水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題

1、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題,報告人：陳明宗/國立澎湖海事水產(chǎn)職校 水產(chǎn)食品科科主任,97年度群科中心新課程教師進修研習『水產(chǎn)食品加工研習』,中華民國九十七年五月二十二日國立臺中高級農(nóng)業(yè)職業(yè)學校（食品群群科中心學校）,水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試評審總表,承辦單位將各應(yīng)檢者的基本操作及專業(yè)操作成績登錄於下列總評分表。每題的分數(shù)均為60分以上為及格，任何一題不滿60分者為不及格，並請於檢定結(jié)果欄適當位置打勾。

2、,重大錯誤（不予計分）事項記戴：評審長簽章：　　　　　考區(qū)主審簽章：　　　　　評審員簽章：,專業(yè)操作,1.乾製品、調(diào)味品類項─魚鬆、蝦米。2.醃漬品類項─鹽鯖、鹽小卷。3.燻製品類項─燻製鯊魚肉、燻製花枝。4.煉製品類項─魚丸、天婦羅。5.冷凍品類項─冷凍吳郭魚片、冷凍蝦仁。6.海藻製品類項─海苔醬、石花凍。,,本職類有關(guān)制服之規(guī)定，依據(jù)食品安全衛(wèi)生法第 20 條暨食品良好衛(wèi)生規(guī)範第 6 章第 4 款「食品作業(yè)場所內(nèi)之

3、作業(yè)人員，工作時應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應(yīng)戴口罩」暨技術(shù)士技能檢定 作業(yè)及試題規(guī)則第 39 條規(guī)定「依規(guī)定須穿著制服之職類，未依規(guī)定穿著者， 不得進場應(yīng)試。」之規(guī)定辦理。(應(yīng)檢人服裝圖示及說明如附。),貳、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題基本操作──手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用,,一、 試題編號：13200-930301二、 試題名稱：手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用 三、 完成

4、時限：20 分鐘四、 試題說明：知道如何歸零、測試與判讀 五、 操作：(一) 歸零1. 打開蓋板。2. 用清水（自來水）清洗玻璃試品區(qū)。3. 用面紙拭擦乾淨。4. 滴加 2～3 滴蒸餾水。5. 覆上蓋板。6. 調(diào)整水平狀態(tài)，向著光源。7. 從接眼處對測。8. 轉(zhuǎn)歸零鈕至相對應(yīng)點。(二) 測試1. 打開蓋板。2 用面紙拭擦乾淨。3 滴加 2～3 滴樣品。4 覆上蓋板。5 調(diào)整水平狀態(tài)，向著光

5、源。6 從接眼處對測。7 從黑白境界線直接讀取。8. 測試完須用清水清洗並拭乾。,貳、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試題基本操──紅外線水分計之使用,,一、 試題編號：13200-930302二、 試題名稱：紅外線水分計之使用 三、 完成時限：30 分鐘四、 試題說明：正確使用紅外線水分計 五、 操作：(一) 歸零1. 將紅外線水分計調(diào)整水平。2. 將面板上的水分刻度盤調(diào)整到 0%。

6、3. 將空的蒸發(fā)盤放置在加熱皿側(cè)。4. 目視機體前方平衡窗以調(diào)整歸零。(二) 樣品前處理1. 以所附的砝碼夾取出砝碼，置於砝碼皿上。2. 樣品（魚胚或魚鬆、魚脯）經(jīng)適當處理後置放於蒸發(fā)皿上達適當量。(三) 測定1. 將溫度計輕移到蒸發(fā)皿上的適當位置。2. 以加熱燈調(diào)整鈕將加熱燈管的高度調(diào)到適當高度處，開啟電線上的加熱開關(guān)。3. 當加熱一段時間之後，右側(cè)蒸發(fā)皿的重量會因為水分的減少而減輕。4. 當水份刻度盤調(diào)向逆時

7、針方向，使得天平恢復(fù)水平。5. 繼續(xù)加熱至重量不再減輕（二分鐘內(nèi)），讀取水分刻度盤上所指示的水分含量。,貳、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試題基本──魚體前處理技術(shù),一、 試題編號：13200-930303 二、 試題名稱：魚體前處理技術(shù) 三、 完成時限：30 分鐘四、 試題說明：(一) 將新鮮魚去鰓、去鱗、剖腹去內(nèi)臟。(二) 將魚體洗淨後滴乾或拭乾，以未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。 五、

