營養(yǎng)學課程設計--大學生食譜設計

1、<p><b>　　目錄</b></p><p>　　第一章 前言………………………………………………………2</p><p>　　1.1 用餐者基本信息………………………………………………2</p><p>　　1.2 大學生營養(yǎng)素及食物需要特點………………………………2</p><p>　　1.3 大學生

2、食譜設計原則…………………………………………2</p><p>　　第二章 食譜編制…………………………………………………3</p><p>　　2.1查找用膳者每日需要的總能量及各種營養(yǎng)素的量…………3</p><p>　　2.2計算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白質的需要量……………4</p><p>　　2.3計算每餐主食用量…………………

3、…………………………4</p><p>　　2.4計算每餐副食和油脂用量……………………………………5</p><p>　　2.5粗配一日三餐食譜（計算用餐成本）………………………7</p><p>　　第三章 調整食譜…………………………………………………9</p><p>　　第四章 結論………………………………………………………9&

4、lt;/p><p><b>　　前言</b></p><p>　　1.1 用餐者基本信息</p><p>　　用餐者年齡22歲 性別女 身高為158CM 體重46KG</p><p><b>　　根據(jù)標準公式 </b></p><p>　　標準體重

5、=身高–100 =158–100=58KG（>實際體重）</p><p>　　體質指數(shù)=體重÷身高（M）2=46÷（1.58）2=18.429（<18.5）</p><p><b>　　可得知我的體重過輕</b></p><p>　　1.2 大學生營養(yǎng)素及食物需要特點</p><p>　　

6、大學生正處于由青春期向成熟期轉變的階段，飲食已成人化。這一特定年齡段的年輕人，生理上趨于成熟，表現(xiàn)為身體形態(tài)、機能、神經系統(tǒng)、內分泌及性的發(fā)育變化，不僅身體需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動和較大量的體育鍛煉也需要消耗大量的能源物質。大學生在大學學習階段，基本是寄宿制，在學校就餐者居多，多采用選餐制。因大學生晚上學習時間較長，能量消耗較大，在餐次能量分配上應為早餐30%，午餐和晚餐分別為30%～40%。</p>

7、<p>　　1.3 大學生食譜設計原則</p><p>　　（1）所用食物原料應符合有關食品衛(wèi)生標準的要求，不得采用有毒、有害、變質的食物。</p><p>　?。?）三餐食物要豐富。</p><p>　?。?）各類食物應經常調換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營養(yǎng)素攝入全面，還能增進食欲。</p>&l

8、t;p>　?。?）確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質蛋白質，做到葷素搭配。</p><p>　?。?）保證一定量蔬菜和水果的供應，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，因此，蔬菜中應有一半為綠色或其他有色的葉菜類。</p><p>　　（6）脂肪提供能量應限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。</p><p&

9、gt;　?。?）控制食鹽攝入量。</p><p>　　（8）考慮當?shù)氐娘嬍碃顩r和學生的經濟負擔能力。</p><p><b>　　第二章 食譜編制</b></p><p>　　2.1查找用膳者每日需要的總能量及各種營養(yǎng)素的量</p><p>　　查表可知：女大學生的能量需要為2300kcal。</p>&

10、lt;p>　　蛋白質參考攝入量為70g；</p><p>　　蛋白質供能比為70g×4÷2300kcal=12%；</p><p>　　脂肪供能比為20% ~ 30%；</p><p>　　碳水化合物供能比為55% ~ 65%；</p><p>　　根據(jù)上述可設脂肪供能比為25% 碳水化合物供能比為63%</

11、p><p>　　膳食中碳水化合物參考攝入量=2300kcal×63%÷4kcal=362kcal</p><p>　　膳食中脂肪參考攝入量=2300kcal×25%÷9kcal=64kcal</p><p>　　膳食中蛋白質參考攝入量=2300kcal×12%÷4kcal=69kcal</p>&

12、lt;p>　　2.2計算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白質的需要量</p><p>　　設餐次能量分配為 早餐30% 午餐35% 晚餐35%</p><p>　　早餐：能量=2300kcal×30%=690kcal</p><p>　　碳水化合物攝入量=362g×30%=108.6g</p><p>　　脂肪攝入量=

13、64g×30%=19.2g</p><p>　　蛋白質攝入量=69g×30%=20.7g</p><p>　　午餐：能量=2300kcal×35%=805kcal</p><p>　　碳水化合物攝入量=362g×35%=126.7g</p><p>　　脂肪攝入量=64g×35%=22.4g&

14、lt;/p><p>　　蛋白質攝入量=69g×35%=24.15g</p><p>　　晚餐：能量=2300kcal×35%=805kcal</p><p>　　碳水化合物攝入量=362g×35%=126.7g</p><p>　　脂肪攝入量=64g×35%=22.4g</p><p&g

