食品衛(wèi)生標準的應用知識

1、2024/4/2,1,食 品 衛(wèi) 生 標 準 的 應 用,山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所 張榮新,2024/4/2,2,一、標準的基礎知識,（一）定義：所謂標準，是對重復性事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學、技術和實踐經驗的綜合成果為基礎，經有關方面協(xié)商一致，由主管機關批準，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準則和依據。,2024/4/2,3,（二）制定標準的要求,符合我國有關法律、法規(guī)和經濟發(fā)展、科學技術發(fā)展的方針、政策要求；符合我國實

2、際情況；與我國的技術水平相適應；4. 充分采用國際標準。,2024/4/2,4,（三）制定標準的依據,1.《中華人民共和國標準化法》、《標準化法實施細則》、《地方標準管理辦法》；2.GB/T 1《標準化工作導則》、GB/T 20000《標準化工作南》、GB/T 20001《標準編寫規(guī)則》、 ……。,2024/4/2,5,（四）標準的效力形式,? 根據《標準化法》第七條規(guī)定：國家標準（GB）和行業(yè)標準（WS、QB）分

3、為強制性標準和推薦性標準。保障人體健康，人身、財產安全的標準和法律、行政法規(guī)規(guī)定強制執(zhí)行的標準是強制性標準，其他標準是推薦性標準。如（如GB/T、QB/T、WB/T）。? 當標準的全部技術內容需要強制時，為全文強制形式；? 當標準的部分技術內容需要強制時，為條文強制形式。? 食品衛(wèi)生檢測方法標準，在開展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作中，實際上起著強制性標準的效力。,2024/4/2,6,,? 《標準化法》規(guī)定，我國實行國家標準、行業(yè)標

4、準、地方標準和企業(yè)標準四級標準體制。上級標準是制定下級標準的依據，下級標準是對上級標準的補充，各級標準之間不得相抵觸。這四級標準不是平行的，而是以國家標準為主體。國家標準和行業(yè)標準都是全國性標準。? 在內容上一般企業(yè)標準的一些技術指標嚴于地方、行業(yè)、國家標準。,2024/4/2,7,二、食品衛(wèi)生標準的基本概念,（一）定義：食品衛(wèi)生標準是對食品及其生產、經營、加工中可能引起疾病發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所作的技術規(guī)定。 食

5、品衛(wèi)生標準是公共衛(wèi)生政策的重要組成部分，是疾病預防的重要手段。,2024/4/2,8,（二）食品衛(wèi)生標準與食品衛(wèi)生法律體系的關系,1、食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律體系的重要組成部分。他保證了法律體系的系統(tǒng)性和完整性2、食品衛(wèi)生標準是實施食品衛(wèi)生法律法規(guī)的技術保障。,2024/4/2,9,（三）食品衛(wèi)生標準的分類,1．食品衛(wèi)生通用標準 2．食品（產品）衛(wèi)生標準 3．食品容器及包裝材料衛(wèi)生標準 4. 衛(wèi)生規(guī)范 5．測定方法 6.

6、 食物中毒診斷標準,2024/4/2,10,,? 食品衛(wèi)生通用標準（強制性國標）? 食品（產品）衛(wèi)生標準（強制性國標）? 食品容器及包裝材料衛(wèi)生標準（強制性國標）? 衛(wèi)生規(guī)范（強制性國標）? 測定方法（部分強制、部分推薦）? 食物中毒診斷標準（一個強制性國標、其余行業(yè)推標）,2024/4/2,11,,2000年后制定的標準均執(zhí)行GB/T1.1—2000《標準化工作導則 文本格式》進行制定、修改。條文強制：

7、 預包裝食品標簽通則； 預包裝特殊膳食用食品標簽通則。,2024/4/2,12,2005年10月1日實施的標準：,* 過渡期為一年。2005年10月1日前生產并符合相應標準要求的產品，允許銷售至2006年9月30日。食品中真菌毒素限量（GB2761—2005）食品中污染物限量（GB2762—2005）食品中農藥最大殘留限量（GB2763—2005）,2024/4/2,13,,鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準（GB2707

8、—2005）食用植物油衛(wèi)生標準（GB2716—2005）熟肉制品衛(wèi)生標準（GB2726—2005）腌臘肉制品衛(wèi)生標準（GB2730—2005）鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準（GB2733—2005）發(fā)酵酒衛(wèi)生標準（GB2758—2005）魚糜制品衛(wèi)生標準（GB10132—2005）水產調味品衛(wèi)生標準（GB10133—2005）腌制生食動物性水產品衛(wèi)生標準（GB10136—2005）鹽漬魚衛(wèi)生標準（GB10138—2005）

