db14t 504-2008 太原市綠色餐飲企業(yè)管理規(guī)范

1、太原市綠色餐飲企業(yè)管理規(guī)范太原市綠色餐飲企業(yè)管理規(guī)范1、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了太原市綠色餐飲企業(yè)管理規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、總則、要求、實(shí)施、評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于太原市行政區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)，本省其他行政區(qū)域可參照?qǐng)?zhí)行。2、規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB10001公共信

2、息標(biāo)志用圖形符號(hào)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品工具設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB∕T17981空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB∕T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB19210空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清洗規(guī)范GB22337社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB50019采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范CJ1

3、64節(jié)水型生活用水器具JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中華人民共和國(guó)固體廢棄物污染環(huán)境防治法（中華人民共和國(guó)主席令第三十一號(hào)）中華人民共和國(guó)消防法（中華人民共和國(guó)主席令第四號(hào)）當(dāng)前國(guó)家鼓勵(lì)發(fā)展的節(jié)水設(shè)備（經(jīng)貿(mào)委[2001]5號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1餐飲企業(yè)通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行加工處理，滿足顧客的飲食需要，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入的企業(yè)。3.2綠色餐飲企業(yè)以生態(tài)現(xiàn)代化為主導(dǎo)，經(jīng)濟(jì)生態(tài)為基礎(chǔ)，綠色管理為保障，人與自然、社會(huì)和諧發(fā)

4、展為根本，發(fā)展模式由不可持續(xù)發(fā)展向可持續(xù)發(fā)展轉(zhuǎn)變，符合綠色轉(zhuǎn)型標(biāo)準(zhǔn)體系原則與要求的餐飲企業(yè)。c）具有較強(qiáng)的交際能力、良好的記憶力、敏銳的觀察力，能夠識(shí)別和滿足顧客的合理需求；d）熟練掌握餐廳服務(wù)技能（包括工作范圍、操作規(guī)程）。5.3.3應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：a）提供、推薦健康營(yíng)養(yǎng)的菜品；b)引導(dǎo)文明消費(fèi)菜品選擇盡可能滿足顧客的個(gè)性化需求，但不浪費(fèi)；c)提示顧客適量點(diǎn)菜，合理膳食，推行小份菜碟，主動(dòng)提供打包、存酒等服務(wù)；d）及時(shí)上菜，靈活服務(wù)。

5、e)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)制度，有醒目的價(jià)目牌或完整的價(jià)目簿，所有服務(wù)項(xiàng)目和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向顧客明示。f）尊重民族習(xí)慣，滿足不同民族的需求。5.4經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與環(huán)境5.4.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所5.4.1.1新建、改建和擴(kuò)建餐飲建筑時(shí)，應(yīng)符合JGJ64規(guī)定。5.4.1.2應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的加工、就餐、庫(kù)房等場(chǎng)地。5.4.1.3應(yīng)在店堂醒目位置公示和懸掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理標(biāo)牌等證件。5.4.1.4就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有醒目、規(guī)定的公共

6、標(biāo)識(shí)，并符合GB∕T10001的規(guī)定。清真餐館應(yīng)懸掛清真標(biāo)志。5.4.1.5應(yīng)對(duì)餐飲建筑室內(nèi)及室外進(jìn)行綠化。5.4.2安全5.4.2.1就餐場(chǎng)所、操作間、冷庫(kù)等場(chǎng)所的消防安全管理應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)消防法》。5.4.2.2飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)，與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。5.4.2.3在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰

7、近建筑物產(chǎn)生影響。5.4.2.4應(yīng)保證燃煤、燃?xì)?、燃油、用電設(shè)備的安全使用。5.4.2.5應(yīng)有應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的預(yù)案。5.4.3空氣質(zhì)量5.4.3.1餐廳室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB∕T16153的規(guī)定。5.4.3.2餐廳室內(nèi)空氣質(zhì)量檢測(cè)應(yīng)符合GB∕T18883的規(guī)定。5.4.4廚房5.4.4.1廚房中各功能區(qū)明確，消毒間單獨(dú)設(shè)立，有檢驗(yàn)區(qū)。5.4.4.2廚房?jī)?nèi)部布局合理，廚房面積應(yīng)與營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例合理。5.4.4.3廚房設(shè)備應(yīng)持久耐用、抗腐蝕

8、和耐摩擦。按操作規(guī)程運(yùn)行，保持設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生。5.4.4.4食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，應(yīng)便于清洗和消毒。5.4.5餐廳5.4.5.1餐廳與廚房之間具有有效的隔音、隔味設(shè)施。餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中排放的噪聲應(yīng)符合GB22337的規(guī)定。5.4.5.2餐廳內(nèi)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味、無(wú)怪味異味。5.4.5.3餐廳應(yīng)設(shè)有無(wú)煙區(qū)與明顯無(wú)煙標(biāo)志。5.4.5.4餐廳內(nèi)有男女分用衛(wèi)生間，潔凈無(wú)異味。衛(wèi)生間面積及