中餐廚房水臺崗廚師作業(yè)指導書

1、1中餐廚房水臺崗廚師作業(yè)指導書中餐廚房水臺崗廚師作業(yè)指導書文件編號：XCF頁碼：15版本：B文件名稱：水臺工藝流程分發(fā)號：狀態(tài)：1目的：目的：為了有效地的規(guī)范廚房部水臺崗位的工藝流程與操作規(guī)程，確保原料加工與菜肴的出品質(zhì)量及其衛(wèi)生安全，提高顧客的滿意度，并有利于管理人員的督查管理，特制定廚房部水臺工藝流程規(guī)范。2適用范圍：適用范圍：本程序文件適用于廚房部水臺作業(yè)的操作規(guī)程控制。3實施原則：實施原則：31廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供

2、原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復雜的工藝流程。水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。32對水臺加工中的每一種鮮活原料，水臺廚師必須非常清楚其加工使用目的與加工要求，并能熟練按標準進行加工操作。33水臺加工是菜肴烹制工藝流程中的一個重要環(huán)節(jié)，它必須與下一個環(huán)節(jié)的質(zhì)量要求保持一致，為切配、蒸鍋及站灶廚師提供優(yōu)質(zhì)服務。34水臺廚師在原料的加工作業(yè)中，所有環(huán)節(jié)與水臺廚師都要隨時無條件接受廚房部管理人員、質(zhì)檢

3、部質(zhì)檢人員等的檢查。35水臺廚師必須熟悉所加工原料的出成率，并能在加工中按原料的出成率進行加工。36水臺廚師必須熟悉《食品衛(wèi)生法》的內(nèi)容，嚴格原料加工作業(yè)中的衛(wèi)生質(zhì)量。36行政總廚、廚師長有權(quán)根據(jù)具體情況對原料的初加工技術(shù)要求進行靈活調(diào)整和出成率的調(diào)整。編寫審核批準批準日期年月日3文件編號：XCF頁碼：35版本：B文件名稱：水臺工藝流程分發(fā)號：狀態(tài)：序號項目時間操作內(nèi)容6預制加工原料上午：班前會后11：30下午：班前會后17：301對當

4、天需要初加工的各種鮮活原料進行加工處理。2禽類的加工：根據(jù)不同的禽類與制做菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對活禽進行粗加工處理（附禽類的加工標準：活雞的初加工、活鴿的初加工、活鴨的初加工）。3內(nèi)臟的加工：先摘除油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；2）腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。4魚類的加工：根據(jù)魚的不同種類和菜肴制做的需要

5、，對其進行分別粗加工（附魚類的加工標準：去鱗魚的加工、鱔魚的加工、甲魚的加工、鯊魚的加工）。7衛(wèi)生整理上午：班前會后11：30下午：班前會后17：301在對原料的初加工結(jié)束后，將盛有廢棄物的垃圾箱進行清理，對工作臺、木墩、水池等的衛(wèi)生進行全面整理。2在對原料進行初加工的過程中，要保持良好的衛(wèi)生狀況，做到每20分鐘整理一次衛(wèi)生。8開餐前的檢查時間同上1對在開餐后使用的菜單夾、墩、刀、廢料桶、盛具等工具一一進行檢查核實，發(fā)現(xiàn)問題應立即進行糾