8、製作數(shù)量表：請術(shù)科主辦單位準備生鮮虱目魚、吳郭魚或金線魚，每位應(yīng)檢人兩尾，每尾重量200～600 公克。,參、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試──乾製、調(diào)味品類項（魚鬆）,一、 試題編號：13200-930304二、 試題名稱：乾製、調(diào)味品類項（魚鬆）三、 完成時限：4 小時四、 試題說明：(一) 以未調(diào)味旗魚胚（應(yīng)用感官來檢查品質(zhì)是否正常），經(jīng)添加物料並 炒至適當 程度與色澤而製成優(yōu)良

9、魚鬆成品（油脂最後添加）。(二) 冷卻：將魚鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。(三) 包裝：將魚鬆用塑膠袋包裝並用封口機封口。(四) 優(yōu)良成品應(yīng)具乾燥適中、色澤金黃、香氣及味道良好。 五、 製作數(shù)量： 請自下列三組主原料（未調(diào)味旗魚胚）數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作。(一) 1.0 公斤 (二) 1.2 公斤 (三) 1.5 公斤,,六、 製作配方表（參考用）,,參、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

10、 術(shù)科測試──乾製、調(diào)味品類項（蝦米）,一、 試題編號：13200-930305二、 試題名稱：乾製、調(diào)味品類項（蝦米） 三、 完成時限：4 小時四、 試題說明： (一)以新鮮或冷凍之中小蝦（火燒蝦、紅小蝦）經(jīng)清洗、選別、煮熟、滴乾、乾 燥、脫殼、包裝而得成品。 (二)優(yōu)良成品應(yīng)為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤良好之製品。 附註：若使用冷凍原料，則需先解凍再清洗。五、 製作數(shù)量： 請自下列

11、三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作。主原料為解凍之 小蝦（火燒蝦、紅小蝦）。 (一) 2.0 公斤 (二) 2.5 公斤 (三) 3.0 公斤,肆、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試題──醃漬品類項（鹽鯖）,,一、 試題編號：13200-930306二、 試題名稱：醃漬品類項（鹽鯖） 三、 完成時限：4 小時（二項合計） 四、 試題說明：(一) 將鯖魚背開，

12、除內(nèi)臟及鰓，水洗、假漬及本漬而成。(二) 優(yōu)良成品應(yīng)具色澤明亮、形狀均一、組織富彈性、風 味良好。 五、 製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位準備鯖魚，每位應(yīng)檢人六尾，每尾重量約 600 公克。,──醃漬品類項（鹽小卷）,一、 試題編號：13200-930307二、 試題名稱：醃漬品類項（鹽小卷） 三、 完成時限：4 小時（二項合計）四、 試題說明： (一) 將小卷經(jīng)清洗、鹽水煮熟、滴乾、放冷、撒鹽成品包裝。 (二)

13、 優(yōu)良成品應(yīng)具色澤宜人、形狀均一、組織富彈性、風味良好。 五、 製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位準備解凍小卷，每位應(yīng)檢人 1.5 公斤。,伍、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科 測試試題──燻製品類項（燻製鯊魚肉）,一、 試題編號：13200-930308二、 試題名稱：燻製品類項（燻製鯊魚肉）三、 完成時限：4 小時四、 試題說明：(一) 以鮮度良好之鯊魚，經(jīng)水洗、去鱗等前處理、鹽漬、蒸煮、風乾、煙燻等主 要流程而製成成品

14、。(二) 優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、成品肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風味良好。 五、 製作數(shù)量：請自下列三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作： (一) 1.8 公斤 (二) 2.1 公斤 (三) 2.4 公斤,伍、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試題──燻製品類項（燻製花枝）,一、 試題編號：13200-930309二、 試題名稱：燻製品類項（燻製花枝）三、 完成時

15、限：3 小時四、 試題說明： (一) 將新鮮花枝（烏賊）去皮、去內(nèi)臟、眼睛、口器等，並洗淨。 (二) 用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。 (三) 加熱蒸煮、風乾。 (四) 煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。 (五) 優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風味良 好。 五、 製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位準備生鮮花枝（烏賊），每位應(yīng)檢人兩尾，每尾重量 250 公克以上。,陸、水產(chǎn)食

16、品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題──煉製品類項（魚丸）,一、 試題編號：13200-930310二、 試題名稱：煉製品類項（魚丸）三、 完成時限：3 小時四、 試題說明： (一) 以冷凍魚漿為原料，經(jīng)解凍、細碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品（每 顆約 20 公克）。 (二) 優(yōu)良之成品品質(zhì)應(yīng)具備光澤、富彈性、咬感佳、風味良好之特質(zhì)。 五、 製作數(shù)量：請自下列三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人

