食品衛(wèi)生安全知識培訓

1、培 訓人事行政部編制2017年3月,食品衛(wèi)生安全知識,什么是食品質量安全：食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內容：1、是食品的污染導致的質量安全問題。例：生物性污染、化學性污染、物理性污染等。 2、是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質量安全問題。如：食品添加劑、食品生產配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。 3、是濫用食品標識。例：偽造食品標識、缺少警示說明、虛假標注食品功能或成分、

2、缺少中文食品標識（進口食品）等。,食品行業(yè)常用法律法規(guī):1、中華人民共和國食品安全法2、中華人民共和國產品質量法 3、中華人民共和國食品安全法實施條例4、中華人民共和國農產品質量安全法 5、關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定6、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范7、中華人民共和國傳染病防治法8、餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定9、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

3、 為貫徹落實《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》要求，加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食品生產經營行為，保障消費者身體健康和生命安全，二ΟΟ五年組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的基礎設施、衛(wèi)生條件、加工過程、清洗消毒、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員等多方面內容，根據危險性分析結果，對存在的衛(wèi)生問題和管理要求進行了科學分類，有利于企業(yè)有針對性地采取控制措施

4、確保食品安全。,食品生產企業(yè)應當具備的條件一、依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。三、餐飲服務經營過程符合《食品安全法》等有關要求。,從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。二、新參

5、加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要

6、及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。,從業(yè)人員培訓管理制度一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作，培訓時間全年應不少于40小時。

7、二、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。,食品生產企業(yè)管

8、理對個人衛(wèi)生要求,（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，專間操作人員還應戴口罩。 （二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒?！　?1、洗手程序 （1）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。 （2）雙手涂上洗滌劑。 （3）雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指

9、甲）。 （4）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。 （5）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 （6）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。,食品生產企業(yè)管理對個人衛(wèi)生要求,2、標準洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦 　3、標準的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2

10、0－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。,（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： 1、開始工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。 4、處理生食物后。 5、處理弄污的設備或飲食用具后。 6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 7、處理動物或廢物后。 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 9、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。,食品生產企業(yè)管理對個人

11、衛(wèi)生要求,（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手： 1、開始工作前； 2、上廁所后； 3、處理弄污的設備或飲食用具后； 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 5、處理動物或廢物后； 6、從事任何可能會污染雙手的活動后。,食品生產企業(yè)管理對個人衛(wèi)生要求,食品生產企業(yè)管理對個人衛(wèi)生要求,(五）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操

12、作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。 （六）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 （七）食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 （八）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。,從業(yè)人員工作服管理制度,一、所有從業(yè)人員上班時間必須統一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色

13、或式樣上予以區(qū)分。 三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。 四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。 五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。 六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。,為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

14、 一、專人采購制度：指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。 二、索證制度：采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內

15、容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。,食品采購管理制度,食品生產企業(yè)管理—索證,1.證明生產者或經營者資質的文件：食品生產許可證、食品流通許可證，工商營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。2 .采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等

16、內容3.從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。,食品生產企業(yè)管理—索證,4、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 5、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場

17、等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。,食品生產企業(yè)管理—索證,7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物

18、產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。 8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。 9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。,食品生產企業(yè)管理—索證,10、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，

19、應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 11、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。 12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和

20、進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。,如何核查資質證明？,（一）核查證明文件的有效性?。?）索取的《食品生產許可證》、 《食品流通許可證》 、《工商營業(yè)執(zhí)照》、產品批準證書等應在有效年度內，需年檢的每年都經過年檢手續(xù)?！。?）許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料。?。?）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產廠家、批號和生產日期等應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。?。?）檢驗合格證明或化驗

21、單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現行標準。,如何核查資質證明？,二）檢查證明文件的合法性?。?）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的化驗單上應有“MAC”字樣?！。?）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。?。?）各類文件無涂改、偽造。　　原則上，上述所有索取的資料是復印件的均應注明“與原件相符”并蓋生產廠家或供應商印章。,選擇良好的

