肉制品加工輔料

1、第五章第五章肉制品加工輔料肉制品加工輔料1、主要內(nèi)容：肉制品加工常用的調(diào)味料、香辛料及添加劑等輔料的種類、作用及應(yīng)用。2、重點：常用輔料在肉制品加工中的應(yīng)用。3、難點：常用輔料在肉制品加工中的應(yīng)用。4、教學(xué)要求：[1]了解肉制品加工工藝中常用的輔助材料的種類。[2]熟悉各種輔料的作用和功能。[3]掌握各種輔料的生產(chǎn)應(yīng)用。5、教學(xué)方法：理論講授為主，多媒體輔助教學(xué)。6、課時安排：2學(xué)時。7、教學(xué)過程：從略。第一節(jié)調(diào)味料一、調(diào)味料概念：是指

2、加入肉制品中能直到調(diào)節(jié)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì)1、咸味料[1]食鹽作用：調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性與高血壓的關(guān)系新型代用品的開發(fā)[2]醬油作用：咸味作用；增鮮增色、改良制品風(fēng)味；促進香腸成熟[3]黃醬作用：咸味調(diào)料；提香生鮮、除腥清異營養(yǎng)豐富使用不受限制2、甜味料[1]蔗糖作用：改善制品風(fēng)味促進膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性使制品色調(diào)良好用量：視制品品種而定[1]葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：調(diào)味；形成

3、乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟；護色。用量：0.3%~0.5%三、香辛料的分類：1、天然香辛料2、復(fù)合香辛料3、抽提香辛料第三節(jié)添加劑一、添加劑的概念：是指為了增強或改善食品的感官性狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營養(yǎng)需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有機或無機化合物二、要求：無毒性、無異味、無刺激性；不能影響食品的色香味及食品的營養(yǎng)價值；不應(yīng)產(chǎn)生不良后果，良好的配伍性；使用方便，價格低廉三、添加劑的分類：1、

4、發(fā)色劑與發(fā)色助劑[1]發(fā)色劑硝酸鹽亞硝酸鈉[2]發(fā)色助劑抗壞血酸、抗壞血鈉異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉煙酰胺：與肌紅蛋白形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，促進發(fā)色、防止褪色，PH值變化不敏感Δ葡萄糖內(nèi)酯：緩慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性還原環(huán)境2、防腐劑[1]化學(xué)防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀[2]天然保鮮劑茶多酚、香辛料提取物、細菌素3、抗氧化劑作用：護色、防止氧化變色，防止因氧化而降低食品的風(fēng)味及質(zhì)量種類油溶性：丁基羥基茴香醚、二丁基羥