食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)-2食品營養(yǎng)成分綜合測(cè)定技術(shù)(武漢工業(yè)學(xué)院)

1、第二章營養(yǎng)成分綜合測(cè)定技術(shù),第一節(jié) 水分和水分活度的測(cè)定,一、水分的測(cè)定,（一）測(cè)定意義及方法 1、意義（1）保持食品良好性狀(感觀) 如新鮮面包 水分 32-42% <28% 則干癟 失去光澤 餅干 2.5-4.5% 各種食品都含有各自的含水量要求（2）控制水分含量,增加保存期 如脫水蔬菜 6-9 %, 高了易發(fā)生非酶促褐變（3）保證產(chǎn)品質(zhì)量 對(duì)于果汁、番茄醬、糖水、糖漿 等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中列入固形物含量

2、 固形物%=100%-水分%,2、測(cè)定方法 烘箱干燥 紅外干燥 直接法 重量法 干燥劑法 蒸餾法 卡爾—費(fèi)休法 比重

3、 間接法 折射法 電導(dǎo) 介電常數(shù) 化學(xué)干燥法 氣相色譜法 其它法 微波法 紅外線吸收光譜法,,,,（二）水分含量測(cè)定,1、 直接干燥法 （1） 105℃ 恒重法

4、(1-3 mg) （2） 130℃ 定溫定時(shí)烘干法（熱穩(wěn)定的谷物等）1-2h （3） 二步干燥法(先稱重量，自然風(fēng)干15-20h) 當(dāng)水分>16% 固態(tài)樣品 可采用 濃稠態(tài)樣品，加入精制海砂 或無水硫酸鈉，使其增大蒸發(fā)面積，防止結(jié)硬殼焦化，內(nèi)部水蒸發(fā)受阻。 液態(tài)樣品：為防止沸騰造成損失，先低溫濃縮--再干燥(熱水浴) 或 用比重法，折光法測(cè)固形物。 水分%

5、= 100% - 固形物%,2、 減壓干燥法 使用范圍：易發(fā)生熱分解,變質(zhì),不易除去結(jié)合水的食品(糖漿,果糖,味精,麥乳糖,果蔬制品……) 原理:低壓下,沸點(diǎn)下降,即低溫下干燥.測(cè)定方法:減壓干燥 果醬 脫水蔬菜 糖制品 P mmHg 100 100 50 溫度℃ 70 70

6、 70 h 2 6 2,3、 紅外線干燥法 特點(diǎn)及適用范圍 快速（10-30min） 精密度差,一定允許范圍，偏差 原理：紅外燈管為熱源,利用輻射熱及直射熱加熱試樣,快速蒸去水分,并同時(shí)稱重。,4、蒸餾法 原理：二互不相溶的液體沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn),將食品中的水分與有機(jī)溶劑甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分層，即可測(cè)水

7、分含量。 有機(jī)溶劑的物理常數(shù)表 特點(diǎn)及適用范圍： 高效換熱,水分迅速移去。密封,加熱溫度低，設(shè)備簡單,操作方便。 適用于因加熱易氧化,分解,含有大量揮發(fā)性組分的樣品。 特別適用于香料、油類水分的測(cè)定,測(cè)定方法： 試劑制備：新蒸餾甲苯或二甲苯(以水飽和,蒸餾,收集液備用) 樣品--→燒瓶 以50-75ml 甲苯浸沒樣品

8、從冷凝管上口蒸餾至水分量不再增加(水被集中在計(jì)量管下部,溢出的甲苯又被蒸餾) 讀水的容量 計(jì)算 H2O%= V/W*100 (V—ml，W—g),5、卡爾.費(fèi)休法 （Karl.Fischer） 11（1）原理 根據(jù)下列反應(yīng)能定量進(jìn)行 SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 為使反應(yīng)順利進(jìn)行,需加入吡啶（C5H5N）,中和H2SO4，甲醇（CH3OH）,防止硫酸吡啶于H2O發(fā)生副反

9、應(yīng) 總反應(yīng):（I2+SO2+3 C5H5N+ CH3OH)+H2O→ 2 C5H5N·HI + C5H5N·HSO4·CH3 終點(diǎn)滴定方法:＞1%,過量I2棕黃色；電極安培滴定法 適用于深色樣品，微量水分測(cè)定（2）適用范圍 是測(cè)定痕量水分的理想方法 可測(cè)1ppm H2O 適用范圍廣,固、液、氣 1ppm-100% H2O,（3）測(cè)定