9、,2024/4/2,14,,動物性水產干制品衛(wèi)生標準（GB10144—2005）食用動物性油脂衛(wèi)生標準（GB10146—2005）乳清粉衛(wèi)生標準（GB11674—2005）肉類罐頭衛(wèi)生標準（GB13100—2005）煉乳衛(wèi)生標準（GB13102—2005）食糖衛(wèi)生標準（GB13104—2005）魚類罐頭衛(wèi)生標準（GB14939—2005）干果食品衛(wèi)生標準（GB16325—2005）堅果衛(wèi)生標準（GB16326—2005）

10、食品工業(yè)用濃縮果蔬汁衛(wèi)生標準（GB17325—2005）,2024/4/2,15,,麥片衛(wèi)生標準（GB19640—2005）植物油料衛(wèi)生標準（GB19641—2005）可可粉固體飲料衛(wèi)生標準 （GB19642—2005）藻類制品衛(wèi)生標準（GB19643—2005）乳粉衛(wèi)生標準（GB19644—2005）巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標準

11、 （GB19645—2005）奶油、稀奶油衛(wèi)生標準 （GB19646—2005）,,2024/4/2,16,另外注意：,鮮（凍）禽產品（GB16869—2005）2006年1月1日實施? 預包裝食品標簽通則（GB7718—2004）、預包裝特殊膳食用食品標簽通則（GB13432—2004）于2005年10月1日實施，無過渡期。,2024/4/2,17,三、食品衛(wèi)生標準的應用,

12、（一）食品衛(wèi)生通用標準1.定義：是在一個標準文件中，以食品中的有害物質（農藥、污染物）或特定物質（食品添加劑、營養(yǎng)強化劑）為對象，對不同食品所作的技術規(guī)定。,2024/4/2,18,2.食品衛(wèi)生通用標準種類（共11個）：,? 限量標準（食品中污染物、真菌毒素、農藥最大殘留限量、放射性物質限制濃度、及鋅、銅、鐵限量）? 食品添加劑、營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準? 預包裝食品、特殊膳食用食品標簽通則,2024/4/2,19,（1）限量

13、標準,主要討論：食品中污染物限量食品中真菌毒素限量食品中農藥最大殘留限量,2024/4/2,20,食品中污染物限量 GB2762——2005,范圍：本標準適用于食品在生產、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、直至食用過程或環(huán)境污染所導致產生的（除農藥、獸藥和真菌毒素以外的）污染物。農藥、獸藥和真菌毒素分別另立標準。,2024/4/2,21,污染物：,食品在生產（包括農作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、

14、直至食用過程或環(huán)境污染所導致產生的任何物質，這些非有意加入食品中的物質稱為污染物。限量：污染物在食品中的允許最大濃度。,2024/4/2,22,食品中污染物限量標準（GB2762—2005）,代替并廢止的單項限量標準：GB14935-1994食品中鉛限量標準GB15201-1994食品中鉻限量標準GB2762-1994食品中汞限量標準GB4810-1994食品中砷限量標準GB14961-1994食品中鉻限量標準

15、GB15202-2003面制食品中鋁限量標準GB13105-1991食品中硒限量標準GB4809-1984食品中氟限量標準GB7104-1994食品中苯并（a）芘限量標準GB9677-1988食品中N-亞硝胺限量標準GB9674-1988食品中多氯聯(lián)苯限量標準GB15198-1994食品中亞硝酸鹽限量標準GB13107-1991食品中稀土限量標準,2024/4/2,23,該標準與原單項標準相比其主要變化：,

16、? 按照GB/T1.1-2000對標準文本格式進行修改；? 依據危險性評估，參照CAC或歐盟標準，部分食品品種和限量指標作了相應修改；? 部分項目的食品種類合并，如苯并(a)芘的15種食品合并為3類； ? 個別項目目標物改變如多氯聯(lián)苯原標準以 PCB1和PCB5為目標物的限量指標，本標準以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180的總和計，并增加PCB138、

17、PCB153兩項限量指標；,2024/4/2,24,,刪除原標準中總砷所涉及的食物品種，等效采用CAC標準，增設糖、食用油脂、果汁及果漿、可可制品等5個食品品種的限量指標。將GB2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》中啤酒中N-二甲基亞硝胺限量標準合并至本標準。本標準將鉛、鎘、汞、砷、鉻、鋁、硒、氟、苯并（a）芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、稀土等13個污染物標準合并為一冊。,2024/4/2,25,本次標準制定或修改的依據,對照國際食品法典委

