營養(yǎng)與保健緒論

1、到先秦去吃頓飯,營養(yǎng)學基礎(chǔ)概念,,營養(yǎng)與營養(yǎng)學,營養(yǎng)(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營養(yǎng)素，滿足人體各種生命活動需要的過程。（營養(yǎng)對健康的影響貫穿了整個生命過程，從生開始到死結(jié)束）,,,什么是營養(yǎng)學？,營養(yǎng)學nutrition or nutrioloty：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。說白了營養(yǎng)學是一門關(guān)于吃的科學：目的是：一要吃得健康 二要吃得安全。解決關(guān)于吃的問題：吃什么？吃多少？怎么吃？

2、,,,什么是營養(yǎng)學？,舉例：各類食物營養(yǎng)價值如何?各類食物的常見污染和對健康造成的損害？懷孕期營養(yǎng)對胎兒健康的影響？哺乳期怎么吃能保證乳汁質(zhì)量有利于母嬰健康嬰兒怎樣喂養(yǎng)才科學？何時添加輔食？該怎樣添加輔食？,營養(yǎng)學簡史,,現(xiàn)代食品營養(yǎng)學發(fā)展史,,居民營養(yǎng)狀況,2015年6 月 30 日，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會在其官網(wǎng)發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015 年）》，主要結(jié)論如下：平均身高增長，男、女分別為 167.1

3、cm 和 155.8 cm；平均體重增長，男、女分別為 66.2 kg 和 57.3 kg；營養(yǎng)不良狀況改善明顯，但超重肥胖問題凸顯；高血壓、慢性阻塞性肺病、糖尿病患病率分別為 25.2%、9.9%、9.7%；心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統(tǒng)疾病為居民主要死因；現(xiàn)有吸煙人數(shù)超過 3 億，男性吸煙率達 52.9%；成人年均酒精攝入量為 3 升；不健康飲食是慢性病發(fā)生、發(fā)展的主要行為危險因素。,,,人體的組成,1 原子水平上，人

4、體內(nèi)含的元素主要為氫、氧、碳、氮、鈣、磷2 分子水平上，人體由蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、水、礦物質(zhì)等構(gòu)成。3 細胞水平上，人體由細胞、細胞外液、細胞外固體組成。4 組織水平上，人體由組織、器官、系統(tǒng)組成。5 整體水平上，人體在各個水平上的構(gòu)成是一個動態(tài)過程。,食物的消化與吸收,,營養(yǎng)素(NUTRIENTS),,營養(yǎng)素(nutrients),營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。,營

5、養(yǎng)素的種類,營養(yǎng)素的種類,合理營養(yǎng),合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾??；增進智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。（1）合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。（2）營養(yǎng)不良（malnutrition）（營養(yǎng)失調(diào)）指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常疾病狀態(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：

6、即營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營養(yǎng)過剩（nutrition excess）。（3）營養(yǎng)價值（nutrional value）:指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。,,（4）營養(yǎng)標簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營養(yǎng)素含量的標志。如美國FDA據(jù)每日RDA設(shè)計用于食品標簽，以成年男子推薦的RDA 的營養(yǎng)素數(shù)量為標準。營養(yǎng)報道必需遵循FDA規(guī)定的標簽形式，包括：① 每份食品的能量、蛋白質(zhì)、碳水

7、化合物和脂肪的含量；② 通常將蛋白質(zhì)、7種V、礦物質(zhì)列出美RDA的百分數(shù)（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）；③ 可列出其它一些種營養(yǎng)素（不強求）：VD、I、Cu、Na、膽固醇及多不飽和脂肪酸等。,營養(yǎng)學分支,（1）人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學（human nutrition）：主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。（2）臨床（醫(yī)學）營養(yǎng)學（clinical nutrition）：主要研究

8、各種營養(yǎng)素與疾病的關(guān)系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。通過這些措施對疾病有輔助療效，促進身體康復。（3）食品營養(yǎng)學（food nutrition）：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。,作為專業(yè)的吃貨你要知道的事,5,,水碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素（膳食纖維）,,宏量營養(yǎng)素,,微量營養(yǎng)素,,K,Na,Ca,Mg,S,P,Cl,,Fe、IZn、SeCu、C

9、rMn,,異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，色氨酸，纈氨酸，組氨酸,,亞油酸α- 亞麻酸,,Vit.A Vit.D Vit.E Vit.K Vit.B1 Vit.B2 Vit.B6 Vit.C 煙酸 泛酸，葉酸 Vit.B12 膽堿，生物素,,① 供能② 構(gòu)建機體③ 形成調(diào)節(jié)物質(zhì),,,,,,,,,營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）,營養(yǎng)生理需要

10、量：指能保持人體健康，達到應有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。也稱適宜需要量最低需要量：是指能維持機體生命健康，不出現(xiàn)營養(yǎng)性疾病所必需的營養(yǎng)素的量。達到這種需要量時機體能夠正常生長和繁殖，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素的儲備飽和需要量：除維持機體生命活動外，組織中還能儲存一定的量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以避免造成可察知的功能損害，但又不能出現(xiàn)毒性反應

11、的量,膳食營養(yǎng)素供給量（RDA，recommended dietary allowance）,在食物中各種已知的必需營養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的膳食中必須含有的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量。安全率包括人群中的個體差異、飲食習慣、應激狀況下需要量的波動、食物生產(chǎn)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件等實際問

12、題。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。,RDA的提出,1936年由國際聯(lián)盟（League of Nations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準；1941年美國科學院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。,膳食

13、營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs, dietary reference intakes）,DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。1995年8月，美國科學院醫(yī)學研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA。包括四個內(nèi)容指標：（1）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）（2）推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（

14、RNA, recommneded，average reauirementa)（3）適宜攝入量（AI，adequate intakes）（4）可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels）,,（1）平均需要量（EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI）（RNA)：指滿足某一特定性別

15、、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。（3）適宜攝入量（AI）：指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。（4）可耐受最高攝入量（UL）：指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。,食物金字塔,,有關(guān)食品,,,學習本學科你所能獲得的是：,營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識分辨是非的能力（不盲從）有助于自我保健課后任務：自學食物的消化與吸收（下節(jié)課提問）,我們?nèi)绾螌W