10、卡爾.費(fèi)休試劑的制備及標(biāo)定 a 配比：85gI2,670ml CH3OH,270ml C5H5N,60-70gSO2;暗處24h b 標(biāo)定： 向水分測(cè)定儀的反應(yīng)器中加入50ml CH3OH ,用卡爾費(fèi)休試劑滴入,使其作用無水CH3OH 中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,（45或 48μA） 用微量注射器注入10μg 水,滴入卡爾費(fèi)休試劑,記錄用量 卡爾費(fèi)休試劑對(duì)H2O的滴定度T(mg/ml)

11、, T = G×1000 / V （G-水重，V-卡爾.費(fèi)休試劑ml） 測(cè)定:稱樣0.3-0.5g(H2O 20-40 mg)(代替10μg H2O 標(biāo)定中)加入反應(yīng)器中,以下同標(biāo)定(CH3OH 作萃取劑) 計(jì)算 H2O % =（TV×100）/（w×1000） （w-樣重） 說明:快速,準(zhǔn)確,含維生素C 等還原性組分的樣品不適宜用此法. 測(cè)得水分為總水

12、分=自由水+結(jié)合水,二、水分活度的測(cè)定,1、測(cè)定意義及測(cè)定方法 測(cè)定方法有：蒸汽壓力法、電濕度計(jì)法、附敏感器的濕動(dòng)儀法、水分活度測(cè)定儀法、擴(kuò)散法、溶劑萃取法，常用的為后三種。2、 AW測(cè)定儀法 （1）原理：一定溫度下,AW測(cè)定儀中的傳感器,對(duì)蒸汽壓力的變化,指針偏轉(zhuǎn),恒定時(shí),讀取AW讀數(shù)。 （2）測(cè)定：儀器校正，在飽和BaCl2 溶液中浸入兩張濾紙,浸濕后,放入樣品盒內(nèi),傳感感器表頭放在盒上,置于20℃恒溫箱中

13、,恒溫3h 。擰動(dòng),使指針指向0.900，重復(fù)。樣品測(cè)定，取樣,經(jīng)20℃恒溫后,置于樣品盒內(nèi),均勻放平（2cm厚）不高出墊圈底部,將傳感器表頭置于樣品盒上,擰緊,放2h,待指針不變時(shí),讀出Aw值 （3）說明：經(jīng)常用飽和BaCl2溶液校正儀器，表頭勿沾上樣品，Aw的溫度校正,3、擴(kuò)散法 （1）原理：樣品在康威氏微量擴(kuò)散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后,根據(jù)樣品的增減量求Aw。（標(biāo)準(zhǔn)試劑Aw值見

14、P48 表4-2） （2）測(cè)定方法：準(zhǔn)確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中,室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在25℃±0.5℃放置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品）,取出,迅速稱重,計(jì)算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。 以Aw標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo) ±mg樣品量為縱坐標(biāo) 在方格坐標(biāo)紙上作圖,交點(diǎn)處為樣品Aw,示

15、例:某食品樣品在硝酸鉀(0.924)中增重7mg，在溴化鉀(0.807)中減重15 mg，可求得其Aw=0.878 0.924 0.878 0.807,,,,,,,,,,,,4、溶劑萃取法 （1）原理：用苯萃取樣品中的水分,其萃取出水量與樣品中水分活度成正比,用卡爾費(fèi)休法測(cè)定食品和純水中萃取的水量,其比之即為Aw （2）

16、測(cè)定：卡爾費(fèi)休試劑制備 （代替吡啶） CH3OH CH3COONa KI I2 SO2 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰

17、浴中,靜置一晝夜→干燥器中準(zhǔn)確稱取試樣1.0000g與磨口三角瓶中加入苯100ml,蓋塞,振搖1h.,靜置10min,加入100ml無水乙醇混合,取50ml用卡爾費(fèi)休試劑滴至微橙紅,記錄Vn ml數(shù);同樣用1.0000ml重蒸餾水,代替樣品作試樣,記錄V0（3） 計(jì)算: Aw = Vn / V0,作業(yè)： 1、一般食品中的水分含量如何測(cè)定？（寫出具體的測(cè)定步驟） 2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法測(cè)定？（只寫出測(cè)定方法

18、的名稱） 3、擴(kuò)散法測(cè)定食品中的水分活度如何測(cè)定？（寫出具體的測(cè)定步驟）,第二節(jié) 酸度的測(cè)定,一、概念及分類有不同概念的酸度：有總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度1、總酸度總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度2、有效酸度有效酸度——被測(cè)溶液中H+的濃度（準(zhǔn)確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，用酸度計(jì)（pH計(jì)）測(cè)定,3、揮發(fā)酸揮發(fā)酸——易揮發(fā)的有機(jī)酸（甲、乙、丁酸等）

