鳊魚活體宰殺后不同時間段蒸制品質(zhì)差異分析

1、摘要摘要：選用品質(zhì)相同的揚州本地鳊魚，將其宰殺后放置于常溫下，分別測定其在放置0、1、2、3、4小時后魚肉生肉樣的PH值、細菌總數(shù)、DSC，以及蒸制成熟后的熟肉樣的烹飪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH值、色澤、水分、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分等，并建立感官評定小組進行感官評價。結(jié)果表明，放置不同時間的鳊魚烹飪失水率和持水力隨著時間的增加而不斷上升，且差異明顯。在魚肉物理性質(zhì)上，不同時間段無顯著差異。隨著時間的推移，魚肉中蛋白質(zhì)的

2、含量逐漸減少，但脂肪含量無明顯變化。在微生物方面，魚肉在僵直的初期微生物滋生緩慢，而在2h以后細菌總數(shù)將會顯著增加。感官評分上，宰殺后放置兩小時的鳊魚得分最高，此時魚肉中的蛋白質(zhì)大部分被分解為人體易于吸收的氨基酸，此時的細菌總數(shù)也在合理的范圍之內(nèi)，魚的鮮味能最大限度地發(fā)揮出來，魚肉的嫩度在消費者的可接受范圍之內(nèi)，內(nèi)質(zhì)纖維保持最佳。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：鳊魚；成熟度；DSC；營養(yǎng)成分；品質(zhì)；感官評價揚州大學(xué)本科生畢業(yè)論文目錄摘要........

3、.....................................................................................................................................2Abstract..............................................................................

4、.........................................................21前言.........................................................................................................................................11.1活魚宰殺放置一段時間后品質(zhì)變化...

5、........................................................................11.1.1氣味......................................................................................................................11.1.2色澤..............

6、........................................................................................................21.1.3風(fēng)味............................................................................................................

7、..........21.1.4pH..........................................................................................................................21.2魚肉的營養(yǎng)成分及功效..................................................................

8、..............................21.2.1營養(yǎng)成分..............................................................................................................21.2.2功效..............................................................

9、.......................................................32材料與方法.............................................................................................................................32.1材料...........................

10、.....................................................................................................32.1.1實驗原料.............................................................................................................

11、.32.1.2主要儀器..............................................................................................................32.1.3主要試劑.........................................................................................

12、.....................42.2方法...............................................................................................................................42.2.1實驗設(shè)計........................................................

13、......................................................42.2.2實驗技術(shù)路線......................................................................................................42.2.3不同放置時間下生肉樣微生物變化...............................

14、...................................42.2.4生肉樣差示掃描量熱（DSC法）.....................................................................42.2.5魚肉的蒸制處理..................................................................................

15、................52.2.6魚肉熟肉樣烹飪失水率的測定..........................................................................42.2.7魚肉熟肉樣持水力的測定..................................................................................52.2.8魚肉熟肉樣水

16、分的測定......................................................................................62.2.9魚肉熟肉樣灰分的測定......................................................................................62.2.10魚肉熟肉樣粗脂肪的測定..........