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文檔簡(jiǎn)介
1、經(jīng)國(guó)管理暨健康學(xué)院食品科技系班 級(jí):97級(jí)班姓 名:張育豪報(bào)告日期:100/10/26,紅麴的保健與應(yīng)用,大綱,壹、前言貳、紅麴的介紹 一、何謂紅麴 二、紅麴的生產(chǎn)過(guò)程參、紅麴的天然保健功效 一、紅麴對(duì)心血管疾病的調(diào)節(jié) 二、紅麴與抗癌肆、紅麴的安全性伍、紅麴功效的相關(guān)研究陸、紅麴在保健食品上的應(yīng)用柒、結(jié)論捌、參考文獻(xiàn)玖、勵(lì)志文章閱讀心得分享,2,壹、前言,3,在忙碌的
2、現(xiàn)今社會(huì),高膽固醇所造成的高血壓癥也成了普遍的文明病,隨著時(shí)代的進(jìn)步,機(jī)能性食品─「紅麴」也日漸被重視。因此希望能藉由這次的機(jī)會(huì)讓大家更加了解到「紅麴的保健價(jià)值」。圖(1)紅麴。圖片來(lái)源:樂(lè)活營(yíng)養(yǎng)師,4,貳、紅麴的介紹,5,*何謂紅麴*,「紅麴」(Monascus purpureus)是一種真菌,是由紅麴菌的菌絲體在米粒內(nèi)部生長(zhǎng),始整個(gè)米粒呈深紅色的醱酵食品。在過(guò)去它的功能主要用作為色素,近年來(lái),逐漸重視其機(jī)能性、保健性。
3、【紅麴】大部分是以蒸煮過(guò)的米,加入紅麴菌,讓菌生長(zhǎng)後乾燥,得到的就是紅麴,看起來(lái)像是紅色米飯的樣子。像這樣於米上進(jìn)行發(fā)酵的方式又稱(chēng)為「紅麴米」。 圖(2)紅麴米。圖片來(lái)源:Google blog。,6,紅麴菌的特性與分類(lèi),紅麴菌屬(Monascus)是由法國(guó)學(xué)者范?提格亨(van Tieghem)在1884年所建立,本屬菌株的特徵是菌絲呈無(wú)色、褐色或紅色,具有橫隔(Septa),在其
4、末端會(huì)產(chǎn)生一個(gè)大型的有性厚壁子囊。 紅麴菌的分類(lèi)是基於分離源、培養(yǎng)基型態(tài)、發(fā)酵特性,以及色素產(chǎn)生等特徵來(lái)命名。 表(1)紅麴菌的分類(lèi)學(xué)圖表來(lái)源:張育豪整理,7,紅麴是紅麴菌生長(zhǎng)於蒸煮過(guò)的米粒上而形成的醱酵食品,品質(zhì)優(yōu)良的紅麴,在整個(gè)製作過(guò)程上,有許多需要注意的地方。包括:米種的選擇、優(yōu)良的菌種、適當(dāng)?shù)臏囟冗M(jìn)行培養(yǎng),另外就是適時(shí)的補(bǔ)水,使紅麴菌維持旺盛的生長(zhǎng),一般醱酵時(shí)間在7天左右。
5、 圖(3)紅麴麴池培養(yǎng)中之紅麴米。圖片來(lái)源:農(nóng)業(yè)生技產(chǎn)業(yè)資訊網(wǎng)。,*紅麴的生產(chǎn)過(guò)程*,8,圖(4)紅麴的製作流程 圖片來(lái)源:張育豪製作,9,參、紅麴的天然保健功效,10,*紅麴對(duì)心血管疾病的調(diào)節(jié)*,紅麴除了可產(chǎn)生色素,使食物呈現(xiàn)紅色之外,還有可降膽固醇、降血壓、抗氧化等具許多保健功效的成分。 表(2)紅麴菌所產(chǎn)生的高價(jià)值代謝產(chǎn)物圖表
6、來(lái)源:張育豪整理,11,紅麴的抗癌功效主要來(lái)自於天然色素─【紅麴色素】。紅麴色素主要含有三類(lèi):紅色素Monascorubramine與Rubropunctamine橙色素Monascorubrin與Rubropunctatin黃色素Ankaflavin與Monascin紅麴的橙色素Monascorubrin及Rubropunctatin具有活潑的羰基很容易與胺基酸作用,因此不但可治療胺血癥(ammoniemia) 且還是優(yōu)
7、異的防癌物質(zhì)。,*紅麴與抗癌*,12,紅色素是橙色素的氮取代物,而黃色素是橙色素的還原物,所以黃色素和紅色素是橙色素的衍生物。,13,圖(8)主要紅麴色素的化學(xué)構(gòu)造。圖片來(lái)源:張育豪整理。,紅麴色素的特性,紅麴色素在自然狀態(tài)下易受光、溫度及pH值的影響。有研究報(bào)告針對(duì)紅麴色素的安定性做探討時(shí)發(fā)現(xiàn),在水溶液狀態(tài)時(shí),紅色素對(duì)光及熱的敏感性較黃色素高,而抗氧化劑的存在則可減少紅色素的脫色反應(yīng)。由此可知,在紅麴菌所產(chǎn)生的色素中,紅色