19、4、牛乳酸度①固有酸度（外表酸度）新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占0.15～0.18％（以乳酸計(jì)）②發(fā)酵酸度（真實(shí)酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵→乳酸）發(fā)酵酸度=總酸度－固有酸度含酸量＞0.2％為不新鮮牛乳,二、測(cè)定意義1、有機(jī)酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關(guān)色：葉綠素、花青素與酸度有關(guān)香：揮發(fā)酸給予食品特定香氣味：甜酸比適當(dāng)——各自獨(dú)特味道穩(wěn)定性：pH低抑制細(xì)菌生長，防止Vc

20、氧化2、判斷質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)揮發(fā)酸種類及含量可判斷腐敗程度發(fā)酵制品：甲酸↑細(xì)菌性腐敗↑水果發(fā)酵品：＞0.1％醋酸（揮發(fā)酸） 腐敗↑牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐敗↑油脂（酸價(jià)）游離脂肪酸↑腐敗↑3、判斷果蔬成熟程度確定加工工藝條件；果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑加工工藝與酸度有關(guān),三、總酸度的測(cè)定1、直接滴定法 a 樣液制備固 → 碎 → 液 → 定容 → 過濾 → 取液（含酸0.035～0.07g）使耗0

21、.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2） b 滴定取制備液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定2、電位滴定法 (適用于顏色深的樣品）以電位突變確定終點(diǎn)，pH=(E0-E)/0.059總酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）]K—主要酸換算系數(shù),,,,3、說明①各類食品的酸度常以主要酸表示 K為中和1mmol N

22、aOH相當(dāng)于酸的克數(shù) 葡萄及制品 酒石酸 K=0.075 柑橘及制品 檸檬酸 K=0.064 蘋果 蘋果酸 K=0.067 乳、肉 乳酸 K=0.090 酒類、調(diào)味品 HAc K=0.060②乳品、面包等食品以°T表示 即中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數(shù) 一般 新鮮牛乳16～18&#

23、176;T; 面包3～9°T 標(biāo)準(zhǔn)：嬰兒配方乳粉Ⅱ（GB10766-89） 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 合格 乳酸度 ＜14°T ＜15°T ＜16°T,四、有效酸度的測(cè)定1、電位法（1）樣品處理 ①液態(tài)樣品：除CO2后測(cè)定 ②固態(tài)樣品：搗碎，10g樣品/100ml水，過濾后測(cè)定 (1→10) ③含油量較高的樣品：先分離油后再測(cè)

24、定（2）測(cè)定 ①預(yù)熱、調(diào)零 ②校正（以接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正） ③測(cè)定 2、比色法（1）試紙法： 快，不準(zhǔn)確（2）標(biāo)準(zhǔn)管比色法： 要求色度低 0.1pH 標(biāo)準(zhǔn)酸色管系列（加指示劑），不準(zhǔn)確,五、揮發(fā)酸的測(cè)定正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定，糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加，降低品質(zhì)，所以是質(zhì)量控制指標(biāo)。1、直接法 直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定（用于揮發(fā)酸含量高的樣品）

25、例：水蒸氣蒸餾法a 原理 樣品處理后，加入適量（1.00mL10％）H3PO4，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸，冷凝收集液→滴定，下同總酸度測(cè)定，作空白試驗(yàn),B.滴定:流出液加熱至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微紅色。C.計(jì)算: 醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m 0.06換算系數(shù)， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOHD.說明:若含CO

26、2及SO2應(yīng)排除干擾 CO2在電磁攪拌下，低真空抽氣 SO2用I2滴定（淀粉指示劑）,扣除滴定量2、間接法 用堿滴定不揮發(fā)酸（用于揮發(fā)酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品）揮發(fā)酸 = 總酸－不揮發(fā)酸揮發(fā)酸的測(cè)定還可用色譜法測(cè)定,,,,,作業(yè)： 1、寫出有總酸度、有效酸度、牛乳發(fā)酵酸度的概念。 2、中和牛乳樣品50.00ml, 用去0.085mol/L NaOH 10.00ml ，該牛乳的酸度為多少°T

