冷凍面點生坯技術(shù)參考

1、冷凍面點生坯技術(shù)參考 冷凍面點生坯技術(shù)參考一、 一、一種速凍生包子的制作方法 一種速凍生包子的制作方法，本制作方法包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術(shù)特征是在４０－５０分鐘內(nèi)將肉餡攪成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速凍機中進(jìn)行速凍４５分鐘，蒸煮時必須在凍結(jié)塊時（不解凍）放在沸水的蒸汽鍋上蒸１２分鐘。利用本方法蒸熟的包子沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的現(xiàn)象，解決了國內(nèi)外發(fā)面肉餡生包子不能速凍的問題

2、。二、速凍包子最關(guān)鍵的是發(fā)酵配方及醒發(fā)工藝 二、速凍包子最關(guān)鍵的是發(fā)酵配方及醒發(fā)工藝。必須使用有雙效作用的泡多源與酵母配合，才能防止包子凍裂，保證膨松效果。三、（原料供貨商） 三、（原料供貨商）安琪冷凍生坯包子技術(shù)，其核心成果是冷凍生坯改良劑，該產(chǎn)品已實現(xiàn)量產(chǎn)、并在全國多家包子連鎖店成功應(yīng)用。安琪冷凍生坯包子技術(shù)，提供包括發(fā)酵技術(shù)、包子品種、冷凍設(shè)備、制作工藝、蒸制工藝、店面包裝、終端產(chǎn)品包裝、包子連鎖營銷策劃等在內(nèi)的全套應(yīng)用技術(shù)解決方

3、案。歡迎您致電咨詢： 歡迎您致電咨詢：4008873298 4008873298。安琪復(fù)合饅頭改良劑（冷凍面點生坯專用） 安琪復(fù)合饅頭改良劑（冷凍面點生坯專用）500 500 克*20 *20 袋/箱半醒發(fā)狀態(tài)下的速凍生坯包子，解凍繼續(xù)醒發(fā)完全后加熱蒸制速凍生坯技術(shù)的工藝原理 工藝原理簡而言之，酵母初步醒發(fā)后(一般的醒發(fā)程度為 6 至 7 成)，采用急速冷凍的方法，使酵母活性暫停在一個定值，解凍后方能繼續(xù)醒發(fā)。冷凍過程中的酵母，就像經(jīng)歷

4、一場冬眠一樣。技術(shù)的關(guān)鍵在于，在 技術(shù)的關(guān)鍵在于，在“冬眠 冬眠”過程中，有沒有變動， 過程中，有沒有變動，“冬眠 冬眠”之后的酵母活性能否全部 之后的酵母活性能否全部“醒來 醒來” ，“醒來 醒來”之后能否繼續(xù)完全發(fā)酵。 之后能否繼續(xù)完全發(fā)酵。冷凍生坯的性能跟工藝、酵母、添加劑等有很大關(guān)聯(lián) 冷凍生坯的性能跟工藝、酵母、添加劑等有很大關(guān)聯(lián)為此，安琪不但開發(fā)出半干酵母 半干酵母，而且還專門開發(fā)出了專用于冷凍面團(tuán)的 F-99 F-99 改良

5、劑 改良劑，用于改善面團(tuán)的穩(wěn)定性，縮短面團(tuán)的發(fā)酵時間，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)。四、 四、 拿冷凍包子生坯舉例： 拿冷凍包子生坯舉例：1、原材料的選用 原材料的選用。原材料主要是面粉、酵母、膨松劑（泡打粉） 、白糖、改良劑和凈水等，但并不是所有的原料都適合制作冷凍生坯。A、例如不同的面粉，蛋白質(zhì)含量不同，各種外添加的酶制劑也不同，要考慮到-30~40 度的低溫對面粉本身的成分的影響或破壞。幾年下來也就發(fā)現(xiàn)幾十種面粉中，有 2~3 中中筋粉比較適

