餐飲論述1

1、淺談高星高星級(jí)酒店餐酒店餐飲質(zhì)飲質(zhì)量控制量控制——關(guān)于餐飲質(zhì)量控制中“PDCA”體系循環(huán)運(yùn)行的幾點(diǎn)思路目錄第一篇第一篇制定餐制定餐飲質(zhì)飲質(zhì)量的量的標(biāo)準(zhǔn)流程（準(zhǔn)流程（SOP）第二篇第二篇嚴(yán)格按照格按照現(xiàn)有的餐有的餐飲質(zhì)飲質(zhì)量的量的標(biāo)準(zhǔn)流程操作準(zhǔn)流程操作第三篇第三篇檢查檢查餐飲質(zhì)飲質(zhì)量的各量的各項(xiàng)標(biāo)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)流程的準(zhǔn)流程的實(shí)施情況施情況第四篇第四篇總結(jié)總結(jié)餐飲質(zhì)飲質(zhì)量的各量的各項(xiàng)流程不足，及流程不足，及時(shí)修正修正現(xiàn)有餐有餐飲質(zhì)飲質(zhì)量流程量流程單

2、位太湖灣金陵大飯店[中文摘要中文摘要]餐飲質(zhì)量控制一直是餐飲實(shí)體管理人員研究的課題，由于該課題涵蓋了餐廳、廚房、管事三大分支部門，同時(shí)在日常餐飲質(zhì)量控制已經(jīng)有了五常、6T、HACCP等管理控制手段進(jìn)行調(diào)控，本篇文章從金陵酒店多年的餐飲管理中進(jìn)行總結(jié)和升華并加入了新的一些思路。[關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞]PDCA、SOP、餐飲質(zhì)量控制行辦法，并用文字或圖片等方式表現(xiàn)出來(lái)。將餐廳出售的幾百多種產(chǎn)品都制訂了作業(yè)指導(dǎo)書，并要求員工嚴(yán)格執(zhí)行，出品質(zhì)量明顯提高

3、，一人一味、一菜一味頻率大大降低；技術(shù)難度特別大的菜肴實(shí)行專人、專爐控制出品數(shù)量保證出品質(zhì)量。此外根據(jù)菜肴出品質(zhì)量要求，分崗位制訂技術(shù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。按規(guī)格操作：（1）調(diào)味汁用料配方操作，譬如：在蘇式糖醋汁、茄汁等配比數(shù)據(jù)。（2）原材料加工切割規(guī)格統(tǒng)一，包括到絲、條、滾刀塊、丁等具體數(shù)據(jù)。（3）原材料腌制上漿規(guī)格，譬如：腌制牛柳，所用的嫩肉粉數(shù)量、鹽、味精、料酒、淀粉數(shù)量（4）菜肴配份規(guī)格，譬如一份“鍋貼激浪魚(yú)”，具體主料分量、配料分量、器皿

4、種類。⑸、完善原材料采購(gòu)系統(tǒng)，確保飲食安全按照餐飲出品質(zhì)量要求，要對(duì)各種原材料供應(yīng)商進(jìn)行了評(píng)價(jià)，選擇了有質(zhì)量、安全保障的供貨商，避免出現(xiàn)“三無(wú)”產(chǎn)品及含國(guó)家明令禁止的食品進(jìn)入餐飲對(duì)客區(qū)域，并對(duì)其進(jìn)行了動(dòng)態(tài)管理，及時(shí)跟蹤供貨質(zhì)量，建立業(yè)績(jī)記錄。定期進(jìn)行供貨商調(diào)查、重新評(píng)價(jià)。加強(qiáng)了貨物的驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，完善了驗(yàn)收、入庫(kù)、擺放、領(lǐng)用等制度和相關(guān)手續(xù)，建立了倉(cāng)庫(kù)索證制度和“先進(jìn)先出”的發(fā)貨標(biāo)準(zhǔn)等。從源頭上保證了飲食安全。⑹、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理

5、制度飲食安全是飲食業(yè)的生命線，通過(guò)衛(wèi)生主管部門的資格認(rèn)證，完善了有關(guān)飲食安全方面的規(guī)章制度，強(qiáng)調(diào)了這些制度的執(zhí)行記錄，使這些制度能夠不打折扣的落到實(shí)處。使原有的制度可操作性更強(qiáng)，如針對(duì)食品留樣，規(guī)定了取樣方法、時(shí)間、取樣多少、執(zhí)行人等詳細(xì)的操作方法和要求。根據(jù)衛(wèi)生有關(guān)要求與規(guī)定制定：如餐廳、廚房清潔辦法和檢查標(biāo)準(zhǔn)；員工健康狀況登記制度；員工個(gè)人衛(wèi)生要求等內(nèi)容。⑺、設(shè)立設(shè)施設(shè)備的正常使用及專人管理制度餐飲質(zhì)量控制其中很重要的一塊就是各種餐