平衡營養(yǎng)食譜編制方法

1、平衡營養(yǎng)食譜編制方法平衡營養(yǎng)食譜編制方法食譜編制的方法常用的有三種，如計(jì)算法、交換份法、計(jì)算編制法等。一、計(jì)算法（一）計(jì)算法編制食譜的程序1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副

2、食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。6、計(jì)算各營養(yǎng)素和食物的量（1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；（2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；（3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23由動(dòng)物性食物供給，13由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；（4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；（5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；（6）確定純能量食物的量。（二）食

3、譜的編制步驟以4歲女童食譜編制為實(shí)例，介紹計(jì)算法編制食譜的步驟。1、查出該對(duì)象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量。根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出4歲女童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2、計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量。蛋白質(zhì)50g，供熱比為14％；脂肪供熱比為30％；糖類為56％。脂肪：140030％9=47(g)；糖類：140056％4=196(g)雞蛋40花生油2魚肉5標(biāo)準(zhǔn)粉10魚肉圓子花生

4、油2絲瓜100絲瓜湯花生油4蘋果100牛奶125午點(diǎn)（14：30）餅干10瘦牛肉30韭菜50雞蛋13標(biāo)準(zhǔn)粉65餛飩花生油3晚餐（17：30）香蕉1005、評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％以上。評(píng)價(jià)方法如下：(1)計(jì)算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入

5、量進(jìn)行比較。表3各餐食物數(shù)量及營養(yǎng)素的量食物重量蛋白質(zhì)脂肪糖類熱能鈣鐵胡蘿卜維生素A維生素B維生素B2維生素PP維生素C餐別名稱（g）（g）（g）（g）(kcal)(mg)(mg)(μg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)標(biāo)準(zhǔn)粉505.60.853.617215.51.75花生油3030270.360.09早餐牛奶1253.7544.2567.51300.38面粉101.120.27.1534.43.10.35早點(diǎn)雞蛋70.930