18、員會（CAC）或歐盟或其他國家標準；依據食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）和食品添加劑與污染物聯(lián)合專家委員會（JECFA）文件；收集國內污染調查資料；危險性評估。,2024/4/2,26,危險性評估：,依據： 1) 限量指標、污染水平、全國城鄉(xiāng)居民食物消費量 2）每日允許攝入量（ADI）（或暫定每周允許攝入量 PTWI 等）、耐受最高攝入量（UL）評價: 1）攝入量理論值與ADI（或 PTWI或PMT

19、DI）或UL比較 2）實際攝入量與ADI（或 PTWI或PMTDI）或UL比較,2024/4/2,27,,修訂標準鉛、鎘、汞、甲基汞、無機砷多氯聯(lián)苯、苯并（a）芘、 NO-2、 未修訂的標準 氟、砷、鉻、硒、鋁、稀土、亞硝胺,2024/4/2,28,鉛,鉛的來源天然本地環(huán)境污染食品容器、用具鉛對食品的影響,2024/4/2,29,GB 14935-1994中鉛限量標準的評估,食物種類食物消費量1(g)

20、 該標準限量(mg/kg)理論暴露量(mg/kg)糧食 447 0.4 0.1788 豆類及制品 11.2 0.8 0.00896薯類

21、 86.6 0.4 0.03464蔬菜 320 0.2 0.064水果 52.3 0.2

22、 0.0105肉類 58.9 0.5 0.02945魚類 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品 16 0.2

23、 0.0032乳及其制品 14.9 0.05 0.0007合計 0.344允許攝入量2：PTWI 0.025mg/kg, 相當于每人每日耐受攝入量0.2143mg。結論：按照原標準計算的理論暴露量

24、為JECFA推薦的PTWI 的160.5%，因此原標準應盡快修訂。,2024/4/2,30,按照修改標準中鉛限量的評估,食物種類 食物消費量1(g) 本標準限量(mg/kg) 理論暴露量(mg/kg)糧食 447 0.2 0.0894豆類及制品

25、 11.2 0.2 0.00224薯類 86.6 0.2 0.01732蔬菜 320

26、 0.3 0.064水果 52.3 0.1 0.00523 肉類 58.9 0.2

27、 0.01178魚類 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品 16 0.2 0.0032乳及其制品 14.9

28、 0.05 0.000745合計 0.2077允許攝入量2 ：PTWI0.025mg/kg,相當于每人每日耐受攝入量0.2143mg。結論：按本標準計算鉛的理論暴露量為JECFA推薦的PTWI的96.9%, 因此是安全合理的。,2024/4/2,31,,我國食品中重金屬污染主要是鉛

29、污染。奶類高于國標，特別是我國傳統(tǒng)工藝生產的松花蛋，全國鉛的平均含量超過國家標準近2倍，最高值達到336mg/kg。大部分食品中鉛的P90值都高于CAC標準 ，完全采用CAC標準還有一定困難。 重視兒童食品中鉛的污染問題；在食物鉛來源中，糧食和蔬菜占膳食鉛的62-90%，應該特別注意糧食和蔬菜的修訂。,2024/4/2,32,不同人群鉛攝入量評估,鉛的攝入量µg PTWI(%)平均值 PTWI(%)P90成人平

30、均 99.1 46.3 108城市 108 50.4 112.7農村 97.8 45.6 112.516- 95—118 53.4-65.1 123.8-153.98-

31、 72--82 87.0-96.52 44--50 105.6-109.7,2024/4/2,33,鎘,食品中鎘的來源天然本地環(huán)境污染食品容器、包裝材料對食品的污染化肥中鎘對食品的污染,2024/4/2,34,,鎘污染主要在軟體類、腎，其中重慶動物腎鎘的平均值達到6mg/kg，山東動物腎鎘的平均值達到5.

32、8mg/kg。 鎘在普通食品中輕微污染 ，可以采納CAC標準,2024/4/2,35,汞,食品中汞的來源天然本地環(huán)境污染,2024/4/2,36,,為了使魚標準與國際接軌，魚標準由原來的總汞0.3mg/kg、甲基汞0.2mg/kg調整為以甲基汞計，在食肉魚類合其他動物性水產品分別制定兩個限量值1.0mg/kg和0.5mg/kg，等同采用CAC標準。,2024/4/2,37,砷,食品中砷的來源：天然本底環(huán)境污染含砷農藥的使用