6、合。B、酵母也較為重要，首先酵母在低溫環(huán)境下會失活（并不是凍死） ，因此選用一種耐低溫的酵母是首選。C、膨松劑的選用更加重要，平時大家以為膨松劑的使用就是為了增加產(chǎn)氣量和蓬松度及調(diào)節(jié)酸堿平衡，實際上膨松劑在冷凍包子生坯生產(chǎn)過程中起到的作用很特殊。普通膨松劑常溫下遇水就會迅速分解，產(chǎn)生大量二氧化碳，此種若用于冷凍生坯則不利于后期生坯的蒸制過程中的產(chǎn)氣于成型。因此需選用前期活性較低產(chǎn)氣少但醒發(fā)和蒸制階段產(chǎn)氣迅速的膨松劑，產(chǎn)氣類似一向上拋物線

7、狀態(tài)。2、工藝的標(biāo)準(zhǔn)化 工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。舉例：面團(tuán)溫度和餡料溫度忽高忽低，就會影響產(chǎn)品的醒發(fā)時間的長短和程度的把控。光憑人眼是很難做到“穩(wěn)定” 。又例如：酵母本應(yīng)用溫水活化，但是操作員工夏季時將酵母和冰水直接混合投料，最終的結(jié)果是產(chǎn)品醒發(fā)時間過長，不蓬松、長不高（攤） 。蒸制后的成品一個字“僵”！3、硬件的投入 硬件的投入。冷凍生坯技術(shù)要求在快速冷凍環(huán)節(jié)有一定投入，產(chǎn)品冷凍最佳溫度是-35 度左右。若是溫度適當(dāng)，科班的知道酵母在短時快速冷

8、凍過程中，冰晶對酵母細(xì)胞的破壞可以忽略，但溫度偏高，則冰晶不均勻且過大，破壞了部分酵母菌的外表，也影響其活性。還有就是冷凍生坯制作現(xiàn)場，環(huán)境溫度的要求比較高，相對穩(wěn)定的室內(nèi)溫度（最佳室內(nèi)溫度為 23~25 度） ，員工舒適，面團(tuán)及產(chǎn)品穩(wěn)定。無論是人工包制還是機器生產(chǎn)，需要的都是盡可能短時間完成單批次的成型，一批面團(tuán)前后差異過大對冷凍生坯產(chǎn)品不是好事。冷凍面點生坯技術(shù)參考 冷凍面點生坯技術(shù)參考一、 一、一種速凍生包子的制作方法 一種速凍生

9、包子的制作方法，本制作方法包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術(shù)特征是在４０－５０分鐘內(nèi)將肉餡攪成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速凍機中進(jìn)行速凍４５分鐘，蒸煮時必須在凍結(jié)塊時（不解凍）放在沸水的蒸汽鍋上蒸１２分鐘。利用本方法蒸熟的包子沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的現(xiàn)象，解決了國內(nèi)外發(fā)面肉餡生包子不能速凍的問題。二、速凍包子最關(guān)鍵的是發(fā)酵配方及醒發(fā)工藝 二、速凍包子最關(guān)鍵的是發(fā)酵配方及醒發(fā)工藝。必

10、須使用有雙效作用的泡多源與酵母配合，才能防止包子凍裂，保證膨松效果。三、（原料供貨商） 三、（原料供貨商）安琪冷凍生坯包子技術(shù)，其核心成果是冷凍生坯改良劑，該產(chǎn)品已實現(xiàn)量產(chǎn)、并在全國多家包子連鎖店成功應(yīng)用。安琪冷凍生坯包子技術(shù)，提供包括發(fā)酵技術(shù)、包子品種、冷凍設(shè)備、制作工藝、蒸制工藝、店面包裝、終端產(chǎn)品包裝、包子連鎖營銷策劃等在內(nèi)的全套應(yīng)用技術(shù)解決方案。歡迎您致電咨詢： 歡迎您致電咨詢：4008873298 4008873298。安琪復(fù)

