食品衛(wèi)生與安全

1、－1－食品衛(wèi)生與安全、、教會(huì)廚房常見的衛(wèi)生問題(一)廚具的清潔1.一般教會(huì)的廚具使用頻率都不高，大概每週1～2次，使用完畢，清洗的時(shí)間也很有限，若有出現(xiàn)頑垢、或是清洗不夠徹底。很容易發(fā)黴或滋生細(xì)菌。使用時(shí)也要注意交叉污染的情形發(fā)生。2.所使用的清潔劑，必須確認(rèn)其是否為食品級(jí)，避免殘留而誤食，造成化學(xué)性食物中毒。3.刀具及砧板需依不同食材而分開使用，尤其是針對(duì)生、熟食的分切，收藏時(shí)亦需避免其生鏽、發(fā)霉。4.抹布須定時(shí)消毒(100℃煮5分鐘

2、)，且需依照擦拭的對(duì)象不同，而有所區(qū)隔，切勿混用。(二)碗盤的儲(chǔ)存1.目前教會(huì)中個(gè)人餐具的使用大概可分為三種類型：a.公用餐具b.免洗餐具c.個(gè)人餐具2.使用後的清潔程度大概都不成問題，但是儲(chǔ)存的條件及環(huán)境，卻受限於教會(huì)空間與設(shè)備。3.若無烘乾或殺菌設(shè)備，也要有通風(fēng)及乾燥的存放空間，否則餐具易有發(fā)霉或發(fā)出異味的現(xiàn)象。4.餐具若是瓷器的材質(zhì)，存放時(shí)應(yīng)盡量避免碰撞而產(chǎn)生缺角，以防卡垢及滋生細(xì)菌。(三)調(diào)理場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生1.大部分教會(huì)的廚房，

3、通常是半開放性的空間，甚至是在全開放式的環(huán)境下烹調(diào)，因此對(duì)於病媒的防護(hù)，也是相當(dāng)薄弱。2.建議對(duì)於調(diào)理的空間，能裝置較周嚴(yán)的遮蔽措施，以杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂污染食品及廚具。若有餘力，可增加一些驅(qū)蟲設(shè)施，如捕鼠器、捕蠅紙…等。－2－3.垃圾及廚餘之存放桶槽，需有蓋子的裝置，以免招惹蚊蠅，或造成交叉污染。(四)生、熟食的選用及存放管理1.大部分的生食為待處理之食材(如禽、畜肉類；帶土或帶皮的蔬菜、水果…等)，無論是食材本身或是外部包材，都具

4、有較高的污染性，最好在調(diào)理前就統(tǒng)一預(yù)先處理。2.冷凍肉品若無法一次使用完畢，請(qǐng)先切割，再分裝儲(chǔ)存，減少重複解凍的機(jī)會(huì)。3.糙米比白米更具營養(yǎng)價(jià)值，但糙米較容易長蟲，若短時(shí)間無法食用完畢，則需有完整的包裝，並存放在蔭涼且通風(fēng)乾燥的地方。4.所有乾貨一但受潮發(fā)霉，則需丟棄，切勿去除發(fā)霉部分再繼續(xù)使用。5.菜餚烹調(diào)後，若無法立即食用，請(qǐng)予以保溫或冷藏，切勿直接置於室溫當(dāng)中，避免微生物大量孳生。6.熟食在分裝之前，切勿經(jīng)常去攪動(dòng)，以免有『臭酸』