食品質(zhì)量與安全

1、緒論 緒論 1、食品安全的概念 食品安全的概念 世界衛(wèi)生組織(WHO)：對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。 國務(wù)院： 是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、 有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。 學(xué)術(shù)界的觀點(diǎn)：在合理的食用方法和正常食量的情況下，長期食用，不會(huì)在普遍群體中引起健康損害或遺留健康隱患的實(shí)際確定性。 食品安全的范

2、圍：包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。 2、食品衛(wèi)生 、食品衛(wèi)生：是指為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 3、食品質(zhì)量 、食品質(zhì)量：是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。 4、食品安全風(fēng)險(xiǎn)趨勢 、食品安全風(fēng)險(xiǎn)趨勢 食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加：食品新資源的開發(fā)，食品品種的增加，生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，加工與流通環(huán)節(jié)的增多，生活方式及消費(fèi)觀念的改變，科技及新技術(shù)的發(fā)展等。 5、食品安全隱患 、食品安全

3、隱患 隨著工業(yè)化和城市化進(jìn)程的加快， 使環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)系統(tǒng)的不斷惡化， 導(dǎo)致食物原料的污染加劇，構(gòu)成嚴(yán)重的食品安全問題。同時(shí)，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全已經(jīng)是全球公共關(guān)注的焦點(diǎn)之一。 6、影響食品 、影響食品安全性的因素： 安全性的因素： ? 微生物、寄生蟲等生物污染 ? 環(huán)境污染 ? 農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留 ? 食品添加劑的不合理使用 ? 食物中的天然毒素 ? 加工、貯藏及流通過程中產(chǎn)生的毒素 ?

4、 新產(chǎn)品及新工藝的不確定性 ? 食品摻偽 ? 包裝材料 ? 營養(yǎng)不合理 ? 其它 ⑴毒蛋白： 種類 危害 預(yù)防措施 凝集素 使紅細(xì)胞聚集， 與腸壁細(xì)胞結(jié)合，影響營養(yǎng)素的吸收 食用新鮮豆類食物時(shí)，首先用清水浸泡去毒，烹飪時(shí)充分加入熟透，破壞其中的凝集素，以防中毒。 蛋白酶抑制劑 ① 抑制蛋白酶的活性，降低食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，導(dǎo)致胃腸不適； ② 刺激胰腺增加其分泌活性， 增加內(nèi)源性蛋白質(zhì)、 氨基酸的損失。 高溫加熱鈍化 ⑵苷類 苷

5、類（具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)） （具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)） 種類 危害 預(yù)防措施 皂苷 對消化道黏膜有強(qiáng)烈刺激作用， 容易產(chǎn)生腸道刺激癥狀而引起中毒 ① 豆類要充分炒熟、煮透，破壞其中所含全部毒素； ② 不宜水焯后做涼拌； ③ 注意煮生豆?jié){時(shí)預(yù)防“假沸”現(xiàn)象 氰苷 水解釋放出氫氰酸， 被胃黏膜吸收后， 氰離子與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合， 使呼吸酶失去活性， 阻止細(xì)胞色素氧化酶傳送氧的作用， 導(dǎo)致細(xì)胞不能正常呼吸， 機(jī)體組織缺氧而窒息，引起中毒

6、 ① 氰 苷 有 較 好 的 水 溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性； ② 加熱滅活糖苷酶； ③ 加強(qiáng)宣傳教育，不生吃各種核仁等 芥子苷 （硫苷）引起菜籽餅中毒的主要成分， 可導(dǎo)致甲狀腺腫大， 導(dǎo)致生物代謝紊亂， 抑制機(jī)體生長發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。 ① 高溫破壞菜籽餅中芥子酶活性； ② 微生物發(fā)酵中和法除去產(chǎn)生的毒素； ③ 選育出不含或僅含微量芥子苷的油菜品種 ⑶生物堿 生物堿 種類 危害 預(yù)防措施 龍葵堿 又名茄堿，對中樞神