8、素較黃色素不安定。 表(3)紅麴色素液在不同pH下的色調(diào)圖表來(lái)源:張育豪整理,14,15,肆、紅麴的安全性,16,紅麴裡的毒素─橘黴素(citrinin),「橘黴素(citrinin)」為紅麴菌代謝生成的一種真菌毒素。最早是由盤(pán)尼西林菌(Penicillium citrinum)毒素中發(fā)現(xiàn),是一種檸檬黃色的結(jié)晶物。法國(guó)學(xué)者Blanc研究發(fā)現(xiàn),這種抗菌物質(zhì)「莫那斯汀 (monascidin A)」和盤(pán)尼西林菌所
9、產(chǎn)生的橘黴素citrinin相同,具有抑制革蘭氏陽(yáng)性菌(如:芽孢桿菌、鏈球菌等)食品腐敗的作用,但本身是一種毒性物質(zhì),因此成為紅麴安全性的最大考驗(yàn)。此真菌毒素citrinin具有「肝毒性」及「腎毒性」,產(chǎn)品中若含有此毒素將會(huì)影響成為食品添加物或保健食品用途上之限制。,17,紅麴產(chǎn)品都有麴黴素?,法國(guó)學(xué)者Blanc等人指出並不是所有紅麴菌都會(huì)產(chǎn)生橘黴素,紅麴菌屬不同其產(chǎn)生橘黴素之量也會(huì)有所不同。臺(tái)灣保健食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)─潘子明教授,
10、曾對(duì)國(guó)內(nèi)紅麴相關(guān)產(chǎn)品中所含橘黴素做過(guò)檢測(cè),含量約在4~19 ppm (mg/L)之間。但也發(fā)現(xiàn)有些紅麴產(chǎn)品中未檢測(cè)到橘黴素。因此,即使使用會(huì)產(chǎn)生橘黴素之紅麴菌種,若改變生產(chǎn)條件及方法,橘黴素含量也不同,甚至檢驗(yàn)不出橘黴素。橘黴素大多伴隨紅色色素的生成而產(chǎn)生,因此如何在產(chǎn)製紅麴的過(guò)程中,減少或去除米麴中的橘黴素,是一項(xiàng)重要的研究課題。,18,表(4)食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)中橘毒素(citrinin)限量資料來(lái)源:行
11、政院衛(wèi)生署食品衛(wèi)生處制定「食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)」。圖表來(lái)源:張育豪整理。,19,表(5)控制橘黴素生成量的控制條件圖表來(lái)源:張育豪整理,伍、紅麴功效的相關(guān)研究,20,21,研究案例(一),紅麴對(duì)心血管疾病的臨床研究,由美國(guó)UCLA醫(yī)學(xué)院主導(dǎo)之實(shí)驗(yàn),於1999年美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)期刊上刊登研究結(jié)果。受試者對(duì)象:總血清膽固醇高於230 mg/dL標(biāo)準(zhǔn)的血脂肪過(guò)高患者受試者人數(shù):83人(實(shí)驗(yàn)組42人,對(duì)照組41人) 平均年齡
12、:實(shí)驗(yàn)組62±8歲(使用紅麴營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品),對(duì)照組61±10歲 (使用安慰劑) 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容:每日食用紅麴2.4 g,持續(xù)12週。 實(shí)驗(yàn)組結(jié)果:(8週後) 總膽固醇標(biāo)準(zhǔn)平均降低了13-16% 低密度脂蛋白(LDL)平均降低了12-19% 高密度脂蛋白(HDL)平均增加了7-14% 資料來(lái)源:1999。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)-美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜誌。69(2):231
13、-236。,22,圖(9)紅麴的主要功效圖。 圖片來(lái)源:張育豪製作。,23,24,研究案例(二),25,紅麴對(duì)肺癌細(xì)胞的研究試驗(yàn),紅麴之多種代謝產(chǎn)物曾被報(bào)導(dǎo)能抑制癌細(xì)胞之生長(zhǎng)。本試驗(yàn)由臺(tái)灣保健食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)─潘子明教授,在研究室所進(jìn)行的相關(guān)研究。此試驗(yàn)是將肺癌細(xì)胞以不同劑量之紅麴代謝產(chǎn)物monacolin K、黃色素ankaflavin或兩者混合,處理48小時(shí)肺癌細(xì)胞凋亡情形。本實(shí)驗(yàn)總共分為3組:?jiǎn)为?dú)使用 monac
