2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、《發(fā)酵食品工藝學(xué)》1食醋的釀造工藝食醋的釀造工藝摘要:食醋作為我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品不但具有調(diào)味作用同時(shí)兼具生理藥理作用。文章簡(jiǎn)單介紹了我國(guó)食醋的種類,組成,功能發(fā)酵工藝類型,生化發(fā)酵過(guò)程及詳細(xì)的介紹了食醋生產(chǎn)工藝的操作方法。關(guān)鍵詞:食醋,價(jià)值,發(fā)酵,醋酸概述1、定義食醋是以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。著名品種:山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰米醋、東北白醋、福建紅曲醋。食醋

2、是傳統(tǒng)的調(diào)味品,我國(guó)釀醋自周期開始,已有2500年歷史。食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類,其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋,它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料,經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成,主要成分除醋酸(3%~5%)外,還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分,具有獨(dú)特的色、香、味,不僅是調(diào)味佳品,經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。合成醋也稱醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成,其醋味很大,但無(wú)香味。

3、冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用,使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋,一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過(guò)3%4%。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素,因此不容易發(fā)霉變質(zhì);但因沒有營(yíng)養(yǎng)作用,只能調(diào)味,所以,若無(wú)特殊需要,還是以持食醋為好。再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過(guò)程,所以稱再制醋。例如,海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食醋不僅含有醋酸,而且還

4、含有一定量的氨基酸、有機(jī)酸、糖等物質(zhì)。因此,食醋具有以下幾種作用:①增進(jìn)食欲;②防止疾?。虎厶岣呤澄镏袪I(yíng)養(yǎng)成分的吸收率;④殺菌作用。3、食醋的種類⑴按原料分類米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。⑵按所用糖化曲分類大曲醋(山西老陳醋)、小曲醋(鎮(zhèn)江香醋)、紅曲醋、麩曲醋(遼寧喀左陳醋)等。⑶按發(fā)酵工藝分類固態(tài)發(fā)酵醋:山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋液態(tài)發(fā)酵醋:福建紅曲醋、廣東果醋固液發(fā)酵醋:北京龍門醋、四川麩醋⑷按成

5、品的色澤分類熏醋、淡色醋、白醋白醋:傳統(tǒng)釀造白醋中主要有兩種方法,一個(gè)是以白酒為主要原料,添加《發(fā)酵食品工藝學(xué)》3AS2.1189、AS2.1190適用于糖蜜原料。(3)醋酸發(fā)酵微生物①醋酸菌的選擇醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力,其形態(tài)為長(zhǎng)桿狀或短桿狀細(xì)胞,單獨(dú)、成對(duì)或排列成鏈狀。不形成芽孢,革蘭氏染色幼齡菌陰性,老齡菌不穩(wěn)定,好氧,喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)最適溫度為28~32℃,最適pH值

6、為3.5~6.5。醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為:氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。目前國(guó)內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有:奧爾蘭醋桿菌(A.leanense):法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種。生長(zhǎng)最適溫度為30℃。該菌能產(chǎn)生少量的酯,產(chǎn)酸能力較弱,但耐酸能力較強(qiáng)。許氏醋桿菌(A.schutzenbachii):國(guó)外有名的速釀醋菌種,制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長(zhǎng)的最適溫度為25~27.5℃,固體培養(yǎng)的最適

7、溫度為28~30℃,最高生長(zhǎng)溫度37℃。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%。對(duì)醋酸沒有氧化作用。惡臭醋桿菌(A.rancens):我國(guó)釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜,并沿容器壁上升,菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6~8%,有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸,并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。AS1.41醋酸菌,屬于惡臭醋酸桿菌:釀醋常用菌株。細(xì)胞呈桿狀,常呈鏈狀排列,單個(gè)細(xì)胞大小為(0.3~0.4)μm(1~2)μm,無(wú)運(yùn)動(dòng)性、無(wú)芽孢。在不良的環(huán)境

8、條件下,細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)變成線形、棒形或管狀膨大。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起,表面平滑,菌落呈灰白色,液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生長(zhǎng)的適宜溫度為28~30℃,生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃,最適PH3.5~6.0,耐受酒精濃度為8%(體積分?jǐn)?shù))。最高產(chǎn)醋酸為7~9%,產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。滬釀1.01醋酸菌:丹東速釀醋中分離得到,食醋工廠常用的菌種。細(xì)胞呈桿形,常呈鏈狀排列,菌體無(wú)運(yùn)動(dòng)性,不形成芽孢。在含酒精的培養(yǎng)液中,

9、常在表面生長(zhǎng),形成淡青灰色薄層菌膜。在不良的條件下,細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng),變成線狀或棒狀,有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達(dá)93~95%。2、食醋生產(chǎn)的三個(gè)主要過(guò)程一是原料中淀粉的分解,即糖化作用(水解);二是酒精發(fā)酵,即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇(發(fā)酵);三是醋酸發(fā)酵,即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸(氧化)。(1)淀粉水解將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)粉碎使細(xì)胞膜破裂,再經(jīng)蒸煮糊化,加入一定量的淀粉酶,使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵

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