27、？ 3、分析柑橘類果實(shí)及其制品時(shí)，用（ ）酸表示，K=0.064, K是換算為主要酸的系數(shù)，即指（ ）。,第三節(jié) 脂類的測(cè)定,一、概述1、脂類 脂肪（不同的三酰甘油酯） 類脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂……）2、重要營養(yǎng)成分之一 （熱能、必需脂肪酸、V脂載體、調(diào)節(jié)生理）3、影響食品的品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味4、測(cè)定意義：評(píng)價(jià)品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量管理、貯藏方

28、式5、提取劑的選擇 常用溶劑： 乙醚（溶解強(qiáng)、沸點(diǎn)低、易燃、可含2％H2O易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少） 以上兩種均不能提取結(jié)合態(tài)脂 氯仿—甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，適合于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品）,6、預(yù)處理 碎、烘干、加海砂（防結(jié)塊）、無水Na2SO4（H2O高時(shí)）（減小水量）7、脂類的常用測(cè)定方法食品的種類不同、脂肪含量及存在形式不同，測(cè)定方法也就不同。（1）索氏提取法 （2

29、）氯仿—甲醇提取法 （3）酸水解法 （4）羅紫—哥特里法（5）巴布科克法 （6）蓋勃法,二、索氏抽提法,1、原理 干燥樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，游離脂肪、磷脂、糖脂；色素、蠟、樹脂等粗脂肪進(jìn)入溶劑中，再回收溶劑，即得殘留物——粗脂肪2、適用范圍 脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪少，能烘干、磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品。（結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來）,3、測(cè)定（１）將索氏抽提器各部件洗凈， 烘干，其中抽提瓶烘到恒重。

30、（２）用烘盒稱取樣品2-5g。（３）將試樣轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)。,,（４）將抽提器安裝妥當(dāng)，然后將裝有試樣的濾紙筒置于抽提管內(nèi)，同時(shí)注入溶劑至虹吸管高度以上，待其流凈后，再加至虹吸管高度三分之一處，用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口，打開冷凝管水管，開始加熱抽提。加熱溫度控制在每分鐘回流的溶劑為120-150滴，每小時(shí)回流7次以上，抽提的時(shí)間須視試樣及含油率高低而定，一般約4-8小時(shí)及以上，抽提至抽提管內(nèi)的乙醚用玻璃片檢查（點(diǎn)滴試驗(yàn)）無油跡為止

31、。,（５）抽凈脂肪后，用長柄攝子取出濾紙筒，再加熱使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（６）溶劑回收完畢，取下冷凝管和抽提管，用脫脂棉蘸溶劑揩凈抽提瓶外部后，置抽提瓶在105℃下先烘90分鐘，冷卻稱重，再烘20分鐘，烘至恒重為止（前后二次重量差不大于0.0002g以內(nèi)即為恒重）。抽提瓶增加的重量即為所得粗脂肪的重量。4、計(jì)算 X = [(m1-m0)/w] ×100%,三、酸水解法（酸性乙醚提取法）1

32、、原理試樣+ HCl→（水解）游離脂→乙醚（石油醚）提取→稱重（游離脂肪+結(jié)合脂肪總量2、適合范圍及特點(diǎn)適用于不能用索氏抽提法的易吸濕結(jié)塊、不易烘干、加工后混合食品（含結(jié)合脂）。但不適用于含磷脂較多的魚、貝、蛋及含食糖高的食品。∵磷脂→脂肪酸 + 堿，分解損失； 糖 + HCl →碳化 影響結(jié)果,3、測(cè)定方法①試樣+HCl→(75℃水浴，45min)→消化②多次提取 消化試樣+10ml乙醇→具塞量筒中（+乙醚）→

33、搖、靜置→取上清液（+乙醚、石油醚）洗→（+乙醚）搖、靜置→再提取上清液→已稱重的錐形瓶內(nèi)③蒸干、烘干（回收溶劑后，水浴上蒸干，100～105℃下烘干）④稱重4、計(jì)算 m2-m1 脂肪（%）=-------×100 m5、說明：樣品充分磨碎，樣液混勻，消化至無塊狀碳粒。加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白質(zhì)促進(jìn)脂肪球聚合石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水層

34、。殘留物若有黑色焦?fàn)铍s質(zhì)，可用乙醚—石油醚溶解、過濾,四、氯仿—甲醇提取法（CM法）1、適用范圍及特點(diǎn)適用于結(jié)合態(tài)脂類（如磷脂、蛋白脂）如：魚、貝、肉、禽、蛋、豆及制品并適用于高H2O試樣測(cè)定（干燥樣品加H2O）（索氏法不提結(jié)合脂、酸水解法使磷脂分解損失）2、原理 （P66圖4-5提取裝置）試樣分散于氯仿—甲醇—水（試樣中的）三種溶劑中，可提取全部脂類（氯仿層），濾去（甲醇層）非脂部分，回收溶劑，用石油醚提取（包括殘留）脂