14、olin K 組,簡(jiǎn)稱(chēng)MK。單獨(dú)使用 ankaflavin 組,簡(jiǎn)稱(chēng)AK。使用 monacolin K 混合 ankaflavin 組,簡(jiǎn)稱(chēng)MK+AK。,26,圖(10) Monacolin K與ankaflavin混合對(duì)肺癌細(xì)胞生長(zhǎng)與凋亡之影響。圖片來(lái)源:發(fā)現(xiàn)紅麴新價(jià)值。本試驗(yàn)全資料來(lái)源:潘子明。2009。發(fā)現(xiàn)紅麴新價(jià)值。健康文化出版社。,27,研究案例(三),28,紅麴與阿茲海默癥─「被動(dòng)迴避試驗(yàn)」,首先,建立「阿茲海
15、默癥模式動(dòng)物」。把大鼠置於動(dòng)物立體定位儀上進(jìn)行腦部定位,經(jīng)手術(shù)把迷你馬達(dá)埋入腦中,以28天的時(shí)間慢慢把類(lèi)澱粉樣蛋白注入大鼠腦部左側(cè)腦室引發(fā)阿茲海默癥,做為模式動(dòng)物。牠的記憶學(xué)習(xí)能力明顯較輸注空白溶液的大鼠差,且腦部乙醯膽鹼活性、氧化程度和發(fā)炎反應(yīng)都顯著提高,證實(shí)老鼠被成功誘發(fā)成「阿茲海默鼠」。 圖(11)
16、以28天的時(shí)間慢慢把類(lèi)澱粉樣蛋白注入大鼠腦部 左側(cè)腦室,引發(fā)阿茲海默氏癥,做為模式動(dòng)物。 圖片來(lái)源:(2009),科學(xué)發(fā)展期刊,441:26。,29,接著餵飼Monascus purpureus NTU 568紅麴米,測(cè)試它對(duì)阿茲海默癥鼠學(xué)習(xí)記憶能力的改善效果。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容: 運(yùn)用包含一明室和暗室的設(shè)備來(lái)
17、操控測(cè)試?yán)鲜蟮挠洃泴W(xué)習(xí)能 力。因老鼠的趨暗性,牠們第1次會(huì)馬上進(jìn)入暗室,但由於暗 室裝有令老鼠感到不舒服的電刺激,會(huì)使有正常記憶的老鼠 下一次較不願(yuàn)意進(jìn)入暗室。,30,圖(12)被動(dòng)迴避試驗(yàn)裝置圖。 圖片來(lái)源:張育豪整理。,31,本實(shí)驗(yàn)總共分為5組:控制組。輸注類(lèi)澱粉樣蛋白組,簡(jiǎn)稱(chēng)Aβ。服用降膽固醇藥(lovastatin)組,簡(jiǎn)稱(chēng)LS。餵飼低劑量紅麴組,簡(jiǎn)稱(chēng)RL。餵飼高劑量紅麴組,簡(jiǎn)稱(chēng)RH。試驗(yàn)結(jié)果顯示:
18、 吃了實(shí)驗(yàn)室所研發(fā)的Monascus purpureus NTU 568紅麴米的 老鼠停留在明室的時(shí)間顯著長(zhǎng)於沒(méi)吃紅麴的老鼠。,32,老鼠於明室停留時(shí)間(秒),試驗(yàn)次數(shù),圖(13) Monascus purpureus NTU 568紅麴米於對(duì)Aβ腦部輸注之大鼠於被動(dòng)迴避試驗(yàn)中之記憶學(xué)習(xí)能力。 圖片來(lái)源:張育豪整理。本試驗(yàn)全資料來(lái)源:潘子明。2009。創(chuàng)造古寶的新價(jià)值—紅麴??茖W(xué)發(fā)展期刊,441:25-26。
19、 潘子明。2009。發(fā)現(xiàn)紅麴新價(jià)值。健康文化出版社。,33,研究案例(四),紅麴色素的安全性研究試驗(yàn),臺(tái)灣大學(xué)教授-蘇志遠(yuǎn)教授,曾經(jīng)以紅麴色素採(cǎi)用口腔胃管強(qiáng)迫給予及腹腔注射兩種方法,進(jìn)行「動(dòng)物安全性試驗(yàn)」,前者所得LD50值>33.3g/kg,超出安全標(biāo)準(zhǔn)的一倍以上;後者所得LD50值8.7g/kg,飼養(yǎng)十二週經(jīng)檢查內(nèi)臟均無(wú)病變現(xiàn)象。結(jié)果確認(rèn)紅麴色素食用安全性。故可得知紅麴色素是很安全的食用色素。圖(
20、14) 左邊為「小白鼠口腔胃管強(qiáng)迫給予圖」,右邊為「小白鼠腹腔注射圖」。 資料來(lái)源:2004。紅麴保健食品。健康世界。225:67。 圖片來(lái)源:吳暹沛製作。,34,陸、紅麴在保健食品上的應(yīng)用,35,關(guān)於「一般食品」與「保健食品」,我們每天吃的食物,統(tǒng)稱(chēng)為【一般食品】。「一般食品」又分為兩種:第一種是健康人所攝取的食物,人體從中獲取各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素,並滿(mǎn)足色、香、味、形等感官需求,稱(chēng)之為「健康態(tài)」。第二種為藥物是病人為了達(dá)到治療疾