33、食品原料砷含量高,2024/4/2,38,鉻,食品中的鉻來源：天然本地環(huán)境污染食品容器、用具對食品的污染,2024/4/2,39,鋁,食品中的鋁來源：食品容器、用具對食品的污染食品添加劑,2024/4/2,40,硒,食品中的硒來源：天然本地 富硒食品？,2024/4/2,41,氟,食品中的氟來源：天然本地環(huán)境污染食品容器對食品的污染,2024/4/2,42,苯丙芘,食品中苯丙芘的來源：環(huán)境中苯丙芘對食品的污染

34、食品加工過程,2024/4/2,43,N-亞硝胺,食品中N-亞硝胺的來源：食品加工過程（海產品、肉制品）,2024/4/2,44,亞硝酸鹽,食品中亞硝的來源：食品添加劑自然環(huán)境中攝取和生物集體得力用含氮肥料和農藥使用環(huán)境污染,2024/4/2,45,多氯聯(lián)苯,食品中多氯聯(lián)苯的來源：環(huán)境污染多氯聯(lián)苯化學品的應用（通過生物富集，在動物中特別時在水生動物中殘留）,2024/4/2,46,,為與國際接軌，采用歐盟的分析方法EN

35、-1528和相應的限量標準。本標準特規(guī)定海產品中多氯聯(lián)苯允許限量為2.0mg/kg（以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118， PCB 138，PCB 153和 PCB 180總和計），其中PCB138、PCB153 的允許限量0.5mg/kg。,2024/4/2,47,稀土,食品中稀土的來源天然本地環(huán)境污染,2024/4/2,48,氯丙醇,食品中氯丙醇的來源生產加工過程 醬油中氯丙醇存在污染,2024

36、/4/2,49,食品中真菌毒素限量標準(GB2761—2005）,范圍：適用于各類食品中真菌毒素限量。真菌毒素：某些真菌在生長繁殖中產生的次生有毒代謝產物。限量：同污染物限量。,2024/4/2,50,該標準替代并作廢標準：,本標準替代并廢止GB2761—81《食品中黃曲霉毒素B1 允許限量》、GB9679—2003《乳及乳制品中黃曲霉毒素M1限量》、GB14974—2003《蘋果和山楂制品中展青霉素限量》、GB16329—199

37、6《小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標準》。,2024/4/2,51,該標準與原單項標準相比主要變化：,按照GB/T1.1—2000對標準文本格式進行修改對部分食品品種和限量作了相應修改；取消了面粉和玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量。,2024/4/2,52,真菌毒素污染是重要的食品安全問題,影響全球食品與飼料谷物產出的四分之一 。真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且與癌癥風險增高有關 。一般加工方式難以去除。,

38、2024/4/2,53,我國衛(wèi)生標準涉及的真菌毒素,黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素M1脫氧雪腐鐮刀菌烯醇赭曲霉素A玉米赤霉烯酮展青霉素,2024/4/2,54,食品中農藥最大殘留限量GB2763—2005,代替并廢止了原農藥留殘標準34個依據危險性評估，參照CAC標準修訂為強調高毒農藥在某些農作物的禁用，將原“不得檢出”該為其方法的測定限,2024/4/2,55,,農藥(pesticide)是指用于預防、消滅或者控制危害農業(yè)、

39、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物，以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成物或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑?！掇r藥管理條例》(1997),2024/4/2,56,,獸藥是指用于預防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調節(jié)動物生理機能的物質(含藥物飼料添加劑)，主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等?！东F藥管理條例》(2

40、004年),2024/4/2,57,,食品中農藥殘留的主要來源有：1. 施用農藥對農作物的直接污染：2. 農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥：3. 通過食物鏈污染食品：4. 其他來源的污染,2024/4/2,58,食品中獸藥殘留的來源,抗生素：如林可霉素、氨芐青霉素、氯霉素、金霉素等常用于治療禽、畜的感染性疾病?！耧暳希呵?、畜和水產動物飼料中的添加劑?！耧曫B(yǎng)環(huán)境污染：如畜舍環(huán)境和禽、畜身上施用農藥、殺蟲劑等。●對禽、畜使用殺寄生

41、蟲藥物、祛蟲藥等。,2024/4/2,59,,（2）食品添加劑、營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 GB2760—1996 GB14880—1994,2024/4/2,60,（3）預包裝食品、特殊膳食用食品標簽通則,GB7718—2004GB13432—2004,2024/4/2,61,2、食品（產品）衛(wèi)生標準（92個）,? 以一種食品或一類食品為對象制定的食品衛(wèi)生標準。 （1）一般加工食品 （2）食品原料 （3）嬰幼