35、類，去石油醚后，稱脂重。,3、測(cè)定方法5g樣品（+CM液60ml）→具塞三角瓶（65℃水浴） →回流1h→過濾→濾液（70℃水?。舭l(fā)（回收溶劑）→(+25ml石油醚+15g無水Na2SO4） →離心→ 取醚層10ml除醚→稱重4、計(jì)算 m1-m0 脂肪（%）= -----------×100 m×10/255、說明①溶劑回收時(shí)，不能蒸發(fā)至完全

36、干涸（否則石油醚難溶解脂肪）②從加入到吸收石油醚中，應(yīng)避免其揮發(fā)（保證體積準(zhǔn)確）,五、羅紫—哥特里法（Rose-Gottlieb）（堿性乙醚提取法）1、適用范圍 液狀乳、乳制品 GB/T5009.46-19962、原理（重量法） 利用氨—乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，脂肪游離出來。再用乙醚—石油醚提取脂肪，去溶劑→稱重→乳脂肪。,3、測(cè)定10ml或1g樣品→(+1.25ml氨水）→

37、提脂瓶→ （65℃水浴5min）→振搖( +10ml乙醇）→振搖 → 冷卻（+25ml乙醚）→搖（+25ml石油醚） 搖→ 靜置30min → →讀V醚（總體積）→放V1醚層（部分）→燒瓶m1 →去醚→烘干→稱重m24、計(jì)算 m2-m1 脂肪（%）=----------×100 m×V1/V,5、說明①因?yàn)橹厩虮焕业鞍租}鹽包裹，所以需用氨水處理成為可溶

38、性鹽。②乙醇使蛋白質(zhì)沉淀，防止乳化，溶解醇性物質(zhì)進(jìn)入水層。③石油醚可使提出液中水分減少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）減少，分層清晰。④可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚層。,六、巴布科克法和蓋勃法 Babcock、Gerber GB/T5009.46-19961、適用范圍及特點(diǎn)糖少（不加糖）的鮮乳及乳制品（糖多的易焦化，誤差大）此法簡便、迅速、不如重量法準(zhǔn)確但能滿足精度要求（標(biāo)準(zhǔn)方

39、法）2、原理（容量法）（濕法提?。釮2SO4→乳→（溶解糖、蛋白質(zhì)、結(jié)合脂肪破壞）→游離脂肪→離心→讀取脂肪層數(shù)值,3、巴布科克法（P67圖4-6）17.6ml鮮乳→巴氏瓶 →17.5mLH2SO4→ 混合（至無凝塊）→離心（1000r/min×5min） （80℃水至頸部）→離心2min （80℃水至刻度間）→離心1min →靜置5min→讀數(shù)→脂肪％

40、解釋:牛乳=1.03g/ml×17.5ml=18g脂肪=0.9g/ml×0.2ml（1大格） ×10格=1.8g/10大格每大格 1％（（1.8/18）÷10）,4、蓋勃法 10mlH2SO4+11ml乳+1ml異戊醇→蓋氏乳脂汁 →口向下 →振搖→靜置5min →水浴（65～70℃5min）

41、→調(diào)橡皮塞（脂肪在刻度內(nèi)）→離心→水浴（65～70℃5min）→取出→讀數(shù)（上下差）→脂肪％說明如下：a.硫酸破壞乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.異戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面張力，使形成連續(xù)脂肪層。c.加熱（水?。╇x心的目的是促使脂肪離析 d.刻度數(shù)=脂肪％三種測(cè)定乳脂肪方法的準(zhǔn)確度比較：羅紫—哥特里法＞巴布科克法＞蓋勃法,七、過氧化值的測(cè)定1．稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估計(jì)過氧化值，再按表稱

42、樣。2．加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。3．加入飽和碘化鉀溶液1ml，加塞后搖勻，在暗處放置3分鐘。4．加入50ml蒸餾水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時(shí)，加淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。5．同時(shí)做不加油樣的空白試驗(yàn)。,油樣的過氧化值按下式計(jì)算 過氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100 　 V1----

