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1、1酒店、餐廳五常法管理全集酒店、餐廳五常法管理全集引言引言1、認(rèn)識五常法2、餐飲行業(yè)五常法核心內(nèi)容3、五常法的效用4、如何實(shí)施五常法5、超越一、引言一、引言(一)廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題1.廚房組織模式:廚房管理組織結(jié)構(gòu)的計劃、建立、運(yùn)行、定位,結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。2.人力資源管理:招聘→試用→使用→培訓(xùn)→激勵→生涯設(shè)計→發(fā)展→(退休、辭退)3.財務(wù)管理:價格戰(zhàn)略、資本運(yùn)作、成本控制等。4.物流管理:固定物、流動物、可增物等。5.生產(chǎn)
2、管理:產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。6.銷售管理:營銷方案策劃及論證、方案施實(shí)。7.發(fā)展管理:戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理:有無國際視野,對國內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無預(yù)見型,考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。(二)廚房經(jīng)理人管理過程中的多種困惑1產(chǎn)品品質(zhì)致勝論——產(chǎn)品決定勝負(fù)?2德、日企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程序——日本人象機(jī)器?3員工行為與制度要求的對比4客戶的忠誠度越來越低5同質(zhì)化的炒菜風(fēng)行32“一是最好的”3象“傻瓜”相機(jī)
3、一樣容易操作4地面沒有一滴水5每個罐都有警戒線6推新法要“內(nèi)外兼施”二、認(rèn)識五常法二、認(rèn)識五常法(一)什么是五常法(5S)在各機(jī)構(gòu)里,五常法是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué),是一種長期運(yùn)用后出管理奇效的利刃。五常法是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式,在確保安全、效率、品質(zhì)與減少故障方面發(fā)揮了簡易可行的顯而宜見的作用。(二)五常法的由來:1生于日本江戶時代(17世紀(jì)初—19世紀(jì)中);2成形于香港:“五常法”是香港人何廣明教
4、授在年始創(chuàng)的概念。在各機(jī)構(gòu)里,“五常法”是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。“五常法”源于五個日本字(其中Seiri意為整理Seiton意為整頓,Seiso意為清掃Seiketsu意為清潔Shitsuke意為修養(yǎng))全部是“S”帶頭的字,所以它也稱為5S。5S在日本民間已流傳了200多年,江戶時代的日本人,已開始習(xí)慣拋掉不想要的東西,以“空”為佳。何廣明教授在日本研究優(yōu)秀企業(yè)的時候,發(fā)現(xiàn)了5S在其中所起的巨大作用。1994年,他整理出了基于
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