脂類(lèi)教案

1、第四章脂類(lèi)知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：掌握油脂的概念與組成、性質(zhì)掌握油脂的理化性質(zhì)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及加工化學(xué)能力目標(biāo)能力目標(biāo)：（1）會(huì)選擇合適的方法測(cè)定食物中的油脂的酸價(jià)（2）會(huì)選擇合適的方法進(jìn)行卵磷脂的鑒定情感目標(biāo)情感目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生熱愛(ài)本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神和分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力第一節(jié)油脂的概念與組成第一節(jié)油脂的概念與組成一、脂類(lèi)概念：（一）概念：脂質(zhì)(Lipids)脂質(zhì)化合物種類(lèi)繁多，結(jié)構(gòu)各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(

2、fat)。脂類(lèi)是脂肪酸（C4以上）和醇（甘油醇）等物質(zhì)所組成的酯及其衍生物。（二）元素組成：C、H、O、P、N（三）脂類(lèi)的共同特征1、比重都小于12、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。3、大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。4、都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類(lèi)酯與脂的區(qū)別：脂一般是指脂肪酸與甘油所組成的酯。酯是指一切羧酸與醇作用的產(chǎn)物。（四）脂類(lèi)在生物體內(nèi)存在的形

3、式：1、體質(zhì)脂肪：主要以細(xì)胞原生質(zhì)的組成成分存在于生物體內(nèi)，大多以類(lèi)脂性質(zhì)存在，往往不是以脂肪滴的形式存在，而是與蛋白質(zhì)呈結(jié)合狀態(tài)存在的。2、儲(chǔ)存脂肪：主要存在于生物體的脂肪組織中。如動(dòng)物的皮下脂肪、3（一）來(lái)源動(dòng)物皮下――固體脂肪植物種子――液體油魚(yú)油――液體（二）在烹飪中的作用1、烹飪?cè)希?、烹飪加工介質(zhì)：3、賦予食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)：四、油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)1、組成自然界存在最多的脂類(lèi)化合物是動(dòng)植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油組成的一