營養(yǎng)學(xué)教案

1、四 無公害食品、綠色食品及有機食品均屬于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認證體系的組成部分，3個不同的層次。（一） 無公害食品 有害有毒物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的農(nóng)林牧漁產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。 特征:安全性、優(yōu)質(zhì)性、高附加值,無公害食品的要求： 產(chǎn)自良好生態(tài)環(huán)境； 按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程生產(chǎn)或加工； 農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽及激素含量(或殘留量)控制在安全允許范圍內(nèi)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 無公害食品保證人們對食品質(zhì)量安

2、全最基本的需要，是最基本的市場準(zhǔn)入條件。,（二）綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)過專門機構(gòu)認證，允許使用綠色標(biāo)志的無污染的、安全、優(yōu)質(zhì)的食品。以環(huán)保、安全、健康為目標(biāo)，在農(nóng)作物生長過程中限制使用人工合成農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑。綠色食品分為A級和AA級。,（三）有機食品指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的、通過認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、調(diào)料。

3、在生產(chǎn)加工過程中，不使用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑，確認為純天然、無污染、安全營養(yǎng)的食品。,五 保健食品、強化食品、轉(zhuǎn)基因食品（一）保健食品1 具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體機能，適于特定 人群食用，不以治療疾病為目的。2 按應(yīng)用范圍及食用對象不同，保健食品分為兩大類:（1）以健康人為食用對象，根據(jù)各類不同人群的生理特點和營養(yǎng)機能而設(shè)計的特殊營養(yǎng)食品。,適于嬰幼兒的營養(yǎng)食品:維生素、礦物質(zhì)、DHA 、r-亞麻酸

4、和免疫球蛋白。適于孕婦的營養(yǎng)食品: 蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵。（2）供給健康異常的人，以防病為目的，強調(diào)在預(yù)防疾病和促進康復(fù)方面的調(diào)節(jié)功能。較熱門的保健食品有抗衰老食品、抗腫瘤食品、減肥食品、提高免疫力食品及護膚食品等。,GMP: Good manufacturing practice， “產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范”。世界衛(wèi)生組織將GMP定義為指導(dǎo)食物、藥品、醫(yī)療產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量管理的法規(guī)。,3 保健食品功效成分 多糖: 膳食纖

5、維、香菇多糖等; 功能性甜味劑: 單糖、低聚糖、多元糖醇等; 功能性油脂: 多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等； 自由基清除劑:SOD、谷胱甘肽過氧化酶; 維生素: 如維生素A、維生素E、維生素C等; 多肽與蛋白質(zhì): 如谷胱甘肽、免疫球蛋白等; 活性菌: 如乳酸菌、雙歧桿菌等; 微量元素: 如硒、鋅等。,4 保健食品和一般食品：共同點： 提供生存必需的基本營養(yǎng)素(第一功能)；

6、 有特定的色、香、味(第二功能)。不同點： 一般食品無特定的食用對象范圍，保健食品有特定的食用對象范圍； 保健食品含有一定量的功效成份，具有特定的功能(第三功能);一般食品不強調(diào)特定功能。,5 保健食品和特殊營養(yǎng)食品：共同點： 含有生理活性物質(zhì)，適用于特定人群食用。不同點： 特殊營養(yǎng)食品不需要通過動物或人群實驗，不需要證實有明顯的功效作用。 保健食品必須通過

7、動物或人群實驗，證實有明顯、穩(wěn)定的功效作用。,6 保健食品和藥品 藥品：治療疾病。 保健食品：本質(zhì)仍然是食品，能調(diào)節(jié)人體機能， 但不治療疾病。,（二）強化食品 強化食品：在天然食品原料中補充某些人體需要的營養(yǎng)素的食品；添加的營養(yǎng)物稱為強化劑，需要添加營養(yǎng)強化劑的食品稱為媒介食品。 種類：強化維生素A、B1、B2、C、D； 添

8、加礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等； 添加蛋白質(zhì)如賴氨酸、蛋氨酸、牛磺酸； 品種：牛奶、餅干、飲料、面包、食鹽、食用油、 醬油、果醬等。,（三）轉(zhuǎn)基因食品 1、定義：指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。 2、形式： 轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品，轉(zhuǎn)基因大豆； 轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品，用轉(zhuǎn)基因大豆 加工的豆油； 以轉(zhuǎn)基因動植物、微