11、合饅頭改良劑（冷凍面點生坯專用） 安琪復(fù)合饅頭改良劑（冷凍面點生坯專用）500 500 克*20 *20 袋/箱半醒發(fā)狀態(tài)下的速凍生坯包子，解凍繼續(xù)醒發(fā)完全后加熱蒸制速凍生坯技術(shù)的工藝原理 工藝原理簡而言之，酵母初步醒發(fā)后(一般的醒發(fā)程度為 6 至 7 成)，采用急速冷凍的方法，使酵母活性暫停在一個定值，解凍后方能繼續(xù)醒發(fā)。冷凍過程中的酵母，就像經(jīng)歷一場冬眠一樣。技術(shù)的關(guān)鍵在于，在 技術(shù)的關(guān)鍵在于，在“冬眠 冬眠”過程中，有沒有變動，

12、過程中，有沒有變動，“冬眠 冬眠”之后的酵母活性能否全部 之后的酵母活性能否全部“醒來 醒來” ，“醒來 醒來”之后能否繼續(xù)完全發(fā)酵。 之后能否繼續(xù)完全發(fā)酵。冷凍生坯的性能跟工藝、酵母、添加劑等有很大關(guān)聯(lián) 冷凍生坯的性能跟工藝、酵母、添加劑等有很大關(guān)聯(lián)為此，安琪不但開發(fā)出半干酵母 半干酵母，而且還專門開發(fā)出了專用于冷凍面團(tuán)的 F-99 F-99 改良劑 改良劑，用于改善面團(tuán)的穩(wěn)定性，縮短面團(tuán)的發(fā)酵時間，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)。四、 四、 拿冷

13、凍包子生坯舉例： 拿冷凍包子生坯舉例：1、原材料的選用 原材料的選用。原材料主要是面粉、酵母、膨松劑（泡打粉） 、白糖、改良劑和凈水等，但并不是所有的原料都適合制作冷凍生坯。A、例如不同的面粉，蛋白質(zhì)含量不同，各種外添加的酶制劑也不同，要考慮到-30~40 度的低溫對面粉本身的成分的影響或破壞。幾年下來也就發(fā)現(xiàn)幾十種面粉中，有 2~3 中中筋粉比較適合。B、酵母也較為重要，首先酵母在低溫環(huán)境下會失活（并不是凍死） ，因此選用一種耐低溫的

14、酵母是首選。C、膨松劑的選用更加重要，平時大家以為膨松劑的使用就是為了增加產(chǎn)氣量和蓬松度及調(diào)節(jié)酸堿平衡，實際上膨松劑在冷凍包子生坯生產(chǎn)過程中起到的作用很特殊。普通膨松劑常溫下遇水就會迅速分解，產(chǎn)生大量二氧化碳，此種若用于冷凍生坯則不利于后期生坯的蒸制過程中的產(chǎn)氣于成型。因此需選用前期活性較低產(chǎn)氣少但醒發(fā)和蒸制階段產(chǎn)氣迅速的膨松劑，產(chǎn)氣類似一向上拋物線狀態(tài)。2、工藝的標(biāo)準(zhǔn)化 工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。舉例：面團(tuán)溫度和餡料溫度忽高忽低，就會影響產(chǎn)品的醒

15、發(fā)時間的長短和程度的把控。光憑人眼是很難做到“穩(wěn)定” 。又例如：酵母本應(yīng)用溫水活化，但是操作員工夏季時將酵母和冰水直接混合投料，最終的結(jié)果是產(chǎn)品醒發(fā)時間過長，不蓬松、長不高（攤） 。蒸制后的成品一個字“僵”！3、硬件的投入 硬件的投入。冷凍生坯技術(shù)要求在快速冷凍環(huán)節(jié)有一定投入，產(chǎn)品冷凍最佳溫度是-35 度左右。若是溫度適當(dāng)，科班的知道酵母在短時快速冷凍過程中，冰晶對酵母細(xì)胞的破壞可以忽略，但溫度偏高，則冰晶不均勻且過大，破壞了部分酵母菌