變性淀粉在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究

1、變性淀粉在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究摘要：變性淀粉與普通淀粉比較來說，前者更適合應(yīng)用于食品添加劑領(lǐng)域。變性淀粉具有增稠、穩(wěn)定、乳化等功能，并具有降低成本，改善食品質(zhì)感的作用。本文簡述了變性淀粉的特性，分析了變性淀粉在食品行業(yè)中的應(yīng)用，并對(duì)我國變性淀粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了幾點(diǎn)建議。關(guān)鍵詞：變性淀粉食品工業(yè)應(yīng)用建議引言眾所周知淀粉作為一種可再生資源，是通過植物的光合作用產(chǎn)生的天然有機(jī)化合物，廣泛的作為工業(yè)原料應(yīng)用于生產(chǎn)中。但隨著生產(chǎn)工藝的逐漸進(jìn)步，普通

2、淀粉的缺點(diǎn)一一暴露，例如溶于水、被膜性差、耐藥性及耐機(jī)械性不足、淀粉糊易老化脫水等等，越來越不能滿足現(xiàn)代工業(yè)的新要求。因此，一種新型的淀粉應(yīng)運(yùn)而生那就是變性淀粉。變性淀粉是指利用化學(xué)、物理或酶的手段使原始淀粉產(chǎn)生變異得到的新淀粉。經(jīng)過淀粉改性不單單可以改變淀粉原有性質(zhì)，還可以是其發(fā)生變異產(chǎn)生新的功能特性，這些新特性在食品的許多領(lǐng)域得到廣泛使用。例如變性淀粉可以改變食品質(zhì)量，也可以通過變性淀粉開發(fā)出不同的品種，也可以代替一些添加劑從而減低

3、生產(chǎn)成本和優(yōu)化生產(chǎn)工藝。我國作為世界農(nóng)業(yè)大國，具有著天然的優(yōu)勢(shì)，所以在未來的工業(yè)發(fā)展中變性淀粉必定成為核心原料。一、變性淀粉特性2.在肉制品中的應(yīng)用肉制品的好壞主要取決于是口感、持水性、結(jié)構(gòu)和切片性，在肉制品的加工中添加變性淀粉能使肉類具有耐強(qiáng)加工、吸水性、膠凝性，從而很好的解決問題。3.在方便食品中的應(yīng)用一些淀粉具有糊絲長、糊化溫度低、成膜性好、透明度高的特性像醋酸酯化淀粉、交聯(lián)淀粉、磷酸酯淀粉，而被廣泛用于生產(chǎn)方面中，它們可以使方便

4、面的面條光潔、平滑，使方便面的口感筋道爽滑同時(shí)縮短蒸煮時(shí)間等等；經(jīng)過試驗(yàn)表明在米粉加入5%的預(yù)糊化淀粉可使米粉表面光滑，透明感增強(qiáng)，口感筋道爽滑，還可以增長米粉的儲(chǔ)藏時(shí)間，變性淀粉還用在火腿和香腸的生產(chǎn)中，在火腿的生產(chǎn)中加入木薯變性淀粉可使其具有耐高溫、酸性、剪切力和冷凍穩(wěn)定性的特點(diǎn)，在香腸的生產(chǎn)中加入醋酸酯化淀粉，利用其良好持水性和凍融穩(wěn)定性，使香腸具有很好的彈性、韌性、切片性等等。4.在飲料中的應(yīng)用因親脂性淀粉會(huì)在攪拌、壓力或均質(zhì)處