咖啡師教程_第二篇_咖啡作坊

1、1.咖啡烘培的概念及原則顧名思義，烘焙就是給咖啡豆提供熱量，使其內(nèi)部產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化。咖啡生豆通過烘焙，呈現(xiàn)出咖啡獨(dú)特的色、香味與口感。每一顆咖啡豆都蘊(yùn)藏著香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則依賴于烘焙的火候。從淡而無味的生豆，到杯中余味無窮的香醇，烘焙是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個(gè)步驟?？Х榷乖谶@場長約二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達(dá)攝氏兩百多度，在與火熱切對(duì)話的過程中，歷經(jīng)多次化學(xué)變化。

2、首先，生豆中的淀粉會(huì)因?yàn)楦邷囟D(zhuǎn)化為糖和酸性物質(zhì)，而纖維素等物質(zhì)會(huì)不同程度的碳化。水分和二氧化碳會(huì)揮發(fā)掉，而蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成酶，和脂肪的剩余物質(zhì)會(huì)結(jié)合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層?？Х榷菇?jīng)過烘焙會(huì)膨脹，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會(huì)看到咖啡豆好象爆米花一樣裂開。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出

3、來，質(zhì)地也變得爽脆。在生豆中，蘊(yùn)涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些酸味適度地呈現(xiàn)出來。我們經(jīng)常會(huì)看到烘焙后的咖啡豆有不同的深淺顏色，一方面這可能是由于單品咖啡豆的種類不同；而另一方面，造成這種顏色差別的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的語言，烘焙程度可以被解釋成烘焙時(shí)的火候。舉一個(gè)最經(jīng)典的碳燒咖啡的例子，這是一種法式烘焙的咖啡，由于烘焙

4、的程度很深（可能是由于烘焙時(shí)的溫度高，也可能是由于烘焙的時(shí)間長，也許二者兼而有之，要視情況而定），咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人們普遍認(rèn)定炭化咖啡味道比較苦，這種苦味不僅來自于咖啡因，更多的來自于炭化了的咖啡豆。烘焙的原則：烘焙最重要的是能夠?qū)⒍棺拥膬?nèi)、外側(cè)都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會(huì)起斑點(diǎn)，而且味澀嗆人?？Х鹊奈兜腊俜种耸侨Q于烘焙，因此，烘焙是沖泡出好喝咖啡的重要程

5、序。烘焙的技術(shù)若好，則豆會(huì)大而膨脹、表面無皺紋、光澤均稱。將咖啡豆烘焙出其終極特色，才是烘培的最終目標(biāo)。2.咖啡烘培的流程及階段特征咖啡的風(fēng)味除了取決于咖啡的品種外，烘焙也是決定性的因素?；旧?，咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用，它徹底改變生豆內(nèi)部的物質(zhì)，產(chǎn)生新的化合物，并重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只會(huì)在高溫的時(shí)候發(fā)生，如果只使用低溫，則無法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。一、烘焙流程一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟

6、而已。事實(shí)上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個(gè)步驟，它是一種科學(xué)，也是一種藝術(shù)，所以，在歐美國家里，有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段：1、烘干在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí)，顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時(shí)間的一半，由于水是很好的傳熱導(dǎo)體，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙

7、師卻會(huì)善用水的溫度，并妥善控制，使其不會(huì)蒸發(fā)得太快；通常，用于意大利式蒸氣加壓咖啡。三、世界各地的烘焙特征世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度烘焙較受歡迎，但慢慢地也傾向于深度烘焙。而西方，自古以往即以深度烘焙較受歡迎。紐約正如其名，一般較偏好城市烘焙，但由于城里居住著各種不同的人種，因此，販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆，變化相當(dāng)豐富。維也納則偏好深度烘焙的。法國人則較喜愛法國式的烘焙方式；意大利人則經(jīng)常使用意大利

8、式的烘焙法。不過，近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。將埃塞俄比亞咖啡豆進(jìn)行深度烘烤將是一種浪費(fèi)。因?yàn)槟菍⑹ミ@種咖啡的獨(dú)有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進(jìn)行黑色烘烤也是不好的，因?yàn)槟菢幼瞿憔蜁?huì)失去購買它時(shí)所追求的古典風(fēng)味。有些咖啡豆進(jìn)行黑色烘烤時(shí)，將會(huì)衍生出新的和有趣的品質(zhì)。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種有趣的甜味。

9、危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時(shí)，像會(huì)保留它們的酸味和水果味，這對(duì)其他咖啡來說則比較困難。蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低于中等酸度，在烘烤較深時(shí)，就會(huì)失去酸性，并且容易變?yōu)樘呛隣??？偟膩碚f，烘烤得越黑，品質(zhì)越低。較深的烘烤意味著將會(huì)損失咖啡豆的大部分風(fēng)味。四、在家烘烤咖啡豆和咖啡相關(guān)的活動(dòng)中最難的是在家中自己烘烤咖啡豆。當(dāng)要沖調(diào)高品質(zhì)咖啡時(shí)，咖啡豆是否新鮮是至關(guān)重要的。最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。這樣做最大的好處是能調(diào)節(jié)溫度，

10、不會(huì)讓你的家中彌漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加熱到230度。切記要使咖啡豆之間保持空氣流通，不要把豆鋪得太厚。大約烘烤10分鐘后，觀察其顏色的變化。注意聽咖啡豆發(fā)出的“噼啪”聲，并時(shí)刻檢查顏色。當(dāng)咖啡豆的顏色只比你想要的淺一點(diǎn)兒時(shí)，便把它們從烤箱中取出冷卻。余熱會(huì)使咖啡豆繼續(xù)加熱2—4分鐘。也可以使用家庭烘烤爐具，但最好的是傳統(tǒng)的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機(jī)型。用一個(gè)手柄來操縱機(jī)器內(nèi)部的兩個(gè)垂直的金屬片，這兩個(gè)金屬片可以在烘烤時(shí)旋轉(zhuǎn)咖啡豆