43、-油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積mlV2-----空白試驗(yàn)用去的硫代硫酸鈉溶液體積mlN------硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度W---------油樣重g0.1269----1mg當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時(shí)，可按下式計(jì)算過氧化值（meq/kg）= (V1—V2)×N/W×1000　　　兩種表示法間的換算關(guān)系 meq/kg　=　I2%　×　78.9,八、酸

44、價(jià)的測(cè)定1．稱取均勻的油樣注入錐形瓶。2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，搖動(dòng)，使油樣完全溶解。3．加2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液毫升 四、結(jié)果計(jì)算以酸價(jià)表示油脂酸價(jià)按下列公式計(jì)算 酸價(jià)（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W,用游離脂肪酸的百分含量來表示：FFA% = AV ×

45、;脂肪酸分子量/56.108×1/10對(duì)于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10則 FFA%=f ×AV,作業(yè)題：1、對(duì)脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪少，能烘干、磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品，用什么方法測(cè)定其脂肪含量？寫出具體的測(cè)定步驟及結(jié)果計(jì)算方法。2、用什么方法測(cè)定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的樣品中的脂肪含量？用什么方法測(cè)定液狀乳、乳制品的脂肪含量？（只要求

46、寫出測(cè)定方法名稱） 3、測(cè)定脂肪時(shí)常用的提取劑有哪些？各自的特點(diǎn)如何？,第四節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定,（一）測(cè)定方法概述1、測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法：凱氏定氮法快速測(cè)定法（雙縮脲、紫外、水楊酸比色、染料結(jié)合法）2、測(cè)定氨基酸的方法：甲醛、電位滴定、茚三酮比色氣相、液相、薄層、離子交換色譜、自動(dòng)分析儀,（二）凱氏定氮法1、實(shí)驗(yàn)原理以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機(jī)氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾

47、使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。,,2、實(shí)驗(yàn)步驟（1）試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg） 放入凱氏燒瓶中）（2）消化 向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL。將凱氏燒瓶放在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時(shí)，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40℃

48、，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。,（3）蒸餾與吸收 將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。 向接收瓶內(nèi)加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液

49、。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。,（4） 滴定 用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點(diǎn)。 同一試樣做兩次平行實(shí)驗(yàn)，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。3、結(jié)果計(jì)算 （p70-71） （

50、V0 / V）×0.014×cX(%) =----------------------------×F×100 m×(10/100),(三) 快速測(cè)定法 為滿足生產(chǎn)過程的快速控制分析，減少環(huán)境污染、簡便操作省時(shí)，建立了快速測(cè)定方法如：雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結(jié)合法1、雙縮脲法（1）原理：雙縮脲在堿性條件下，能與硫

51、酸銅結(jié)合生成紅紫色絡(luò)合物。蛋白質(zhì)中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，也呈此反應(yīng)。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比；λmax=560nm可用吸收光度法進(jìn)行比色測(cè)定。（2）測(cè)定①標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 以采用凱氏定氮法測(cè)出蛋白質(zhì)含量的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣，按蛋白質(zhì)含量40、50、60、70、80、90、100、110mg稱取樣品8份于鈉氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滯淀粉、還原糖、色素、類脂物溶解，，消除干擾）加入雙縮脲試劑（酒石

52、酸鉀鈉，KOH ，CuSO4）50.00ml振搖均勻（10min）靜置1h，取上層清液離心5min，再測(cè)λmax=560nm時(shí)的A（水作參比）,②樣品測(cè)定 準(zhǔn)確稱取適量樣品，同樣方法測(cè)樣品的A（3）計(jì)算 x蛋白質(zhì)（％）=-----×100 wx——從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得蛋白質(zhì)含量，mgw——測(cè)定樣液相當(dāng)樣品質(zhì)量，mg（4）說明①高脂肪樣品，先用醚抽出棄之

53、②若有不溶物可抽出蛋白質(zhì)后再測(cè),2、水楊酸比色法（1）原理: 樣品中蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化后轉(zhuǎn)變?yōu)殇@鹽，與水楊酸鈉作用生成藍(lán)色化合物，在λmax=660nm處比色測(cè)定，求出含氮量，計(jì)算蛋白質(zhì)％（2）測(cè)定:①標(biāo)準(zhǔn)曲線 吸取含氮2.5μg/ml的硫酸銨（NH4）2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于25ml容量瓶中，分別加入：空白酸溶液2ml [P76.3（2）]、磷酸鹽緩沖液5ml、加水至15ml、水楊酸鈉

