[教育]蒸餾酒_(伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒、茅臺、五糧液等)

1、蒸餾酒,Distilled spirits,Vodka,由來伏特加是俄國和波蘭的國酒，是北歐寒冷國家十分流行的烈性飲料，“伏特加”是原蘇聯(lián)人對“水”的昵稱最初使用土豆為原料，現(xiàn)在世界上都主要用谷物（大麥、小麥、燕麥等）為原料，蒸餾后用炭過濾來純凈。伏特加已不是前蘇聯(lián)的特產(chǎn)，現(xiàn)有許多國家如：波蘭、德國、美國、日本等國家都能生產(chǎn)出品質(zhì)與其相近的伏特加,Vodka的原料及制作,伏特加的傳統(tǒng)釀造法是首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料用

2、精餾法蒸餾出酒度高達(dá)96％的酒精液，再使酒精液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質(zhì)最后用蒸餾水稀釋至酒度40-50％而成的。此酒不用陳釀即可出售、飲用，也有少量的如香型伏特加在稀釋后還要經(jīng)串香程序，使其具有芳香味道。,Vodka種類,俄羅斯伏特加最初用大麥為原料，以后逐漸改用含淀粉的馬鈴薯和玉米制造酒醪和蒸餾原酒并無特殊之處，只是過濾時(shí)將精餾而得的原酒，注入白樺活性炭過濾槽中，經(jīng)緩慢的過濾程序，使精餾液與活性炭分子充分接觸

3、而凈化，將所有原酒中所含的油類、酸類、醛類、酯類及其它微量元素除去，便得到非常純凈的伏特加。俄羅斯伏特加酒液透明，除酒香外，幾乎沒有其它香味，口味兇烈，勁大沖鼻，火一般地刺激其名品有：波士伏特加（Bolskaya）、蘇聯(lián)紅牌（Stolichnaya）、蘇聯(lián)綠牌（Mosrovskaya）、檸檬那亞（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波羅夫卡（Zubrovka）、俄國卡亞（Kusskaya）、哥麗爾卡（Gorilka）。,

4、,波蘭的vodka波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過程中，加入一些草卉、植物果實(shí)等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加比俄羅斯伏特加酒體豐富，更富韻味名品有：蘭牛（Blue Rison）、維波羅瓦紅牌（Wyborowa）、維波羅瓦蘭牌（Wyborowa）、朱波羅卡（Zubrowka）。,,其它國家和地區(qū)的伏特加 除俄羅斯與波蘭外，其它較著名的生產(chǎn)伏特加的國家和地區(qū)還有： 英國 哥薩克（Cossack）、夫拉地法特（Vi

5、adivat）、皇室伏特加（Imperial）、西爾弗拉多（Silverad）。 美國 寶獅伏特加（Smirnoff）、沙莫瓦（samovar）、菲士曼伏特加（Fielshmann’s Royal）芬蘭 芬蘭地亞（Finlandia） 法國 卡林斯卡亞（Karinskaya）、弗勞斯卡亞（Voloskaya） 加拿大 西豪維特（Silhowltte）Sweden: Absolute,Vodka 的類型,中性（原味）：緩慢過濾，

6、無色無味，可與每一種飲料美妙地混合，是很好的調(diào)酒基酒。金黃色：需在酒桶中陳釀加味：加入各種顏色和風(fēng)味的水果、香草、香料等。,,,,,,Vodka 的總體特點(diǎn),伏特加應(yīng)清澈透明，無色、無渾濁、無沉淀及雜質(zhì)微粒。應(yīng)擁有該種伏特加的口味和香氣；無雜質(zhì)的氣味和口味。伏特加不應(yīng)有可察覺的辛辣和氣味，以及乙醇所固有的燒灼感。酒精含量一般為40％、45％、50％等口感純凈，并且可以以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒,

