五常管理制度

1、1鹽城水城度假酒店“五常五常”管理制度管理制度為了規(guī)范管理，特制定重點崗位五常管理制度如下：一、原料采購索證五常制度一、原料采購索證五常制度現(xiàn)任部門：采購部責任人：制度編號：5C—0011、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質量檢驗報告。2、原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保持期等內容。3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得

2、采購被曝光、列入“黑名單”的原料。4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。5、“五常”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。二、食品貯存五常制度二、食品貯存五常制度責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5C—0021、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保持期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否

3、齊全。2、物品擺入須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過劃線，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，禽物品應在30秒內找到。4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每

4、周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度三、食品粗加工五常制度3五、烹飪五常制度五、烹飪五常制度責任部門：爐灶或烹飪組責任人：制度編號：5C—0051、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮熟透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。5、工作結束后調料

5、加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度六、冷菜加工五常制度責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5C—0061、冷菜間需定崗定員操作，進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），

6、穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內清潔。3、制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容