42、兒食品 （4）輻照食品,2024/4/2,62,食品產品標準與通用標準的關系,? 指標直接引用? 指標提示? 以基礎標準進行折算 如：乳粉中黃曲霉毒素M1≤ 0.5 μg/kg （折算為鮮乳計),2024/4/2,63,,食品衛(wèi)生標準指標的意義? 嚴重危害人體健康的指標，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化學物質、放射性污染物等。 ? 反映食品衛(wèi)生質量狀況的指標，如：菌落總數、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、酸度等。

43、 ? 與食品衛(wèi)生質量狀況有關的指標，如：水分、鹽分等。? 反映食品特性的指標，如，氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖、固形物、蛋白質、脂肪等。 ? 營養(yǎng)指標（主見于嬰幼兒配方食品）,2024/4/2,64,嚴重危害人體健康的指標,? 常見致病性微生物及其毒素 病原菌 易污染食品 污染來源沙門氏菌 肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品 動物及糞便,被污染水源

44、葡萄球菌 奶類、糕點、熟肉類 人或動物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、豆制品 土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血性弧菌 生食魚貝類，鹵、咸菜 海水、海產品志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者糞便,水源肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品

45、、肉制品、低酸性罐頭 土壤,動物糞便產氣莢膜梭菌 肉類、水產品、熟食、牛奶 人畜糞便、土壤、污水 大腸O157:H7 牛肉,奶及其制品；雞肉,蔬菜,水果,飲料 牛、雞、豬等椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類制品 土壤, 變質銀耳單增李斯特氏菌 禽蛋類,奶,肉及其制品,蔬菜,青貯飼料 土壤,污水,糞便耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜

46、 外界環(huán)境及多種動物體內空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類 鳥、禽類及哺乳動物,2024/4/2,65,反映食品衛(wèi)生質量狀況的指標,蛋白質的腐敗變質指標（細菌總數） 揮發(fā)性鹽基氮：由于細菌酶的作用使蛋白質分解產生的堿性含 氮化合物。 組胺：是魚體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成的一種胺類。脫羧酶主要來自于含有組氨酸脫羧酶的微生物， 如摩根氏變形桿菌等。? 碳水化合物腐敗變質的控

47、制指標：（細菌總數） 酸度：大部分微生物在生長繁殖中產酸。? 油脂酸敗控制指標： 酸價：油脂受外界因素影響水解而產生有利脂肪酸。新鮮油脂酸價很低小，其大小直接反映優(yōu)質的新鮮程度及質量。 過氧化值：油脂中不飽和脂肪酸的雙與空氣中的氧結合生成過氧化物。是油脂氧化的產物。 羰基價：油脂酸敗、油脂過渡加熱均可產生醛、酮化合物。,2024/4/2,66,實施衛(wèi)生標準中應注意的問題,1.適用范圍2.引用文件3

48、.術語定義4.理化指標5.微生物指標6.食品添加劑7.加工過程、包裝標識、儲存運輸8.檢驗方法：感官、理化指標、微生物指標,2024/4/2,67,3. 食品容器及包裝材料衛(wèi)生標準（43個）,? 食品容器及原料衛(wèi)生標準? 食品包裝材料成型品及原料衛(wèi)生標準? 食品工具、設備用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標準,2024/4/2,68,食品容器和包裝材料衛(wèi)生標準中特定污染物指標,丙烯腈：丙烯腈類塑料和丁腈橡膠原料。苯乙烯及苯系列

49、化合物：聚苯乙烯樹脂和聚酯樹酯原料，印刷溶劑。氯乙烯、偏氯乙烯：合成氯乙烯聚合物或共聚物的原料。甲苯二胺：聚氨酯類粘合劑（用于復合包裝材料）中的甲苯二異氰酸酯在蒸煮食品是遷移食品后經水解生成2，4-甲苯二胺。游離酚：酚醛類樹酯原料。甲醛：酚醛、脲醛樹酯塑料、涂料重要原料。,2024/4/2,69,,銻：催化劑、彩料鉻：不銹鋼、電鍍原料鎘、鉛、砷：顏料、材料等熒光增白劑：微生物：,2024/4/2,70,食品容器和包裝材料

50、衛(wèi)生標準中非特定污染物指標,蒸發(fā)殘渣；正己烷提取物；高錳酸鉀消耗量意義 ：原料質量低。高分子化合物聚合不完全；共聚的游離單體和雜質含量高。助劑種類和使用量不當。助劑與高分子化合物反應不完全或過量。生產工藝不合理：工藝不合理使涂料固化成膜的固化度和聚合物的聚合程度不完全。,2024/4/2,71,食品容器和包裝材料衛(wèi)生標準中非特定污染物指標,重金屬：經乙酸浸泡遷移出重金屬的總量。脫色試驗：顏料的遷移。,2024/4/2,72