7、Vodka 的飲用服務(wù),傳統(tǒng)飲法：冰鎮(zhèn)，配魚子醬，標(biāo)準(zhǔn)用量為每位客人42毫升，用小酒杯或用古典杯服侍快飲（干杯）是其主要飲用方式。許多人喜歡冰鎮(zhèn)后干飲，仿佛冰溶化于口中，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一股火焰般的清熱。 可作佐餐酒，也可餐后用混合飲用：與其他飲料混合。伏特加作基酒來調(diào)制雞尾酒，比較著名的有：黑俄羅斯（Black Russian）、鏍絲鉆（Screw Driver）、血瑪麗（Bloody Mary）等,,標(biāo)準(zhǔn)用量為每位客人42毫升，用利

8、口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。 純飲時(shí)，備一杯涼水，以常溫服侍，快飲（干杯）是其主要飲用方式。許多人喜歡冰鎮(zhèn)后干飲，仿佛冰溶化于口中，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一股火焰般的清熱。       伏特加作基酒來調(diào)制雞尾酒，比較著名的有：黑俄羅斯（Black Russian）、鏍絲鉆（Screw Driver）、血瑪麗（Bloody Mary）等。,Smirnoff ice 系列,,Gin（杜

9、松子酒、金酒、氈酒、琴酒）,由來琴酒的誕生在17世紀(jì)中葉的荷蘭。原為藥酒。傳入英國之后急速滲透于平民社會(huì)，被當(dāng)為普通的酒被普遍飲用，開始了琴酒（gin）的歷史 琴酒的名稱是 Geniever，后由英國人縮寫為 Gin,Gin 的原料及制作,現(xiàn)在琴酒的主流是 (Dry Gin)。原料是玉米、大麥、裸麥等將這些原料以連續(xù)式蒸餾機(jī)制造出 95 度以上的谷物蒸餾酒，加進(jìn)一些植物性成分后，再用單式蒸餾機(jī)蒸餾，以溶合出各成分的香味 植物性

10、成分中，除了杜松子外，還使用胡姜、葛縷子、肉桂、當(dāng)歸、桔子或檸檬皮，以及其它各種藥草、香草等 香料比例各多少，則是各廠家的秘密,,杜松子 （juniper berry) —— 杜松子是常綠灌木，會(huì)在秋天長出果實(shí)，可摘下成熟的果實(shí)乾燥保存，泡出來的杜松子茶有甘甜的味道，也可加入少許蜜糖來調(diào)味。杜松子茶具有很強(qiáng)的利尿、解毒功效，有助於排出體內(nèi)多餘的水分及毒素，排除老廢物，因此可消除水腫及虛胖。,,杜松子

11、 juniper berry 可利尿解毒,Gin的種類,Holland’s Genever 以谷物為原料，第三次蒸餾加入杜松子等香料；酒清亮透明，辣中帶甜，香味突出，成熟香氣明顯。名品有Bols, Bokma, Bomsma,,,London Dry Gin

12、泛指清淡杜松子酒品種。以玉米、大麥和其他谷物為原料，香料與谷物一次蒸餾，不需陳釀；酒液無色透明，氣味清香，口感爽適，以淡爽著稱。名品有 Gordon’s, Beefeater, Gilbey’s,,,,Old Tom Gin老湯姆琴酒：金酒加入了糖漿而富有了甜味Sloe Gin野梅金酒：它是一種以金酒為基酒，用野梅來加味而成的一種烈酒，是Cocktail調(diào)配中常見的素材,Gin 的特點(diǎn),金酒的酒精含量為34%至47%。它的主要生產(chǎn)國

13、有英格蘭，荷蘭，加拿大，美國，巴西，日本和印度。 琴酒無色透明，清香爽口，其散發(fā)出的誘人香氣是最讓人無法忘懷的特色所在，直接喝雖能品嘗其原始風(fēng)味，做為基酒加入其它配料，似乎更能顯現(xiàn)優(yōu)點(diǎn)。琴酒是近百年來調(diào)制雞尾酒時(shí)，最常使用的基酒，其配方多達(dá)千種以上，故有『琴酒是雞尾酒心臟』之說。,Gin 的名品,Gordon′s Gin/歌頓金酒 Beefeater Gin/將軍金酒 Gilbey′s Gin/鉆石金酒 Bombay Gin/