9、生物或者其直接加工品為原料 生產(chǎn)的食品，用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。,3、優(yōu)點： 提高農(nóng)作物產(chǎn)量，改善農(nóng)作物質(zhì)量； 減少殺蟲劑使用，避免環(huán)境污染。 4、危害：（妖魔化?。?！——黃金大米） 環(huán)境安全性： 演變成農(nóng)田雜草； 基因漂移到近緣野生物種； 對整個生物種群的影響。 食品安全性：　 產(chǎn)生新的

10、毒素，引起急性或慢性中毒（過敏反應(yīng)）； 轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品營養(yǎng)成分變化，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。,轉(zhuǎn)基因食品的利與弊,,第四章 食品安全 1 直接人為因素 違規(guī)使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品。 瘦肉精，拋光大米，硫黃熏銀耳，滑石粉增白面粉。 2 間接人為因素 過度采伐開荒、破壞植被造成水土流失； 廢氣、廢水、廢渣造成環(huán)境污染,養(yǎng)分降低,有毒成分增加； 微生物污染

11、嚴重，人畜共患疾病增加。 非典和禽流感,食品污染 生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染（一）生物性污染 微生物污染：細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素。 寄生蟲和蟲卵：通過病人、病畜的糞便間接或 直接污染食品； 昆蟲：包括甲蟲、螨類、谷蛾、谷象蟲等； 病毒污染：可引起肝炎、骨髓灰質(zhì)炎及口蹄疫。,（二）化學(xué)性污染 來自食品生產(chǎn)、加工和環(huán)境中的污染物，以

12、及工具、容器、包裝材料和食品添加劑。1、農(nóng)藥污染： 有機磷：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷； 有機氯、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類。2、重金屬污染： 汞、鎘、鉛、砷3、亞硝基化合物污染:致癌、致畸、致突變作用。4、其它化學(xué)物污染：食品添加劑,(三) 放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染。對人體的傷害：表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸

13、、致突變作用。引起白血病、甲狀腺癌、乳腺癌、肺癌等。,食品中毒食物中毒是指進食被致病性細菌及其毒素、真菌毒素、化學(xué)毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的動植物而引起的急性中毒性疾病。依據(jù)病原學(xué)分類，食物中毒可分為四類： 細菌性食物中毒、霉菌毒素與霉變食品中毒、 化學(xué)性食物中毒、 有毒動植物中毒,1 細菌性食物中毒:中毒感染是指食入含有大量活菌的食物導(dǎo)致的中毒。前提：食物被致病菌污染，細菌在食品中大量繁殖達到可

14、引起發(fā)病的數(shù)量。沙門氏菌屬中的某些細菌，蠟樣芽胞桿菌等。毒素中毒是由于食品受到細菌污染后，在食品中生長并產(chǎn)生大量的外毒素所引起的中毒。葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。,特征： 細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有 發(fā)熱，潛伏期較長。 有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度 較高的季節(jié)。 常常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率低， 病程短，預(yù)后良好。,2 霉菌毒素與霉變食品中毒霉菌毒素是指霉菌在

15、其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒 代謝產(chǎn)物引發(fā)急性的食物中毒。有些毒素少量長期攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的 危害，如黃曲霉毒素的致癌作用。霉菌毒素引起的食物中毒，主要毒素是赤霉烯 酮，食后半小時出現(xiàn)惡心、嘔吐、渾身乏力。 一般的加熱處理不能破壞霉菌毒素。,3 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué) 物質(zhì)污染的食品所引起的。特點： 中毒發(fā)病急、潛伏期短，幾分鐘至幾小時發(fā)?。?

16、 臨床表現(xiàn)一般不伴有發(fā)熱； 沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點。,化學(xué)性食物中毒主要有4種: 被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。 有機磷農(nóng)藥中毒，有機錫中毒等。 誤食食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。 甲醇中毒，砷中毒，把桐油誤認為是食用油等。 添加非食品級的或禁止使用的添加劑、強化劑，以及超量使用食品添加劑的食品。 營養(yǎng)素發(fā)生變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒。,4 有毒動

17、植物中毒:食入有毒的動植物食品引發(fā)的食物中毒稱為有毒動植物中毒。 含天然毒素：河豚毒素(TTX)； 加工處理不當(dāng)，沒去除有毒部分：豬甲狀腺、青魚膽、未煮熟的四季豆、鮮黃花菜、未煮熟的豆?jié){引起的食物中毒； 保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素：發(fā)芽土豆（龍葵素）引起中毒。,預(yù)防食物中毒注意事項 不食用來歷不明的食物，尤其是死因不明的家禽以及 不認識的野菌野菜； 包裝食品應(yīng)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期； 生、熟食物分開，隔夜食