀態(tài)和口感良好的豆乳原料。采用45℃、25 MPa，二次均質(zhì)可顯著提高豆乳穩(wěn)定性。
　　 通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定了發(fā)酵豆乳的最佳工藝條件為：S.t和L.b混合菌接種量為4％，大豆：水=1:10，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h。穩(wěn)定劑為0.15％果膠加0.15％CMC-Na，加糖量為3％葡萄糖加8％蔗糖。確定了豆芽乳發(fā)酵的最佳工藝條件為：以浸泡3 d的豆芽磨漿后作為乳酸菌

3、發(fā)酵的原料，加入0.15％果膠加0.15％CMC-Na作為穩(wěn)定劑，葡萄糖添加量3％、蔗糖添加量8％，S.t：L.b=1:1，接種量3％，大豆：水=1:10，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h。
　　 對(duì)豆乳在發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化進(jìn)行了測(cè)定。其中氨基酸、脂肪、還原糖等均相應(yīng)發(fā)生變化。
　　 香椿酸豆乳的優(yōu)化配方為：料水比1:12，香椿汁添加量15％，添加5％的蔗糖和2％的葡萄糖，果膠添加量為0.15％。最佳發(fā)酵工藝條件