14、孟買蘭寶石金酒 Tanqueray Gin/添加利金酒 Greenall′s Gin/健杜松子酒尼露金酒 Seagrams Gin/施格蘭金酒 Gloag′s Gin/戈?duì)柗蚪鹁?Bosford Gin/百斯福金酒 Guards Gin/衛(wèi)士金酒 Stellar Gin/星月 杜松子酒,,,Gin的飲用服務(wù),荷蘭式的Geneva 一般直接飲用或加冰飲用。London Dry Gin 可加碳酸飲料，如Gin and Ton

15、ic Gin Tonic 金湯尼 dry gin（干杜松子酒） 45ml ＋cut lime（酸橙片） 1個(gè)＋Tonic Water（湯尼水） 適量 Tonic Water是在熱帶殖民地工作的英國人和的健康飲料。把它和杜松子酒混合后卻倍受好評，二戰(zhàn)后在世界范圍內(nèi)廣為流傳。如今已成為標(biāo)準(zhǔn)雞尾酒的一種。 Gin和Tonic Water混合后的甜中微苦的口味，受到很多人的喜愛，是最受歡迎的Long Drinks（長時(shí)間飲用）的一種。 Lo

16、ndon Dry Gin也適合做調(diào)酒的基酒,Rum（朗姆酒、蘭姆酒）,由來Rum --熱情香甜的蒸餾酒 16世紀(jì)，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，在西印度群島一帶廣泛種植甘蔗，榨取甘蔗制糖，在制糖時(shí)剩下許多殘?jiān)@種副產(chǎn)品稱為糖蜜。人們把糖蜜、甘蔗汁在一起蒸餾，就形成新的蒸餾酒。但當(dāng)時(shí)的釀造方法非常簡單，酒質(zhì)不好，這種酒只是種植園的奴隸們喝后來蒸餾技術(shù)得到改進(jìn)，把酒放在木桶里儲(chǔ)存一段時(shí)間，就成為爽口的朗姆酒了。 據(jù)說最初制成的朗姆酒十分強(qiáng)

17、烈，初次飲用這種酒的當(dāng)?shù)赝林蚓谱矶d奮，英語稱之為Rambullion 有“海盜之酒”之稱, （據(jù)說一能消毒、二能驅(qū)寒、三能壯膽、四能忘憂）,Rum 的原料及制作,rum是由發(fā)酵的甘蔗汁、糖漿、糖蜜或其它甘蔗制品發(fā)酵后蒸餾而成。主要關(guān)鍵條件是：蒸餾液的酒精度不得低于 40%， 同時(shí)必須保持原有的風(fēng)味、芳香及特色。蒸餾后的淺色rum蘊(yùn)存至完全成熟時(shí)，會(huì)發(fā)散出特有的芳香。淺色蘭姆酒至少須貯存一年而金色rum則需要三年。,Rum 的分

18、類,1、白朗姆酒White Rum：酒新鮮、無色，清澈透明，糖蜜香味清新細(xì)膩2、淡朗姆酒Light Rum： 至少陳釀一年，有淡糖蜜味3、金黃朗姆酒Gold Rum：在木桶至少陳釀3年，橡木色，晶瑩透明，比light rum更有風(fēng)味,,4、黑朗姆酒Dark Rum：傳統(tǒng)型，在木桶至少陳釀5年，并添加較多焦糖色素。琥珀色，酒體豐滿5、強(qiáng)香朗姆酒Great Aroma Rum：用各種水果和香料串香而成，香氣濃郁,Rum的名品,著

19、名產(chǎn)地——Puerto Rico, Jamaica, Barbados, Hawaii, Cuba, Trinidad名品——Captain Morgan (dark & light) , Lamb’ Navy, Don Q, Havana Club, Myers’s, Bacardi, Ronrico,,,,,,,Rum的飲用服務(wù),朗姆酒的飲用也是很有趣的。在出產(chǎn)國和地區(qū)，人們大多喜歡喝純朗姆酒，不加以調(diào)混。實(shí)際上這是品

