中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃

1、一、招生對(duì)象與學(xué)制本專(zhuān)業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者，學(xué)制3年。二、培養(yǎng)目標(biāo)與業(yè)務(wù)范圍(一)培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中、高級(jí)烹飪技術(shù)的人員，如中餐烹調(diào)師、中餐面點(diǎn)師。(二)業(yè)務(wù)范圍本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。三、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求(一)知識(shí)結(jié)構(gòu)與要求1.具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專(zhuān)業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)。2.掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)

2、營(yíng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識(shí)。3.掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)。4.掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)及其操作技術(shù)。(二)能力結(jié)構(gòu)與要求1.具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。2.具有熟練烹飪成本核算的能力。3.具有對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。4.具有大膽創(chuàng)新意識(shí)和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。5.逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。四、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專(zhuān)業(yè)課程兩部分。(一)文化基礎(chǔ)課

3、程1.德育(180學(xué)時(shí))(1)職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)(32學(xué)時(shí))本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門(mén)德育課程，旨在對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導(dǎo)。其任務(wù)是：使學(xué)生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)個(gè)性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識(shí)與要求，樹(shù)立正確的職業(yè)理想；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；形成依法就業(yè)、競(jìng)爭(zhēng)上崗等符合時(shí)代要求的觀(guān)念；學(xué)會(huì)依據(jù)社會(huì)發(fā)展、職業(yè)需求和個(gè)人特點(diǎn)進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)的方法；增強(qiáng)提高

4、自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺(jué)性。(2)法律基礎(chǔ)知識(shí)(34學(xué)時(shí))在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)知識(shí)、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用，掌握計(jì)算機(jī)操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。6.校園安全體育與健康(72學(xué)時(shí))在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識(shí)和運(yùn)動(dòng)技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂(lè)

5、休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺(jué)鍛煉的習(xí)慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評(píng)價(jià)和自我調(diào)控的意識(shí)，全面提高身心素質(zhì)和社會(huì)適應(yīng)能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。(二)專(zhuān)業(yè)課程專(zhuān)業(yè)必修課程：7.烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(72學(xué)時(shí))通過(guò)對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過(guò)程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。8.烹飪工藝美術(shù)(72學(xué)時(shí))通過(guò)工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能

6、的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。9.烹飪基本功訓(xùn)練(180學(xué)時(shí))通過(guò)對(duì)刀工、刀法、勺工、勺法、面點(diǎn)基本功的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。10.中式烹調(diào)技藝(108學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生基本了解中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中國(guó)主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、

7、糊漿芡、裝盤(pán)知識(shí)；重點(diǎn)掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。11.中式面點(diǎn)技藝(72學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。12.烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。13.中式熱菜制作(468學(xué)時(shí))通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生