防腐劑,百科

1、防腐劑的基本名防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等防腐劑是用于保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長(zhǎng)保質(zhì)期。防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的排除，

2、導(dǎo)致其失活。談到防腐劑，人們往往認(rèn)為有害，其實(shí)在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是無毒副作用的。我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1.合理使用對(duì)人體無害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4.不影響藥物抗菌素的使用；5.對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的13，因

3、此許多國(guó)家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉，在我國(guó)仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢(shì)。一以下簡(jiǎn)單介紹我國(guó)常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機(jī)理和使用范圍等。1，苯甲酸及其鹽類，白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。防腐機(jī)理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)

4、胞膜對(duì)氨基酸的吸收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而達(dá)到防腐的目的。其防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀的140，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。2，山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制

5、作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的510倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時(shí)防腐效果最佳。PH值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。3，脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對(duì)光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對(duì)人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作

6、用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。4，尼泊金酯類（即對(duì)羥基苯甲酸酯類），產(chǎn)品有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機(jī)理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，其溶解度很低等特點(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。納他霉素是目前國(guó)際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。97年我國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為

7、食品防腐劑。目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個(gè)國(guó)家得到廣泛使用。主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。3，聚賴氨酸，它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽，進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣等特點(diǎn)。賴氨酸發(fā)酵液對(duì)多種菌有抑制作用。其中作用明顯的有金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、紅酵母。同時(shí)聚賴氨酸也具有一定的抗噬菌體的能力。它能吸附到細(xì)

8、胞膜上，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，并導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。聚賴氨酸的應(yīng)用處于研發(fā)階段，在食品方面目前尚未列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。簡(jiǎn)介防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)防腐劑腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長(zhǎng)期保存，往往都要添加食品防腐劑。防腐劑是用以保持食品原

9、有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAOWHO規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣，經(jīng)常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它