20、嘗朗姆酒最好的作法。凈飲：適合在餐后慢飲而在美國，一般把朗姆酒用來調(diào)制雞尾酒。做調(diào)酒基酒：與椰奶，菠蘿汁相配萊姆酒在烹飪上用途很多，可用來作甜點(diǎn)的調(diào)味品，做糖果和冰淇淋，也會(huì)加上一些，在菸草加工時(shí)也加入萊姆酒，以增加風(fēng)味,Bacardi breezer 系列,,Tequila龍舌蘭酒,由來龍舌蘭Maguey早在古印地安文明的時(shí)代，就被視為是一種非常有神性的植物，是天上的神給予人們的恩賜 早在西元三世紀(jì)時(shí)，居住于中美洲地區(qū)的印

21、第安文明早已發(fā)現(xiàn)發(fā)酵釀酒的技術(shù)。以龍舌蘭汁經(jīng)發(fā)酵后制造出來的Pulque酒，經(jīng)常被用來作為宗教信仰用途,,直到西班牙的征服者（Conquistador）們將蒸餾術(shù)帶來新大陸之前，龍舌蘭酒一直保持著其純發(fā)酵酒的身份。西班牙人使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭制造的蒸餾酒于是產(chǎn)生。當(dāng)時(shí)取名為Mezcal wine。Mezcal wine的雛形經(jīng)過了非常長久的嘗試與改良后，才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal/Tequi

22、la,,,Maguey Plant,,定義：一種以龍舌蘭為原料釀制而成的烈性酒。這種龍舌蘭在墨西哥稱為 Maguey or Blue Mezcal。墨西哥法律規(guī)定，只有在正式批準(zhǔn)的地區(qū)，并達(dá)到嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的龍舌蘭酒才可稱為Tequila, 而一般的以龍舌蘭為原料的烈性酒，稱為Mezcal. Tequila也是Mezcal的一種，其地位有點(diǎn)類似干邑白蘭地（Cognac）之于所有的法國白蘭地一般。,Tequila的原料與制作,龍舌蘭是生

23、長在海拔超過兩千公尺的墨西哥中部，生長過程相當(dāng)緩慢，從萌芽到培育完成大約需要 8 ~ 10年時(shí)間才可採收。用來釀酒的部位不是葉肉，而是類似鳳梨的果實(shí)，稱為 Pina，果實(shí)碩大。待其成熟時(shí)，要先砍掉葉子才能採收，果實(shí)的成熟度相當(dāng)重要，必須適中才能保持其醣分。龍舌蘭共有四百多種品種，只有藍(lán)色的 Tequilana Weber 的品種才用於釀製酒,,,,生產(chǎn)過程: 去葉留主干、粗切碎、高壓煮、榨汁、加入糖和酵母發(fā)酵、蒸餾把原料粗切碎，然

24、后用蒸汽鍋加熱，榨汁之后取其甜味的汁液，再將它經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾的處理未經(jīng)過木桶成熟的酒是白色，味道較辛辣；黃色的是經(jīng)木桶成熟的，味道較圓潤,Tequila 類型,白色或銀色 White or Silver：無色金黃色或陳年 Gold or Anejo：帶金黃色澤還有一種帶蟲龍舌蘭酒。所謂帶蟲龍舌蘭酒是指在酒中加入小蟲 Gusano Rojo。Gusano Rojo 是生在龍舌蘭上的小蟲，不同的品牌?？梢姷狡績?nèi)有一隻甚至五隻的蟲在裡面

25、，同時(shí)還會(huì)附上一個(gè)由收集小蟲在龍舌蘭葉上產(chǎn)生的分泌物所製成的調(diào)味包,tequila名品,金豪帥龍舌蘭酒,懶蟲龍舌蘭酒,,白金武士龍舌蘭酒,OLMECA (Silver)銀屑龍舌蘭酒,,SAUZA (Silver)索查龍舌蘭酒,SAUZA (Gold)金索查龍舌蘭酒,Tequila 飲用服務(wù),1、傳統(tǒng)飲法：用拇指和食指拿一點(diǎn)鹽，或在手背放一點(diǎn)鹽，用舌頭舔鹽吃，用小杯凈飲冰鎮(zhèn)的tequila, 再把四分之一個(gè)檸檬的汁擠到喉嚨中。

