白牦牛環(huán)境—飼草—肉奶產(chǎn)品食物鏈危害分析與安全體系研究.pdf

1、以天祝白牦牛的環(huán)境—飼草—肉奶產(chǎn)品體系(從土地到餐桌)為對(duì)象,首次定量研究白牦牛環(huán)境(土壤、大氣、水)—飼草(夏秋牧草、冬春牧草)—肉奶產(chǎn)品(肉奶原料及加工食品)鏈條中肉奶營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味,消化道致病菌、真菌、重金屬、農(nóng)藥等的殘留狀況、吸收和遷移、相互關(guān)系、分布范圍等特征,并將這些多因素變量系統(tǒng)分析,歸納為預(yù)警方程.確定了危害源和危害特征,進(jìn)行暴露水平風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,建立起該食物鏈的HACCP安全控制體系.研究結(jié)果表明:(1)白牦牛肉具有高蛋白、低

2、脂肪、富含礦物質(zhì)的特點(diǎn)(P<0.05、P<0.01),肉中檢測(cè)出45種揮發(fā)性化合物,其中10種具有良好風(fēng)味貢獻(xiàn)的揮發(fā)性化合物在其它牛肉中未被檢出,具有無(wú)腥不膩等獨(dú)特風(fēng)味.(2)試驗(yàn)區(qū)地表水及廠區(qū)地下水pH、Pb、Cd、As及CODcr、BOD<,5>遠(yuǎn)未超標(biāo),判定污染程度為清潔,污染水平為清潔.(3)夏秋牧草Pb、As、Cd未超標(biāo).(4)白牦牛鮮肉及熟肉制品Pb、Cd、As未超標(biāo).(5)白牦牛鮮奶Pb、As、Cd除炭山嶺Cd超標(biāo)外,其余

3、未超標(biāo).(6)試驗(yàn)區(qū)重金屬潛在生態(tài)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)為,炭山嶺、石門Cd呈現(xiàn)中潛在生態(tài)風(fēng)險(xiǎn),40≤E<'i><,r><80,其余3個(gè)點(diǎn)為低潛在生態(tài)風(fēng)險(xiǎn),E<'i><,r>≤40;5個(gè)點(diǎn)Pb、As均呈現(xiàn)為低潛在生態(tài)風(fēng)險(xiǎn),E<'i><,r>≤40;重金屬總生態(tài)風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)RI<150,為低潛在生態(tài)風(fēng)險(xiǎn).(7)在白牦牛飼養(yǎng)和原料肉、奶加工食物鏈中運(yùn)用HACCP體系,分析判斷依據(jù)、潛在危害,建立關(guān)鍵控制點(diǎn),提出關(guān)鍵限值、檢測(cè)程序步驟、糾偏措施,能有效的避免或