餐飲業(yè)五常管理法

1、餐飲業(yè)五常管理法餐飲業(yè)五常管理法一.五常法實(shí)質(zhì)：122第一個(gè)五常日常組織，發(fā)動(dòng)全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。123第二個(gè)五常日常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。124第三個(gè)五常日常清潔，全體員工開展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的

2、正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。125第四個(gè)五常日常規(guī)范，體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度上墻。126第五個(gè)五常日常自律，分層分級(jí)開展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹立良好個(gè)人儀表。13培訓(xùn)在五常管理活動(dòng)中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點(diǎn)地開展

3、。培訓(xùn)的關(guān)鍵，使每一位員工都能從思想上、認(rèn)識(shí)上、行動(dòng)上了解為什么實(shí)施“五常法”、怎樣實(shí)施“五常法”和如何實(shí)施“五常法”等知識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常。14實(shí)施應(yīng)收集的主要信息有：相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個(gè)廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)。2具體做法與要求211S—常組織騰出有效

4、空間211對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要，同時(shí)，反省哪些不需要物品的產(chǎn)生原因。需要不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢驗(yàn)用樣品

5、無效的標(biāo)牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品212清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點(diǎn)對(duì)象：設(shè)備設(shè)施；標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí)，大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處，小標(biāo)識(shí)設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域（場(chǎng)所）標(biāo)識(shí)相一致原則；標(biāo)識(shí)是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識(shí)的目視管理效能，做到物品透明化，易尋找，易操作，節(jié)省時(shí)間。2211目視管理的載體：管理標(biāo)簽：工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等，標(biāo)簽上做到一目了然。管理界限標(biāo)識(shí)：應(yīng)用明

6、顯的線條或顏色，標(biāo)出一般使用范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標(biāo)簽、劃線，標(biāo)識(shí)最低的庫(kù)存量，通過顏色提示使用者和管理者?；虿捎枚c(diǎn)相片展示，如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的，可以在同一地點(diǎn)、同一角度對(duì)現(xiàn)場(chǎng)或操作進(jìn)行照相，用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。233S常清潔保持環(huán)境整潔231建立清潔責(zé)任區(qū)。利用平面圖，對(duì)所有作業(yè)范圍明確標(biāo)識(shí)各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組，各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個(gè)最

7、小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺(tái)等都落實(shí)有固定的責(zé)任人）。公共區(qū)域，可確定某個(gè)崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。232掌握清潔要領(lǐng)。對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、范圍和內(nèi)容。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。要注意配線、配管上部的清潔。設(shè)施、設(shè)備周圍的清潔。轉(zhuǎn)角處、操

8、作臺(tái)底下、桌子或柜子底下、冷庫(kù)內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。洗手間、茶水間的清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈。233認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任。清潔必須細(xì)心，應(yīng)樹立在我的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念，具體清潔時(shí)特別需注意：清潔范圍、對(duì)象，清潔方法、重點(diǎn)，清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)

9、，清潔次數(shù)、周期，清潔用品、工具，清潔時(shí)機(jī)、時(shí)間。234具體清潔要求：場(chǎng)所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺(tái)面、物品架（柜）、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無油污；餐具清洗后表面無殘?jiān)?、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；下水道定期清理，無沉積污水、污物；固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶加蓋、表面清潔。24