15、t;　　蛋白質攝入量=69g×35%=24.15g</p><p>　　2.3計算每餐主食用量</p><p>　　經查表得各物質含糖水化合物含量：每100g小米含75.1g；每100g特一粉含74.6g；每100g大米含77.9g。</p><p>　　早餐：設小米粥20%供能 花卷80%供能</p><p>　　所需小米質量

16、=108.6g×20%÷75.1%=28.9g</p><p>　　所需特一粉質量=108.6g×80%÷74.6%=116.5g</p><p>　　午餐：所需大米質量=126.7g÷77.9%=162.6g</p><p>　　晚餐：所需大米質量=126.7g÷77.9%=162.6g</p>

17、;<p>　　2.4計算每餐副食和油脂用量</p><p>　　2.4.1確定主食蛋白質含量</p><p>　　經查表得各物質含蛋白質含量：每100g小米含9g；每100g特一粉含10.3g；每100g大米含7.4g。</p><p>　　早餐：小米蛋白質含量=28.9g×9g÷100=2.6g</p><p&

18、gt;　　特一粉蛋白質含量=116.5g×10.3g÷100=11.99g（共14.59g）</p><p>　　午餐：大米蛋白質含量=162.6g×7.4g÷100=12.03g</p><p>　　晚餐：大米蛋白質含量=162.6g×7.4g÷100=12.03g</p><p>　　2.4.2確定副食

19、蛋白質含量</p><p>　　經查表得各物質蛋白質含量：每87g白皮雞蛋含12.7g；每100g瘦豬肉含20.3g；每100g豆腐含8.1g；每100g瘦牛肉含20.2g。</p><p>　　早餐：副食蛋白質含量=20.7g-14.65g=6.05g</p><p>　　所需雞蛋質量=6.05g×87÷12.7g=41.4g</p>

20、;<p>　　午餐：副食蛋白質含量=24.15g-12.03g=12.12g</p><p>　　設副食中蛋白質2/3由動物性食品提供，1/3由豆制品提供；</p><p>　　動物性食品蛋白質含量=12.12g×66.7%=8.08g</p><p>　　豆制品蛋白質含量=12.12g×33.3%=4.04g</p>

21、<p>　　又如動物性食品由瘦豬肉提供，豆制品由豆腐提供</p><p>　　瘦豬肉數(shù)量=8.08g×100÷20.3g=39.8g</p><p>　　豆腐數(shù)量=4.04g×100÷8.1g=49.9g</p><p>　　晚餐：副食蛋白質含量=24.15g-12.03g=12.12g</p>&l

22、t;p>　　設副食中蛋白質2/3由動物性食品提供，1/3由蛋類提供</p><p>　　動物性食品蛋白質含量=12.12g×66.7%=8.08g</p><p>　　蛋類蛋白質含量=12.12g×33.3%=4.04g</p><p>　　又如動物性食品由瘦牛肉提供，豆制品由雞蛋提供</p><p>　　瘦牛肉數(shù)量

23、=8.08g×100÷20.2g=40g</p><p>　　雞蛋數(shù)量=4.04g×100÷8.1g=49.9g</p><p>　　2.4.3確定蔬菜含量</p><p>　　黃瓜50g；香菇20g；油菜80g；白菜100g；蒜苗80g；番茄80g</p><p>　　2.4.4油含量確定（脂肪含量）

24、</p><p>　　經查表得各物質脂肪含量：每100g小米含3.1g；每87g白皮雞蛋含9g；每100g特一粉含1.1g；每100g瘦豬肉含6.2g；每100g豆腐含3.7g；每100g大米含0.8g；每100g瘦牛肉含2.3g。</p><p><b>　　早餐：</b></p><p>　　植物油=19.2-28.9×3.1&#

25、247;100-116.5×1.1÷100-41.4×9÷87=12.74ml</p><p><b>　　午餐：</b></p><p>　　植物油=22.4-162.6×0.8÷100-39.8×6.2÷100-50×3.7÷100=16.8ml</p>

26、<p><b>　　晚餐：</b></p><p>　　植物油=22.4-162.6×0.8÷100-40×2.3÷100-27.68×9÷87=17.32ml</p><p>　　2.5粗配一日三餐食譜（計算用餐成本）</p><p>　　2.5.1根據(jù)以上計算 設

27、計如下一日食譜：</p><p>　　2.5.2計算成本：</p><p><b>　　第三章 調整食譜</b></p><p>　　通過查找《一般營養(yǎng)成分表》可知各物質營養(yǎng)素含量與《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》進行對比，可得出：</p><p>　　通過以上計算得出：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素

28、B1、維生素C、鈣、鐵、鋅各含量均符合標準。</p><p><b>　　第四章 結論</b></p><p>　　經過計算和設計，得出一日食譜，并對其進行調整和評價，其能量和營養(yǎng)素攝入量符合中國居民膳食要求。食物種類和比例適合身體需要。三種產能營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例適宜。蛋白質主要由蛋類、禽類、畜類等優(yōu)質蛋白提供。三餐能量分配合理，符合大學生