22、供應商具有生產或銷售相應種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽供應商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產品應有供應商提供產品生產單位的生產許可證，食用農產品也應要求提供具體的產地不定期實地考察供應商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應商,食品生產企業(yè)管理—采購綜述,食品生產企業(yè)管理—采購,查驗索取有關票證索取購貨憑據：發(fā)票或憑證等查驗有關證明從食品生產單位、批發(fā)

23、市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。實行統一配送經營方式的，應當建立統一配送單據臺賬。,食品生產企業(yè)管理—采購,感官食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當食品發(fā)生變質或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應發(fā)生

24、異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購最基礎也是最重要的一關。為了準確地通過感官鑒別對食品的安全質量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標準中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應的要求。,食品生產企業(yè)管理—采購,標簽食品的標簽是否包括以下重要內容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產日期 3、保質期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標簽上應有“QS”標志標識齊全

25、 QS指食品安全與生產許可認證,食品生產企業(yè)管理—采購,目前必須標注QS標志的食品有哪些？ 第一批必須標注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。 第二批必須標注QS標志的食品共分10類，主要包括肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面制品。 第三批必須標注QS的食品共分13類，主要包括糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋

26、制品、可可制品、咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品。,食品生產企業(yè)管理—采購,如何判別偽劣食品？ 偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。 一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、

27、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。 三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。 四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。 五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的

28、食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。 七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。,感官,標識不全,無標識,,,,食品貯存管理制度,一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置固定式紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。比如食

29、品管道清洗用的氫氧化鈉、硝酸、消毒次氯酸納、酒精、過氧乙酸、洗的劑等均屬于上鎖管控項目。 二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 四、冷藏、冷凍柜（庫）

30、應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。 七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。,,,食品生產企

31、業(yè)管理—先進先出,,,,,,,,我先來的！！,食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。,食品生產企業(yè)管理—貯存,1、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。,,食品生產企業(yè)管理—貯存,冷藏、冷凍柜（庫）應有

32、明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。,食品生產企業(yè)管理—貯存,貯存食品的要求：1、按照食品安全的要求貯存食品2、定期檢查庫存食品3、及時清理變質或者超過保質期的食品,容器應加蓋，避免直接摞放,食品生產企業(yè)管理—原料加工,食品原料加工的主要目的是去除原料中的污

33、染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。,不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分為去除蔬菜中可能含有的農藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調前在經燙泡1分鐘。鮮蛋應在洗凈后打入另外的容

34、器內，經檢查未變質再倒入集中盛放蛋液的容器中。,去除有害物和污染物,正確進行解凍,食品解凍后不宜再存放,1、凡是冷凍食品，如雞、鴨、魚、肉、速凍蔬菜等，一經解凍后，一定要盡快食用，不宜存放。尤其不要再凍、再化，循環(huán)往復。 2、雞、鴨、魚、肉在冷凍的時候，由于水分結晶的作用，其組織細胞已經受到破壞。一旦解凍，被破壞的組織細胞中，會滲出大量的蛋白質，從而形成細菌繁殖的溫床?？茖W實驗表明，將經過冷凍一天的新鮮魚同不經冷凍的新鮮魚作比

35、較，冷凍魚化后，放在30℃ 溫度下6小時，其腐敗速度比不冷凍魚快1倍。冷凍過的蔬菜更不宜存放，尤其在熱天。一則綠葉蔬菜很快會變黃，二則維生素C容易被破壞。蔬菜放在20℃ 的溫度下，比放在6－8℃ 溫度下，維生素C的分解損失要多2倍，而且變色、易爛。故此，食品冷凍前您要計劃一下，吃多少化多少。最好的主法是，食品冷凍前，您把它分檔、分份放入冰箱，吃一回拿一份，不必全拿全化。這樣，省時，省電，省水，又衛(wèi)生，何樂而不為呢？,對肉類、水產、禽類等

36、具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應在5℃以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。,加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料,食品生的和熟的要分開食品成品與半成品要分開食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應區(qū)分，如不分嚴格洗手、消毒和更換工作服,避免原料加工中

