芒果乳飲料生產(chǎn)工藝的研究論文

1、芒果乳飲料生產(chǎn)工藝的研究芒果乳飲料生產(chǎn)工藝的研究摘要芒果富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，其含有維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見(jiàn)的，芒果除鮮食外，還可加工成果汁、果醬、飲料、糖水果片、蜜餞、鹽漬品等食品。本實(shí)驗(yàn)研究了芒果乳飲料的工藝條件和主要成分配比，制備該飲料的最優(yōu)條件為:芒果汁添加量10%奶粉添加量6%白砂糖添加量4%，再添加0.1%CMCNa、0.2%單甘酯、適量山梨酸鉀和芒果香精，用檸檬酸蘋(píng)果酸混合液調(diào)節(jié)p

2、H，即可得到組織細(xì)膩色澤良好口感細(xì)膩酸甜可口芒果香味與乳香味協(xié)調(diào)的芒果乳飲料。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：芒果乳飲料1.1.引言引言芒果為著名熱帶水果之一，又名檬果、漭果、悶果、蜜望、望果等，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)，所以素有“熱帶果王”之譽(yù)稱(chēng)。芒果富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，其含有維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見(jiàn)的。食用芒果具抗癌，美化肌膚，防止高血壓、動(dòng)脈硬化，防止便秘，止咳，清腸胃的功效。由于芒果不便保鮮

3、儲(chǔ)藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以人們往往把它加工成糖水罐頭、蜜餞、果酒、果干、果醬、飲料等。我國(guó)的臺(tái)灣、廣東、廣西、海南和福建南部，云南南部、東南部、西南部以及四川攀枝花地區(qū)均有芒果種植。為了充分利用芒果的巨大產(chǎn)能，拓寬加工方式，進(jìn)行芒果乳飲料的研究開(kāi)發(fā)，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品?！笆晃濉逼陂g，中國(guó)著重調(diào)整飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低碳酸飲料的比例，飲料行業(yè)生產(chǎn)總量繼續(xù)提高，重點(diǎn)發(fā)展果蔬

4、汁飲料、植物蛋白飲料和茶飲料等產(chǎn)品，適度發(fā)展瓶（罐）裝飲用礦泉水，逐步降低可樂(lè)等碳酸類(lèi)飲料的發(fā)展。因此在次好政策的推動(dòng)下，未來(lái)5年將是軟飲料行業(yè)框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時(shí)期，功能飲料、果汁飲料、茶飲料等健康飲料將組成框架結(jié)構(gòu)的主體。追求健康價(jià)值，是未來(lái)中國(guó)市場(chǎng)飲料發(fā)展的必然方向。國(guó)家酒類(lèi)品建設(shè)中，對(duì)飲料工業(yè)的發(fā)展指導(dǎo)思想是“天然、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、多品種、多檔次”。人們開(kāi)始重天然、保健，講究清2.5.1芒果的處理：將芒果洗凈、削皮、去核后，切塊用榨汁機(jī)攪

5、碎，用醫(yī)用消毒紗布或直接用榨汁機(jī)過(guò)濾后取汁，倒入燒杯，放入冰箱待用。2.5.2奶粉的處理：將稱(chēng)量好的全脂奶粉用約200mL、4550℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使充分溶解，備用。2.5.3溶膠：將稱(chēng)量好的山梨酸鉀、白砂糖、乳化劑和穩(wěn)定劑（黃原膠或CMCNa）干混合均勻后，加入約200mL、7080℃的純凈水中，剪切1520分鐘使膠體溶解成透明的膠液，備用。2.5.5定容：將料液定容至500mL，然后攪拌均勻。2.5.6均質(zhì)：將定容的料液

6、加熱升溫至6065℃左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為510Mpa（二級(jí)壓力），2025Mpa（一級(jí)壓力）。2.5.12評(píng)定（1）芒果乳飲料感官評(píng)定飲料顏色，口感，氣味，風(fēng)味，質(zhì)地等。（2）芒果乳飲料理化指標(biāo)甜度酸度2.62.6指標(biāo)檢測(cè)方法2.6.1含糖量的測(cè)定：用手持式糖度儀直接測(cè)定2.6.2酸度的測(cè)定：采用中和滴定法2.5.4混合料液：將奶液、果汁、溶膠充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后立即冷卻至40℃左右，備用。2.5.7殺菌：將均質(zhì)后的料液灌裝后，再進(jìn)行

7、巴氏殺菌（中心溫度加熱到86~88℃、510分鐘），溫度不超過(guò)93℃。2.5.8調(diào)酸：先將檸檬酸和蘋(píng)果酸按1：3的比例用約50mL的常溫水?dāng)嚢枞芙庀♂專(zhuān)ㄖ瞥伤嵋簼舛葹?0%），再將稀釋好的酸液緩慢少量噴入，持續(xù)快速攪拌的混合料液中，充分?jǐn)噭?，將整個(gè)料液的pH值調(diào)整為3.84.2。（加酸時(shí)溫度不宜過(guò)高，一般以10℃較為適宜，芒果含有豐富的蛋白質(zhì)，應(yīng)該偏離其等電點(diǎn)4，防止乳飲料產(chǎn)生沉淀）。2.5.9調(diào)香：根據(jù)需要量加入芒果香精，攪拌均勻。2