17、製作：(一) 1.2 公斤 (二) 1.5 公斤 (三) 1.8 公斤,六、 製作配方表：附註：同一場次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。,陸、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試題──煉製品類項（天婦羅）,一、 試題編號：13200-930311二、 試題名稱：煉製品類項（天婦羅） 三、 完成時限：3 小時四、 試題說明： (一) 以冷凍魚漿為原料，經(jīng)解凍、絞碎、擂撌、調(diào)味、成型、油炸而成之成品。

18、 (二) 優(yōu)良之成品應(yīng)具色澤金黃、形狀均一（條狀）、風味良好、組織富彈性，咬 感良好。五、 製作數(shù)量： 由術(shù)科主辦單位自下列三組主原料（冷凍魚漿）中抽取一組使用。 (一) 1.5 公斤 (二) 1.8 公斤 (三) 2 公斤,六、 製作配方表：附註：同一場次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。,柒、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試題──冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）,一、 試題編號：13200-9

19、30312二、 試題名稱：冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）三、 完成時限： 4 小時（先檢定「冷凍吳郭魚片」再檢定「基本操作」，時間共 5 時 20分四、 試題說明： (一) 將新鮮吳郭魚宰殺後取下其兩片魚肉，經(jīng)過剝皮後予以凍結(jié)再予以真空包裝。 (二) 魚片凍結(jié)前不得附著多餘水分、鱗片、皮屑及其他夾雜物。 (三) 魚片凍結(jié)後表面不得有破裂、融解及軟化等現(xiàn)象，表現(xiàn)呈光滑狀。 (四) 優(yōu)良成品應(yīng)不得附

20、著血液、表面多餘冰霜、魚鱗片、皮屑、魚刺等夾雜物以 及表面不得破裂、融解、軟化等現(xiàn)象。五、 製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位準備生鮮吳郭魚，每位應(yīng)檢人二尾，每尾重量約 600 公克。 附註：宰殺及片肉後之魚皮及中骨等廢棄物請留存，連同成品一併繳交供評分用。,柒、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試題─冷凍品類項（冷凍蝦仁）,一、 試題編號：13200-930313二、 試題名稱：冷凍品類項（冷凍蝦仁）三、 完成時限：

21、 4 小時（先檢定「冷凍蝦仁」再檢定「基本操作」，時間共 5 小時 20分）四、 試題說明： (一) 冷凍蝦解凍後將受損原料及夾雜物分開並稱重，再用合格原料，去頭、去殼、 去沙筋後，將蝦仁分為完整及不完整蝦仁分別稱重，正確稱取完整蝦仁約 300 公克浸漬 3％重合磷酸鹽（30 分鐘）後滴乾再稱重，將蝦仁凍結(jié)後（中心溫 度低於-18℃）以冰水包冰後稱重（包冰率在 10～20％之間）。 (二) 優(yōu)良產(chǎn)品應(yīng)具有蝦體外表無

22、殼、無屑及無沙筋；蝦體完整、外表包冰均一、 包裝內(nèi)容量足夠。五、 製作數(shù)量： 請術(shù)科主辦單位自下列三種數(shù)量之冷凍中蝦（厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦）中，抽取一 組使用。 (一) 1.8 公斤 (二) 2.0 公斤 (三) 2.2 公斤,捌、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題──海藻製品類項（海苔醬）,海苔醬項一、 試題編號：13200-930314二、 試題名稱：海藻製品類項（海苔醬） 三、 完成時限：4 小

23、時四、 試題說明： (一) 以復(fù)水海菜為原料經(jīng)調(diào)味、加熱、裝瓶、殺菌、冷卻以得成品。 (二) 優(yōu)良成品應(yīng)粘稠度適當，無夾雜物且風味良好。 五、 數(shù)作數(shù)量：主辦術(shù)科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。 (一) 2.0 公斤 (二) 2.5 公斤 (三) 3.0 公斤備註：以生產(chǎn)工廠設(shè)備應(yīng)考時，製作數(shù)量按設(shè)備需求配合，但不可低於本表所列數(shù) 量。,六、 製作配方表：附註：同一場次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。

24、,捌、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題──海藻製品類項（石花凍）,一、 試題編號：13200-930315二、 試題名稱：海藻製品類項（石花凍） 三、 完成時限：3 小時四、 試題說明： (一) 以乾燥之石花菜經(jīng)熬煮、過濾、加糖、成型、冷卻等過程而製成石花凍成品。 (二) 優(yōu)良之成品應(yīng)色澤宜人且膠強度適中，風味良好 五、 製作數(shù)量：主辦術(shù)科考試單位，請自下列三種不同製作數(shù)量中每場抽籤取用。 製作以下列

