餐飲業(yè)五常法管理技術手冊[1]1

1、1餐飲業(yè)餐飲業(yè)“五常法五常法”管理技術指導手冊管理技術指導手冊（大中型餐飲業(yè)試行）（大中型餐飲業(yè)試行）一、一、五常法概述五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱，是當今餐飲業(yè)廣為推崇的先進的自身衛(wèi)生管理模式，也是強化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，促進企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段?！拔宄７ā钡囊x是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。運用“五常法”管理能對餐飲

2、業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，是生產(chǎn)高品質產(chǎn)品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。1、“五常法五常法”含義含義“五常法”是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，故又稱5S。1.11S——常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活

3、用并防止誤用。1.22S——常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品。1.33S——常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮，保證取出的物品能正常使用。1.44S——常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。32.5.1明亮、清潔的工

4、作場所，能使員工保持良好的工作心情。2.5.2員工業(yè)務素質提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性；2.5.3能帶動現(xiàn)場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境，營造良好的工作氛圍。3、“五常法五常法”實際效用實際效用“五常法”管理的經(jīng)驗和成效，可簡要歸納為五個方面的實際效用：3.1提高整潔、安全、有條理的工作環(huán)境3.2提高工作效率，物品有名有家3.3提升員工素質3.4保障食品品質3.5塑造企業(yè)良好形象二、五常法實施二、五常法實施1、實施步驟、實

5、施步驟可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟。1.1決定即獲得最高管理者的承諾并做好準備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設立專門的五常實施管理組織，由單位負責人領銜。而且，像其它任何品質計劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動中不僅口頭宣布開始實施五?；顒?，而且，在具體推行、實施和培訓等需要經(jīng)費支持時，能夠提供資金上的保證。1.2策劃具體指做好五常促進活動的

6、策劃。要做到第一件事就是要編制五常促進活動計劃表。這個計劃表可以包含以下幾方面內容：1.2.1五常管理小組應有專（兼）職人員和辦公地點。以本《手冊》的相關內容和“餐飲業(yè)五常法管理實施評估表”為基礎，確定本企業(yè)五常實施的切入點和關鍵環(huán)節(jié)、關鍵部門或崗位。在第一步實施的計劃中，要從五個常的各個要素里，選取一項事情來完成。并在相對集中的時間內，開展轟轟烈烈的“五常促進活動”，具體可采用五常日的形式。1.2.2第一個五常日常組織，發(fā)動全體員工，