26、2、與其他材料混合,,龍舌蘭酒是調(diào)酒界最常用到的五大基酒之一（其他四種則是蘭姆酒，伏特加，威士忌與琴酒），通常在一些口味厚重的調(diào)酒里面都可以見到其身影。* Long Island Ice Tea（長島冰茶）* Margarita（瑪格麗特）* Sangrita（第一滴血）* Tequila Sunrise（龍舌蘭日出）* Tequila Sunset（龍舌蘭日落）,Chinese Spirit 中國白酒,定義：高粱為

27、主，以大曲、小曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。起源：元／唐／南宋／北宋原料：含淀粉或糖質(zhì)原料／輔料／酒曲／酒母／釀制用水成分：乙醇和水占９８％,白酒分類,按香型分：濃香型：四川瀘州老窖醬香型：貴州茅臺清香型：山西汾酒米香型：桂林三花酒其他香型：陜西西鳳酒按酒精度分：高度（60度左右）；降度（54度左右）低度（一般39度以下）,中國十大白酒,茅臺茅臺酒是世界三大名酒之一，是我國大

28、曲醬香型酒的鼻祖，是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地之靈氣，捕捉特殊環(huán)境里不可替代的微生物發(fā)酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。茅臺酒源遠(yuǎn)流長，據(jù)史載，早在公元前135年，古屬地茅臺鎮(zhèn)就釀出了使?jié)h武帝“甘美之”的枸醬酒，盛名于世。,,,五糧液天下三千年，五糧成玉液。五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表它精選優(yōu)質(zhì)高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”

29、的獨(dú)特風(fēng)格，是當(dāng)今酒類產(chǎn)品中出類拔萃的精品。,,,劍南春 產(chǎn)于四川省綿竹縣。其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇在《唐國史補(bǔ)》中，就將劍南之燒春列入當(dāng)時(shí)天下的十三種名酒之中?，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后，質(zhì)量不斷提高，1979年第三次全國評酒會(huì)上，首次被評為國家名酒。,,,古井貢酒該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來自南北朝時(shí)遺存的一口古井，明代萬歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I(xiàn)皇帝，

30、因而就有了“古井貢酒”一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)。,,,汾酒 1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會(huì)甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?，連續(xù)五屆被評為國家名酒。是我國清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨(dú)特風(fēng)格著稱于世。其酒典型風(fēng)格是入口綿、落口甜、飲后余香，適量飲用能驅(qū)風(fēng)寒、消積滯、促進(jìn)血液循環(huán)。酒度38度、48度、53度。注冊商標(biāo)：杏花村、古井亭、長城、汾字牌。,,,杜康 作為

31、美酒的代稱，她貫穿在幾千年的中國文化史中，地位相當(dāng)重要?！翱?dāng)以慷,憂思難忘。何以解憂,唯有杜康。”曹操的短歌行中已有了精彩的詮釋。,,,瀘州老窖 瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池于1996年被國務(wù)院確定為我國白酒行業(yè)唯一的全國重點(diǎn)保護(hù)文物，譽(yù)為"國寶窖池"。,,,董酒 董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為“董酒

32、”。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評為國家名酒，1979年后都被評為國家名酒，董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型，而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。,,,西鳳酒 西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。,,,洋河大曲 洋河大曲是江蘇省泗陽縣的洋河酒廠所產(chǎn)，曾被列為中國的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。“甜、綿、軟、凈、

33、香”是洋河大曲的特色?，F(xiàn)洋河大曲的主要品種有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲 （38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四個(gè)品種。,,,竹葉青 竹葉青是獨(dú)具特色的中國營養(yǎng)保健名酒，相傳有1700多年的歷史。建國后在第二、第三、第四屆全國評酒會(huì)上均被評為國家名酒。 1998年竹葉青酒榮獲國家衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書》，成為國家名酒中唯一的保健酒。該酒以陳年優(yōu)質(zhì)汾酒為基酒，以低聚果糖、淡竹葉、陳皮、木香、檀香、砂仁、山柰等十余種名