25、主原料石花菜(100%)重之成品。 (一) 80 公克之乾石花菜作成 300 毫升成品 10 杯以上 (二) 100 公克之乾石花菜作成 300 毫升成品 13 杯以上 (三) 120 公克之乾石花菜作成 300 毫升成品 16 杯以上,六、 製作配方表：,玖、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試辦理單位時間配當表每一檢定場，每日排定測試場次一場；程序表如下：,燻製品類項─燻製鯊魚肉、燻製花枝,檢定實做示

26、範,水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題──燻製品類項（燻製花枝）,一、試題編號：13200-930309二、試題名稱：燻製品類項（燻製花枝）三、完成時限：3小時四、試題說明： (一)將新鮮花枝去皮、去內(nèi)臟、眼睛、口器等，並洗淨。 (二)用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。 (三)加熱蒸煮、風乾。 (四)煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。 (五)優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風味良好。五

27、、製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位準備生鮮花枝，每位考生兩尾，每尾重量250公克以上。,水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題製作報告表──燻製品類項（燻製花）,一、敘述燻製花枝加工步驟及加工條件。二、製作條件： (一)、原料重量： 　　　　　 公克 (二)、成品重量： 　　　　　 公克 (三)、製成率(％)：,水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題評分標準表──燻製品類項（燻製花枝）,水產(chǎn)食品加工

28、丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題評分標準表──燻製品類項（燻製花枝）(續(xù)),重大錯誤（不予計分）事項記戴：評審長簽章：　　　　　考區(qū)主審簽章：　　　　　評審員簽章：,水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題檢定場地設(shè)備表──燻製品類項（燻製花枝）,水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題檢定材料表──燻製品類項（燻製花枝）,燻製花枝製作流程圖,原料解凍,切塊,去內(nèi)臟、去膜,,,醃製,,清洗,,蒸煮,水洗、去膜,煙燻,沾油,成品

29、,,,,,,,放冷,燻製花枝製作-現(xiàn)場實作,,,燻製花枝製作-現(xiàn)場實作,,,燻製花枝製作-現(xiàn)場實作,,,鯊魚煙製作流程圖,原料解凍,切塊,去內(nèi)臟,,,川燙去沙,,清洗,,醃製,蒸煮,煙燻,沾油,成品,,,,,,清洗,,,放冷,,放冷,,以冷凍灰鯖鮫 Isurus oxyrinchus Rafinesque 之幼鯊帶皮肉片及冷凍水鯊 Lamna ditropis 帶皮尾肉片為原料，使用砂糖為燻材。各加工步驟之最適條件分別如下：以90～

30、95℃加熱40秒脫除盾鱗，效果較好；水煮及蒸煮，以達肉片中心溫度60～65℃ 為佳；蒸煮後需冷卻至5～10℃，其煙燻後色澤較均勻；煙燻後冷卻至5～10℃，其彈性較佳。糖燻時間之長短，依魚種、大小及數(shù)量而定，但以 4～8分鐘較好。浸漬條件以0.8～1.0 ppt之燻精浸漬3～3.5小時，味道最適合。製成率水鯊尾肉片為56～71 %，灰鯖鮫幼鯊 (含脊骨) 為50～57 %。,鯊魚肉煙燻-現(xiàn)場實作,,,鯊魚肉煙燻-蒸煮現(xiàn)場實作,,

31、,以90～95℃加熱40秒脫除盾鱗，效果較好,鯊魚肉煙燻-蒸煮冷卻,,,水煮及蒸煮，以達肉片中心溫度60～65℃ 為佳；,鯊魚肉煙燻-蒸煮冷卻,,,鯊魚肉煙燻-煙燻準備工作,,,鯊魚肉煙燻-煙燻,,,海藻製品類項（海苔醬）檢定實做示範,澎湖，四面環(huán)海，海岸線長約320公里、潮間帶廣大。受到臺灣海峽黑潮支流豐富營養(yǎng)塩之滋潤澎湖的藻類非常豐盛，有紫菜、青海菜、石花菜等，每年農(nóng)曆一月之後，沿海高潮線的玄武巖礁上生長豐密的綠藻類，澎湖人俗稱

32、做"青海菜",,"青海菜"具有許多機能性成分，如纖維素、海藻膠和含硫多醣類等，許多科學研究指出，這些成分對人體生理代謝、抗氧化能力及調(diào)整慢性疾病等有正面效果。中國古書「本草綱目拾遺」記載，青海菜「味甘、平、無毒」並有「下水、利小便」之效，且對甲狀腺腫、解熱、鎮(zhèn)痛、利尿、退燒降火、降血壓及膽固醇等現(xiàn)象有所助益。,,,,,,,,,,,,,,,,,,謝謝 敬請指導(dǎo),國立澎湖高級海事水產(chǎn)職業(yè)學校食品科,