37、的交叉污染,食品生產企業(yè)管理—原料清洗,食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。,原料的切配,1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。 2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物

38、碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。 未燒熟煮透的常見原因： 同一鍋食品烹調量大，受熱不均勻 烹調加工設備發(fā)生故障 原料或半成品在烹調前未徹底解凍 過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足 食品體積過大，烹調時間不足 烹調加工時間過短，加熱不徹底 超負荷加工,烹調加工餐飲安全管理制度,制定加工操作規(guī)程，對于烹調前徹底解凍、每批食品烹飪數量、食品的烹調方式和時間等都作出規(guī)定。

39、使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調設備。避免超負荷加工。,烹調加工餐飲安全管理制度,防止未燒熟煮透的措施,3、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 4、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需

40、要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。 5、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。 6、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。,烹調加工餐飲安全管理制度,避免盛器（或工具）引起的交叉污染 1）、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分

41、 2）、配備足夠數量的生、熟食品盛器 3）、清洗后的生、熟食品盛器應分開放置 4）、嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品 5）、烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套 6）、加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作,烹調加工餐飲安全管理制度,避免烹調加工中的交叉污

42、染,7、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。 8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。,烹調加工餐飲安全管理制度,食品生產企業(yè)管理—備餐和供餐,備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食

43、品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。防止食品受到污染注意操作人員衛(wèi)生應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。,食品生產企業(yè)管理—留樣,一、學校食品生產企業(yè)、建筑工地食品生產企業(yè)、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品

44、。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。 五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于250g，并做好記錄。,食品生產企業(yè)管理—留樣,六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，

45、并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。,,,2024/3/24,淄博市食品藥品監(jiān)督管理局,,2024/3/24,淄博市食品藥品監(jiān)督管理局,,2024/3/24,淄博市食品藥品監(jiān)督管理局,現榨飲料管理制度,一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的

46、供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及

47、其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。,現榨飲料管理制度,五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求。六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現有感官性狀異常的，不得加工使用。七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀

48、況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。,餐飲具清洗消毒保潔管理制度,一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。二、餐

49、飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學

50、藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。,餐飲具清洗消毒保潔管理制度,六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其

51、他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。,食品生產企業(yè)管理—餐飲具清洗消毒方法,清

52、洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。,食品生產企業(yè)管理—餐飲具清洗消毒方法,消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2

53、、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。,食品生產企業(yè)管理—餐飲具清洗消毒方法,消毒方法（三）保潔方法　　1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，

54、以避免受到再次污染。 　　2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。,食品用設備設施管理制度,一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

55、加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。,食品用設備設施管

56、理制度,六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封

57、閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。,食品生產企業(yè)管理—環(huán)境衛(wèi)生,（一）生產加工經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。 　?。ǘ┎蛷d內桌、

58、椅、臺等應保持清潔。 　　（三）廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 　　（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 　　（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。,食品生產企業(yè)管理—環(huán)境衛(wèi)生,（六）污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。

59、 　?。ㄆ撸ㄆ谶M行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。 　?。ò耍┦褂脷⑾x劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 　　（九）場所內如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。,餐廳食品安全管理制度,一、保持餐廳環(huán)境整潔

60、。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐

61、時間尚未使用的應收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。,餐廳食品安全管理制度,七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。十、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人

62、員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。,食品衛(wèi)生五四制,1、四不：采購員不進，保管員不收，食品加工員不做，服務員不賣腐敗變質的食物。 2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。 3、四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。 4、四定：定人、定物、定時間、定劃片分工

63、、包工負責。 5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。,食品安全檢查管理制度,一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意

64、見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，并

65、做好食品安全檢查記錄備查。,食品安全檢查管理制度,六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現場檢查，發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。九、各種檢查結果記錄歸檔備查。,食品添加劑管理制度,一、專店購買采購食品添加劑

66、，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品

67、添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。,食品添加劑管理制度,三、專區(qū)存放設立專區(qū)（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或專柜）字樣”。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具

68、，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、