21、病的目的才服用的,稱(chēng)之為「病態(tài)」。至於【保健食品】則是第三種,主要針對(duì)人體所設(shè)計(jì)(介於健康態(tài)與病態(tài)之間),一方面滿(mǎn)足人體對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和感官的需求,更重要的它能促使有機(jī)體向健康態(tài)轉(zhuǎn)化,達(dá)到增進(jìn)健康的目的。因此,「保健食品」能夠達(dá)到調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能,並能夠吃出健康。,36,37,關(guān)於「保健食品」與「健康食品」,【保健食品】是具有特殊生理調(diào)節(jié)功能之食品?!窘】凳称贰縿t是「保健食品」中,有通過(guò)衛(wèi)生署健康食品審查、認(rèn)證者??稍诋a(chǎn)品
22、上宣稱(chēng)經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)的功效。所以,如未遵循健康食品法規(guī),無(wú)臨床驗(yàn)證的產(chǎn)品,一律歸類(lèi)為「食品」。不能宣稱(chēng)是「健康食品」。圖(15)「健康食品」標(biāo)章。 圖片來(lái)源:行政院衛(wèi)生署食品藥物管理局。,圖(16)中間為臺(tái)灣「健康食品」標(biāo)章,左邊為日本「特定保健食品」標(biāo)章,右邊則是大陸「保健食品」標(biāo)章。 圖片來(lái)源:(左)これから健康食品網(wǎng),(中)行政院衛(wèi)生署食品藥物管理局,(右)健康之源網(wǎng)。,38,紅麴傳統(tǒng)的應(yīng)用,傳統(tǒng)紅麴主要是
23、做為釀酒原料、食品著色劑以及肉品防腐劑等?!踞劸圃稀咯?像是大家熟知的紅露酒,就是利用紅麴做為釀酒原料所製成的?!臼称分珓咯?利用紅麴天然的「紅麴色素」:紅色素、橘色素和黃色素3類(lèi)色素,來(lái)做為食品著色劑?!救馄贩栏瘎咯?由於在紅麴發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種黴菌毒素,具有防腐的功能,因此早期的人就用來(lái)做為肉品的防腐劑。圖(17)左邊為「紅露酒」,中間為「添加紅麴色素的土司」,右邊則是「添加紅麴的肉品」。圖片來(lái)源:(
24、左) Google blog,(中)菜譜屋,(右) Google blog 。,39,現(xiàn)代紅麴的應(yīng)用,現(xiàn)代紅麴主要用途:取代不良的食品添加物增加食品的養(yǎng)生功效提升食品的保健價(jià)值開(kāi)發(fā)成為健康食品 圖片來(lái)源:皆來(lái)自於 Google blog。,40,柒、結(jié)論,41,結(jié) 論,紅麴真的是我們?nèi)祟?lèi)的一大發(fā)現(xiàn),藉由「探討」及「研究」,我們得以更深入
25、的瞭解紅麴、發(fā)現(xiàn)紅麴能夠產(chǎn)生各式各樣的有用代謝產(chǎn)物。並且經(jīng)由試驗(yàn)來(lái)證實(shí)紅麴確實(shí)能夠帶給我們各種的保健功效及機(jī)能性。雖然紅麴菌是個(gè)益處多過(guò)於壞處的菌株,但在發(fā)酵過(guò)程中,卻容易產(chǎn)生有害物質(zhì)「橘黴素」,但只要能夠有效的改善紅麴菌中伴生的黴菌毒素,我相信紅麴一定能成為未來(lái)健康食品的主流?,F(xiàn)代有相當(dāng)多的國(guó)家已將紅麴應(yīng)用在各類(lèi)食品上,當(dāng)作食品添加物使用,不但增添食品的保健功效,還拓展了紅麴的用途。相信在未來(lái)的應(yīng)用趨勢(shì)上,必定能夠更加的廣泛。
26、,42,潘子明。2004。紅麴保健食品。健康世界,225:64-75。潘子明。2005。真菌保健食品-紅麴製品介紹及國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)況。農(nóng)業(yè)生技產(chǎn)業(yè)季刊,第三期,28-36。袁國(guó)芳。2009。麴菌研究之現(xiàn)況及展望。食品工業(yè),41(11):22-37。潘子明。2009。創(chuàng)造古寶的新價(jià)值—紅麴。科學(xué)發(fā)展,441:20-29。潘子明。2009。發(fā)現(xiàn)紅麴新價(jià)值。健康文化出版社。李婉如。2010。紅麴菌 Monascus purpur CWT