54、5ml、36～37℃恒溫水浴15min，加入次氯酸鈉2.5ml，再在36～37℃恒溫15min，加水至刻度, λmax=660nm測(cè)A ②樣品處理：稱取0.2～1.0g置于凱氏燒瓶中，加入15ml濃H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g無水硫酸鈉，小火加熱沸騰后，進(jìn)行消化，待溶液澄清，呈暗綠色時(shí)，冷卻，移至250ml容量瓶中，定容。③樣品測(cè)定：吸取樣液5ml（必要時(shí)稀釋）以下步驟同上“標(biāo)準(zhǔn)曲線”操作 （3）計(jì)算

55、 Xk含氮量（％）= --------×100 蛋（％）= 總氮（％）×F（6.25） m×106X--含氮量μg，k--樣品稀釋倍數(shù)，m--樣品質(zhì)量，g（4）說明：①消化樣品，當(dāng)天測(cè)定，重現(xiàn)性好.②嚴(yán)格控制反應(yīng)溫度（36～37℃）∵影響顯色,（四）氨基酸總量測(cè)定1、雙指示劑甲醛滴定法（測(cè)定游離

56、氨基酸）有單指示劑滴定法、雙指示劑滴定法單指示劑有：百里酚酞,酚酞;雙指示劑有：中性紅—百里酚酞其原理均是用甲醛與NH2作用，使堿性消失，再用強(qiáng)堿滴定COOHR-CH-COOH + 2HCHO → R-CH-COOH │ │ NH2 N（CH2OH）2

57、測(cè)定：①樣品（溶液）（20—30mg氨基酸+H2O+3滴中性紅，用0.1N NaOH滴定至黃橙色 （V1）②樣品+中性甲醛+3滴百里酚酞，搖，靜1min，用0.1N NaOH滴定至淡藍(lán)色 （V2）計(jì)算： （V2－V1）×C×0.014氨基酸態(tài)氮（%）= ------------------------ ×100

58、 W式中：V1——用中性紅作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉的體積,V2——用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)耗氫氧化鈉的體積,2、電位滴定法（1）原理：加入甲醛，固定氨基堿性。用酸度計(jì)指示滴定終點(diǎn)，據(jù)加入甲醛后耗用NaOH量計(jì)算蛋白質(zhì)％適用于混濁及色深樣品的直接滴定。（2）測(cè)定：①樣液用NaOH滴定至pH=7.5～8.2②加入中性20％甲醛后，用NaOH滴至pH=9.2③同時(shí)作空白試驗(yàn)（3）計(jì)算：

59、 氨基酸（％）=,,3、茚三酮比色法（1）原理氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用生成藍(lán)紫色化合物，λmax=570nm其顏色深淺與氨基酸含量成正比。（2）測(cè)定①準(zhǔn)確吸取100μg/ml氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml至比色管中，補(bǔ)加水至相同體積。加入茚三酮、磷酸緩沖液各1ml，水浴中加熱15min。加水至（或轉(zhuǎn)入容量瓶中）25ml，靜置15min。在570nm下以空白液為參比液，測(cè)A，繪制

60、標(biāo)準(zhǔn)曲線。②樣品測(cè)定吸取樣液1～5ml，用同樣條件下測(cè)A，查出氨基酸μg（3）計(jì)算 X氨基酸總量（mg％）= ---------------×100 m×1000,（五）個(gè)別氨基酸的測(cè)定 例：游離賴氨酸的測(cè)定①原理賴氨

61、酸與茚三酮在pH＜3的專一顯色反應(yīng)，在λ=475nm處測(cè)A，分析范圍=0.075～0.2mg/ml②測(cè)定a 標(biāo)準(zhǔn)曲線 在試管中分別加入賴氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.2mg/ml）0.75、1.0、1.25、1.5、1.75、2.0ml各補(bǔ)足至2.0mL，加入4mL茚三酮試劑, λ=475nm處，測(cè)Ab 待測(cè)液測(cè)定 吸取待測(cè)液2ml，加4mL茚三酮試劑，λ=475nm,測(cè)A（茚三酮試劑——茚三酮1.25g+94mL乙二醇甲醚；+Cu

62、Cl2·2H2O 1.7g + 32mL0.1M檸檬酸）,作業(yè)：1、一般用什么方法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？寫出其實(shí)驗(yàn)原理，實(shí)驗(yàn)步驟、計(jì)算方法。2、快速測(cè)定蛋白質(zhì)的方法有哪些？（只要求寫出測(cè)定方法名稱）,第五節(jié) 碳水化合物的測(cè)定,（一） 測(cè)定方法概述 物理法（密度法、折光法、旋光法） 還原糖法（高錳酸鉀法、直接滴定法、單糖 藍(lán)愛

