酒精的發(fā)酵工段

1、酒精車(chē)間發(fā)酵工段培訓(xùn)材料酒精車(chē)間發(fā)酵工段培訓(xùn)材料一、概述一、概述發(fā)酵是將粉碎工序送來(lái)的玉米粉漿在糖化酶及酵母的作用下，使淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的同時(shí)發(fā)酵生成酒精和CO2，整個(gè)過(guò)程在發(fā)酵罐內(nèi)完成。本發(fā)酵裝置采用間歇發(fā)酵工藝，糖化酶直接利用生淀粉，此工藝可大大節(jié)約能源，提高淀粉利用率，節(jié)省糖化工序，同時(shí)采用干酵母直接擴(kuò)培，也就是說(shuō)可以節(jié)省大量的蒸汽和電力能源，降低生產(chǎn)成本，而且采用罐外循環(huán)冷卻系統(tǒng)，也是世界上的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，可以提高設(shè)備利用率

2、，減少安全事故的發(fā)生。二、技術(shù)指標(biāo)二、技術(shù)指標(biāo)1、發(fā)酵醪指標(biāo)：入罐溫度28～30℃入罐時(shí)間4小時(shí)發(fā)酵時(shí)間≥72小時(shí)發(fā)酵溫度322℃酵母濃度1.03.0億個(gè)ml2、成熟醪指標(biāo)：成熟醪酒分≥11.0%(VV)殘淀粉≤1.10100ml殘還原糖≤0.02g100ml揮發(fā)酸≤0.25ml升酸幅度≤2.5ml3、酒母指標(biāo)培養(yǎng)溫度28～30℃培養(yǎng)時(shí)間4～5小時(shí)細(xì)胞數(shù)0.5～0.8億ml芽孢率≥6%升酸幅度≤1.0ml4、成熟酒母質(zhì)量指標(biāo)酒母質(zhì)量好壞

3、，直接影響到酒精生產(chǎn)的質(zhì)量只有在培養(yǎng)出優(yōu)良健壯的酒母前提下，才有可能提高淀粉酒率，在實(shí)際生產(chǎn)中，好的酒母除了要求細(xì)胞形態(tài)整齊、健壯、沒(méi)有雜菌、芽胞多、降糖快外，還要通過(guò)下述指標(biāo)來(lái)進(jìn)行檢查。41酵母細(xì)胞數(shù)酵母細(xì)胞數(shù)是觀察繁殖旺盛與否的一項(xiàng)指標(biāo)，也是反映酵母培養(yǎng)成熟的指標(biāo)，成熟的酒母醪其酵母細(xì)胞數(shù)一般為1108個(gè)ml左右。42出芽率酵母出芽率是衡量繁殖旺盛與否的一項(xiàng)指標(biāo)，出芽率高，說(shuō)明酵母處于旺盛的生長(zhǎng)期，反之，則說(shuō)明酵母衰老，成熟酒母出芽

4、率要求在15%30%。43酵母死亡率用美藍(lán)對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行染色，如果酵母細(xì)胞被染成藍(lán)色，說(shuō)明細(xì)胞已經(jīng)死亡。正常培養(yǎng)的酒母不應(yīng)有死亡現(xiàn)象，如果死亡率在1%以上，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行挽救。44耗糖率酵母的耗糖率也是觀察酒母成熟的指標(biāo)之一，成熟的酒母耗糖率一般要求在40%50%耗糖率太高，說(shuō)明酵母培養(yǎng)已經(jīng)過(guò)“老”，反之則“嫩”。耗糖率%=（醪液原始糖度酒母成熟時(shí)糖度）醪液原始糖度100%45酒精含量成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映耗糖情

5、況，也反映酵母成熟程度，如果酒母醪中酒精含8）發(fā)酵溫度發(fā)酵成績(jī)的好壞與溫度控制關(guān)系極為密切，目前本車(chē)間控制在322℃9）PH值適當(dāng)降低發(fā)酵醪的PH值，是防止雜菌污染的有效措施之一。10）輔料添加量合適的輔料添加量，既能保證發(fā)酵水平，同時(shí)又能節(jié)約成本，降低噸酒消耗，目前本車(chē)間根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整輔料添加量，各項(xiàng)單耗控制較好。11）粉漿的配水質(zhì)量浸泡水、清液、工藝水的質(zhì)量直接影響著發(fā)酵水平。目前粉碎工段對(duì)浸泡水、清液、工藝水的指標(biāo)重點(diǎn)關(guān)注，

6、根據(jù)不同的指標(biāo)進(jìn)行不同的控制措施。浸泡水揮發(fā)酸≤0.2才可使用，否則外排。清液揮發(fā)酸＞0.4停止回配，0.30.4之間回配比控制在25%，0.3以下控制在3035%。工藝水通過(guò)及時(shí)清理工藝水罐，采取殺菌抑菌措施，并采用兩個(gè)工藝水罐交替使用的措施來(lái)保證工藝水的質(zhì)量。12）發(fā)酵工段嚴(yán)格控制刷罐程序發(fā)酵罐、側(cè)攪拌、循環(huán)管清理要徹底，落實(shí)責(zé)任人并嚴(yán)格刷罐程序以保證發(fā)酵水平。13）操作人員的操作水平及責(zé)任心嚴(yán)格考核力度，提高操作水平，嚴(yán)肅工藝紀(jì)律

7、，避免誤操作是保持發(fā)酵水平的重中之重。14）公用系統(tǒng)提供工藝保證15）生產(chǎn)負(fù)荷的穩(wěn)定性，以及設(shè)備故障率，影響發(fā)酵水平。16）其他。五、酒精發(fā)酵中的微生物五、酒精發(fā)酵中的微生物1、酵母：原意為發(fā)酵之母，就是說(shuō)酒精的發(fā)酵是由酵母菌引起的，酵母在酒精生產(chǎn)中俗稱(chēng)酒母；是一種單細(xì)胞真菌微生物，其細(xì)胞由細(xì)胞膜、原生質(zhì)和細(xì)胞核組成；酵母種類(lèi)很多，其中能發(fā)酵生成酒精的菌株很多，能用于酒精發(fā)酵的菌株必須符合以下條件：1）含有較強(qiáng)的酒化酶、2）繁殖速度快、

8、3）耐酒精能力強(qiáng)、4）耐溫性能好、5）抗雜菌能力強(qiáng)（耐酸能力強(qiáng)）、6）生產(chǎn)性能穩(wěn)定，變異性小。2、雜菌：酒精發(fā)酵中常見(jiàn)的主要雜菌有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、野生酵母。雜菌的污染對(duì)發(fā)酵的危害有：直接消耗可發(fā)酵性糖類(lèi)；雜菌生命活動(dòng)的產(chǎn)物對(duì)酵母生命活動(dòng)和淀粉酶系的抑制造成了原料淀粉出酒率的下降。六、分析并討論如何降低玉米單耗六、分析并討論如何降低玉米單耗目前玉米單耗偏高，從玉米投料開(kāi)始查找原因，分析如下：外部原因1、淀粉含量檢測(cè)如測(cè)量值淀粉含量