食品檢驗——感官檢驗試題

1、食品感官分析一、感官鑒評的基本術(shù)語1.感官特性：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。2.鑒評員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評員、優(yōu)選鑒評員和專家等。3.鑒評小組：參加感官分析的鑒評員組成的小組。4.接受：特定的個人或人們愿意消費某產(chǎn)品的行為。5.可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個人或人們愿意消費某產(chǎn)品的狀況。6.厭惡：一種令人討厭的感覺。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺的刺激。7.可口性：能使消費者喜愛食用的食品的綜合特性。8.強度：感受到的感覺

2、的大小或者引起這種感覺的刺激的大小。9.感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺器官的敏感性暫時的改變。10.感覺疲勞：敏感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。11.拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。12.協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。13.掩蔽：由于同時進行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強度或使對該刺激的感受發(fā)生改變。14.刺

3、激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。15.識別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。16.差別閾：對刺激的強度可感覺到差別的最小值。17.甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。18.酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。19.苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。20.咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生

4、的一種基本味道。21.堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。22.澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。23.風味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。24.異常風味：非產(chǎn)品本身所具有的風味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。25.異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。26.味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。27.后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和

5、(或)味覺，它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。28.氣味：嗅覺器官感受到的感覺特性29.芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。30.特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風味特色。31.外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。32.稠度：由機械的方法和觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。33.參照值：與被評價的樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產(chǎn)品的值）.34.對照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其

6、他樣品都與其作比較。35.參比樣：本身不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給特性的某一指定水平的物質(zhì)。36.二點檢驗法：以隨機的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，判別整個樣品或某些特征強度順序的檢驗方法。37.二三點檢驗法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗方法。38.三點檢驗法：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選

7、出其中單個樣品的檢驗方法。14.通常對于差別試驗每個樣品的分量控制在固體（）g左右為宜A.110B.1020C.3040D.506015.感官檢驗中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（）℃的范圍內(nèi)。A.115B.1520C.2530D.354016.消費者試驗參加人數(shù)較多，一般在（）A.1030B.2040C.5080D.9011017.選擇試驗法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法、A.2B.3C.4D.5

8、18.采用排序檢驗法時，參加試驗的人數(shù)不得少于（）人。A.2B.4C.8D.1019.10％葡萄糖與（）蔗糖為主觀等價值，兩個濃度不同的糖水會產(chǎn)生同樣效果的感覺。A3、6%B.6、3%C.8、2%D.9、1%20.當品評員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品問需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進行品嘗。A1B.2C.3D.421.罐頭的感官檢驗至少要進行（）方面檢驗。如l手捏、漏氣檢查等。A.2B.3C.4D.522.在用于食品品質(zhì)研究，目的

9、是分析品質(zhì)內(nèi)容，最好采用（）方法。A.評分法B.排序法C.配偶法D.描述法23.感官功能的測試通常要進行（）基本味道的識別。A.酸甜苦辣B.酸甜苦咸C.酸甜苦澀D.酸甜苦淡24.“A““非A“，檢驗中，每次樣品出示的時間間隔很重要，、一般是相隔（）min。A.0.51B.25C.57D.7925.“A““非A“，檢驗法又稱為（）。A.二點檢驗法B.三點檢驗法C.單項刺激檢驗D.描述性檢驗法26.五中取二檢驗法，可識別（）種類型的樣品間的

10、細微感官差別。A.2B.3C.4D.527.當品評員人數(shù)少于（）時，多采用五中取二檢驗法。A.5B.10C.15D.2028.人們能感覺出食鹽水的咸味時，該鹽水的濃度大約為A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.1.5%29.差別檢驗方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例，配制蔗糖溶液的濃度為（）gL、A.4B.8C.16D.3230.差別檢驗方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例、配制氯化鈉溶液的濃度為（）gL。A、1B.2C.4D.51.C2.B3.D4.