63、農(nóng)法、斐林氏法、鐵氰化鉀法、低聚糖 二硝基水楊酸比色法） 碘量法 (測(cè)定醛糖） 色譜法 氣相色譜法 液相色譜法 酶法 葡萄糖氧化酶→葡萄糖 β—半乳糖脫氫酶→半乳糖、乳糖 淀粉 水解成單糖→測(cè)定， 旋光法多糖 果

64、膠 重量法，比色法 纖維 重量法,,,（二）可溶性糖類的提取和澄清1、提取液制備（1）常用提取劑——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脫脂，然后用水提?。?）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提?。?）含乙醇及CO2液態(tài)食品，蒸發(fā)至1/3～1/4原體積，以除去C2H5OH及CO2（6）酸性食品應(yīng)先中和防止低聚糖部分水解（7）

65、提取固體樣品有時(shí)需要加熱，以提高提取效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出（8） 乙醇作提取劑加熱時(shí)應(yīng)安裝回流裝置,2、提取液的澄清（1）影響測(cè)定的雜質(zhì) 色素、蛋白質(zhì)、果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸、氨基酸、 單寧，可影響顏色、渾濁、過濾困難（2）澄清劑 ①醋酸鉛（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)、果膠、有機(jī)酸、單寧等。 ②乙酸鋅和亞鐵氰化鉀二者生成氰亞鐵

66、酸鋅↓吸附蛋白質(zhì)等干擾物 ③硫酸銅和氫氧化鈉 Cu離子使蛋白質(zhì)沉淀（3）澄清劑用量 用量適宜，以無新沉淀為準(zhǔn)，如2ml飽和醋酸鉛（30％）（4）除鉛劑 由于鉛影響還原糖的測(cè)定，生成鉛糖化合物 常用除鉛劑有草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉,（三）藍(lán)—愛農(nóng)（Lane-Eynon）法 測(cè)定還原糖（國際上常用的定量糖的方法）1、原理斐林試劑甲液（CuSO4·5H2O）斐林試劑乙液（

67、酒石酸鉀鈉+NaOH）,,,,,,,甲、乙混合→酒石酸鉀鈉合銅 酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖 → 葡萄糖酸 + Cu2O↓（紅棕）終點(diǎn)的確定： 葡萄糖+亞甲基藍(lán)（氧化態(tài)）→亞甲基藍(lán)（還原態(tài)） 過量 蘭色 無色 （蘭色消失） 終點(diǎn)時(shí)的顏色為：蘭色消失了的紅棕色,2

68、、測(cè)定①預(yù)測(cè) 準(zhǔn)確吸取斐林試劑甲液5.00mL、乙液5.00mL→錐形瓶中，△至沸騰，再加入亞甲基藍(lán)指示劑，在加熱的條件下，用樣液滴至藍(lán)色褪盡。（先快后慢，要求很快達(dá)到終點(diǎn)，因?yàn)閬喖谆{(lán)易被空氣氧化為藍(lán)色，且要求在加熱的情況下以除去空氣）②測(cè)定 甲液5mL、乙液5mL→錐形瓶中，加入比上述預(yù)測(cè)量少0.5～1ml樣液在2min內(nèi)沸騰，維持沸騰2min，加入3滴亞甲基藍(lán)指示劑，再在3min內(nèi)滴定至藍(lán)色褪盡。,3、計(jì)算

69、 F 還原糖 % = --------------------- ×100 ( V1/V ) × mm--樣品質(zhì)量，mg；V1--滴定量mL；V--樣液總mL；F--還原糖因素，10mL費(fèi)林試劑，相當(dāng)?shù)倪€原糖量mgF的求得有兩種方法：A、用標(biāo)準(zhǔn)還原糖液用上面同樣方法標(biāo)定10ml費(fèi)林試劑求

70、得。B、查藍(lán)—愛農(nóng)法專用“還原糖因數(shù)表”附表 例 若V1=26 則F=49.9,,（四）直接滴定法測(cè)定還原糖1、原理 （GB/T5009.7-1985) 斐林試劑甲液（CuSO4·5H2O+亞甲基藍(lán)），斐林試劑乙液（酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀，混合→酒石酸鉀鈉合銅，酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖→葡萄糖酸 + Cu2O↓（紅棕），亞鐵氰化鉀使Cu2O↓（紅棕）生成無色絡(luò)合物K2Cu2Fe