動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第十八章 食用動(dòng)物油脂和副產(chǎn)品

1、第十八章食用動(dòng)物油脂和副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)講授重點(diǎn)：食用授重點(diǎn)：食用動(dòng)物油脂的物油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)；食用副；食用副產(chǎn)品的品的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)；油脂原料的收集、保存與加工；油脂原料的收集、保存與加工衛(wèi)生監(jiān)督食用油脂的食用油脂的變質(zhì)變質(zhì)腸衣的加工衣的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)。難點(diǎn)：食用點(diǎn)：食用動(dòng)物油脂的物油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)；食用油脂的；食用油脂的變質(zhì)變質(zhì)。思考題：1.油脂油脂變質(zhì)變質(zhì)分解的主要形式有哪些，主要的分解的主要形式有哪些，主要的變化是

2、什么？化是什么？2.油脂的油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法有哪些？常用的方法有哪些？常用的檢驗(yàn)檢驗(yàn)指標(biāo)。3.副產(chǎn)品的分品的分類。授課學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授食用動(dòng)物油脂（edibleanimalfats）在煉制前稱為脂肪，在豬背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我國(guó)廣大人民群眾喜愛(ài)食用的一種油脂，具有獨(dú)特的風(fēng)味，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，來(lái)自患病動(dòng)物的脂肪對(duì)消費(fèi)者的身體健康有很大的危害；動(dòng)物油脂保藏不當(dāng)或保藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，油脂則會(huì)發(fā)生變質(zhì)，食用

3、變質(zhì)油脂也會(huì)對(duì)食用的健康產(chǎn)生一定的影響。因此，必須對(duì)動(dòng)物油脂進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)和衛(wèi)生監(jiān)督。第一節(jié)食用動(dòng)物油脂的加工與衛(wèi)生檢驗(yàn)一、生脂肪的理化學(xué)特性生脂肪又稱貯脂，是屠宰肉用動(dòng)物時(shí)從其皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等處摘取下的脂肪組織。就其組織結(jié)構(gòu)而言，生脂肪是由脂肪細(xì)胞及起支持作用的結(jié)締組織基架構(gòu)成。生脂肪的理化學(xué)特性與動(dòng)物的品種、年齡、性別、生活條件、飼料種類、肥育程度及脂肪組織在動(dòng)物體內(nèi)蓄積的位置有關(guān)。（一）生脂肪的化學(xué)組成生脂肪中含有

4、甘油酯、水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、膽固醇、類脂化合物及礦物質(zhì)等，其中甘油酯含量在70％～86％之間。脂肪組織中的甘油酯是由脂肪酸和甘油組成，脂肪酸一般分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸兩類，來(lái)自牛羊的脂肪多為飽和脂肪酸，而來(lái)自魚(yú)類的脂肪多為不飽和脂肪酸。在飽和脂肪酸中軟脂酸[CH3(CH2)14COOH]和硬脂酸[CH3(CH2)16COOH]的含量最多；而不飽和脂肪酸中，最常見(jiàn)的是油酸[CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO

5、H]和亞油酸[CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH]，其次是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。動(dòng)物性油脂是人體必需脂肪酸的重要來(lái)源。近年來(lái)研究認(rèn)為，海水魚(yú)類脂肪中所含的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸具有降低人血脂的功能，對(duì)防治人的心血管疾病由特殊效果。（二）生脂肪的理化特性生脂肪的理化特性，主要取決于混合甘油酯中脂肪酸的組成。飽和脂肪酸熔點(diǎn)較高，如花生酸的熔點(diǎn)為77.0℃，硬脂酸為71.5～72℃，軟脂酸（棕櫚酸）為6

6、3.0℃，因此，在常溫下它們呈固體狀態(tài)。而不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)比較低，如亞油酸（9，12十八碳二烯酸，C17H31COOH△912）為－12℃，亞麻酸（9，12，15十八碳三烯酸，C17H29COOH△91215）為－11.3℃，在常溫條件下呈液體狀態(tài)。脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪為25％，羊脂肪為25％～30％，豬脂肪為9％～15％。顯然，牛、羊脂肪中硬脂酸的含量比豬脂肪高。所以，牛脂肪的熔點(diǎn)為42～50℃，羊脂肪的熔點(diǎn)為44～55℃，豬

7、脂肪熔點(diǎn)則為36～46℃。此外，脂肪組織在動(dòng)物體內(nèi)蓄積的部位不同，其熔點(diǎn)也由差異。一般腎周圍脂肪熔點(diǎn)較高，皮下脂肪熔點(diǎn)較低，脛骨、系骨和蹄骨的骨髓脂肪遵守?zé)捴撇僮饕?guī)定。（2）嚴(yán)格按照規(guī)定劑量添加符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的抗氧化劑，以防止動(dòng)物性油脂酸敗。（3）煉油的機(jī)械設(shè)備及貯存容器，不應(yīng)含有鐵、銅、鉛、錳等金屬元素。煉油車間的地面、工作臺(tái)和所有設(shè)備，必須每天清洗和消毒。（4）油脂煉制加工人員必須身體健康，按衛(wèi)生要求操作。（5）煉制好的油脂應(yīng)該貯

8、存于符合衛(wèi)生要求的場(chǎng)所，在低溫、避光和密閉的條件下保存，使油脂氧化作用降低到最低水平。食用動(dòng)物性油脂在出廠前應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)、酸價(jià)和過(guò)氧化值等測(cè)定，以判定其衛(wèi)生質(zhì)量。三、食用動(dòng)物油脂的變質(zhì)食用動(dòng)物油脂在保存過(guò)程中，由于受組織酶、脂肪不飽和程度、油渣、空氣中的氧氣、光線、水分、溫度、金屬、外界微生物等的作用，會(huì)發(fā)生水解和一系列氧化過(guò)程，使油脂變質(zhì)酸敗。由于豬、馬、魚(yú)油脂中含有較多的不飽和脂肪酸，再加上其中無(wú)天然抗氧化劑存在，所以很容易發(fā)生氧

9、化變質(zhì)，出現(xiàn)發(fā)黏、變黃和令人不愉快的氣味與滋味，并形成對(duì)人體有害的各種醛、醛酸、酮、酮酸及羥酸等化合物，則可引起食用者的食物中毒，或誘發(fā)某些腫瘤疾病。動(dòng)物油脂變質(zhì)分解的主要形式為水解和氧化，多數(shù)情況下是兩種形式同時(shí)存在，其變化過(guò)程如圖181。圖181動(dòng)物油脂變質(zhì)分解的過(guò)程（一）水解作用水解作用在生脂肪較易發(fā)生，因生脂肪本身含有大量的水分和其他含氮物質(zhì)，如果不及時(shí)熔煉，在光、催化劑、微生物分泌的脂肪酶的作用下，其中的混合甘油酯便發(fā)生水解作

10、用，分解成游離脂肪酸及游離甘油等。游離脂肪酸使生脂肪的酸值升高，氣味和滋味發(fā)生異常，甘油溶于水中而流失，使生脂肪的重量減輕。水解過(guò)程用以下式表示：（二）氧化作用氧化作用在煉制后的油脂中較易發(fā)生，油脂的氧化過(guò)程通常稱為酸敗。由于光線和氧氣的作用，特別是紫色和黃色光線的作用，使混合甘油酯中的不飽和脂肪酸，在其雙鏈處與氧結(jié)合生成極不穩(wěn)定的過(guò)氧化物，進(jìn)一步生成醛、醛酸、酮、酮酸及羥酸等產(chǎn)物，使油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛值及熔點(diǎn)增高，碘值降低。