27、715 發(fā)酵液之抗轉(zhuǎn)移及抗氧化作用。亞洲大學(xué)保健營(yíng)養(yǎng)生技學(xué)系碩士論文。臺(tái)中。,參考文獻(xiàn),43,參考文獻(xiàn)(網(wǎng)路),紅麴知識(shí)網(wǎng) http://www.knowledge-new.com.tw/index.html (最近瀏覽日期 2011.10/1)紅麴之生產(chǎn)與應(yīng)用 http://www.panwelcome.com/chn/news/950703.htm (最近瀏覽日期 2011.10/1)科學(xué)人雜誌網(wǎng)站 http://s
28、a.ylib.com/saeasylearn/saeasylearnshow.asp?FDocNo=1819&CL=88 (最近瀏覽日期 2011.10/9)美國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)(AJCN)-美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜誌http://www.ajcn.org/content/69/2/231.full (最近瀏覽日期 2011.10/12),44,45,玖、勵(lì)志文章閱讀心得分享,46,什麼態(tài)度,什麼人生,一位
29、殘障的朋友,走出對(duì)他呵護(hù)備至的家庭,獨(dú)自居住在工廠(chǎng)的宿舍中,他想要像一個(gè)正常人一樣自己照顧自己,如今他的工作順利,也有了自己心愛(ài)的女友,對(duì)於這一切他說(shuō)道:「態(tài)度決定一切,與身高無(wú)關(guān)!」雖然多年來(lái)他萎縮的身體都必須仰賴(lài)輪椅。 (司恩魯。花21次練習(xí),換來(lái)成功。P174,水晶圖書(shū)有限公司,1998年初版),~~~ THE END ~~~,主要機(jī)制─莫那可林K(Monacolin K),莫那可林K(monacolin K
30、)的主要作用機(jī)制是能專(zhuān)一性的抑制膽固醇合成速率決定步驟酵素HMG-CoA reductase (3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase)的活性,而使mevalonic acid無(wú)法生成,以致抑制膽固醇的合成,進(jìn)而達(dá)到降低膽固醇的效果。特別是對(duì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化最嚴(yán)重的低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoproteincholesterol, LDL-C)有優(yōu)先降低的效果
31、。圖(5) Monacolin K 之結(jié)晶。圖片來(lái)源:農(nóng)業(yè)生技產(chǎn)業(yè)季刊/2005年第三期。,(返回),48,神奇的降血壓物質(zhì)─γ-胺基丁酸(GABA),γ-胺基丁酸(GABA)屬於非蛋白構(gòu)成的胺基酸,為一水溶性物質(zhì)。 在1987年,日本學(xué)者 kohama以紅麴餵食患自發(fā)性高血壓的老鼠,亦確認(rèn)紅麴裡具有明顯降低血壓及抑制血壓上昇的功效,就是來(lái)自於「GABA」。臨床試驗(yàn)顯示自發(fā)性高血壓的患者,每日攝取27g的紅麴,有明顯的降血
32、壓效果,而以紅麴製成的食品,如紅麴味噌、麵包、麵條等進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn),亦顯示具有降血壓的效果。圖(6)紅麴麵包。圖片來(lái)源:yam天空部落格。,(返回),49,抗氧化與護(hù)肝物質(zhì)─dimerumic acid,研究證實(shí),體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多自由基,是現(xiàn)代人的健康最大敵。而紅麴的抗氧化能力於1999年被Aniya等人提出報(bào)告,紅麴抽出物具有清除自由基(α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl,DPPH)及抗油脂過(guò)氧化性質(zhì)的
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