《餐飲管理》測試(1)

1、《餐飲管理》試卷（1）第1頁共12頁安徽大學(xué)安徽大學(xué)2012～2013學(xué)年第學(xué)年第一學(xué)期學(xué)期《餐飲管理餐飲管理》測試試卷（測試試卷（1）提交試卷時(shí)間：提交試卷時(shí)間：2012年12月4日星期二日星期二20:00前院系經(jīng)濟(jì)學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)院專業(yè)專業(yè)2011級稅務(wù)級稅務(wù)姓名姓名曹獻(xiàn)文曹獻(xiàn)文學(xué)號I91114047題號一二三四五六七總分得分一、選擇題（在備選答案中選出一個(gè)最準(zhǔn)確答案，并將其字母填在題后的空格內(nèi)。每小題1.5分，共30分）1在我國的哪個(gè)時(shí)

2、期，南北菜系的地方特色已經(jīng)初步形成（C）A、夏朝B、商朝C、春秋戰(zhàn)國D、三國時(shí)期2、四川名菜魚香肉絲為四川民間菜肴，其主要配料，下列哪一項(xiàng)不是其中的配料（C）A、泡椒B、筍絲C、土豆絲D、蒜蓉3、四川菜離不開三椒，下列哪一項(xiàng)不是屬于三椒（D）A、辣椒B、花椒C、胡椒D、椒鹽4、鮑魚是一種名貴的海產(chǎn)，有干鮑和鮮鮑之分，而在干鮑魚中，哪一種鮑魚最好？（B）A、青鮑B、紫鮑C、明鮑D、灰鮑5、廣東人喜愛吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一項(xiàng)不是廣東

3、人所愛吃的三蛇？（A）A、水蛇B、金環(huán)蛇C、眼睛蛇D、過樹榕6、下列有關(guān)北京烤鴨的描述，正確的是（D）A、北京烤鴨要選用，北京填鴨，這種鴨皮薄脯大，肉質(zhì)細(xì)嫩B、烤制前，要經(jīng)過掏膛、洗膛、打氣等10多道工序處理C、現(xiàn)代化的飯店在做北京烤鴨時(shí)使用專門的設(shè)備烤制，對于烤制的溫度要求不高D、北京烤鴨特點(diǎn)是色澤紅潤，皮脂香脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩7、有關(guān)大閘蟹的敘述不正確的是（C）A、大閘蟹以陽澄湖的大閘蟹最聞名B、每年的秋冬季節(jié)，大閘蟹最肥美C、

4、死的大閘蟹，只要沒有變質(zhì)，可以食用D、活蟹要久貯時(shí)，要用草繩扎實(shí)8美國總統(tǒng)奧巴馬到北京訪問，我國領(lǐng)導(dǎo)人以極高規(guī)格招待了奧巴馬一行，奧巴馬一行在北京參加的宴會我們稱之為（A）得分《餐飲管理》試卷（1）第3頁共12頁3、宮保雞丁是咸豐年間進(jìn)士丁寶楨，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”也稱為宮爆雞丁。4、湘菜是八大菜系之一。主要由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三個(gè)地方風(fēng)味組成。5、粵

5、菜是八大菜系之一，主要由廣府、客家、潮汕潮汕所組成。6、魯菜由齊魯、膠遼、孔府所組成。。7、披薩PIZZA是一種由烤爐烤制而成的美食，是用＿由特殊的醬汁和餡料＿制作而成的，披薩PIZZA發(fā)源于意大利。8、漢堡Hamburger是一種現(xiàn)代西式快餐中的美食，是用＿兩片小圓面包夾一塊牛肉肉餅＿制作而成的，發(fā)源于德國漢堡。9、云吞是一種廣東小吃的美食，是用云吞皮包裹著剁碎的餡料＿制作而成的，發(fā)源于北方的餛飩。10、佛跳墻是一種福州一道集山珍海味

6、之大全的的美食，是用制作而成的，發(fā)源于福州。三、名詞解釋題（每小題3分，共18分）1.餐飲質(zhì)量一個(gè)是食物的質(zhì)量，一個(gè)是服務(wù)的質(zhì)量。食物要安全要滿足客戶的胃口，服務(wù)要周到，讓客戶滿意而來滿意而歸。環(huán)境優(yōu)雅，服務(wù)周到，食品安全，味道可口，價(jià)格合理。2.穆斯林意思是順服伊斯蘭教的神安拉的人。這是伊斯蘭一詞的主動(dòng)分詞。一般提到的穆斯林都是泛指伊斯蘭教徒。此外，穆斯林也可以指穆斯林世界，可以指現(xiàn)今的伊斯蘭國家或中世紀(jì)的阿拉伯帝國。2009年穆斯林