超高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉滋味物質(zhì)及風(fēng)味的影響.pdf

1、超高壓處理作為一種冷殺菌技術(shù)，與傳統(tǒng)的熱處理相比，能夠有效地滅活食品中的有害微生物，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)破壞小。目前，超高壓處理肉類的研究主要集中在改善肉的嫩度和延長(zhǎng)貯藏期兩個(gè)方面，對(duì)其滋味及風(fēng)味研究很少，且在今后的肉產(chǎn)品加工業(yè)中高壓結(jié)合熱處理更是發(fā)展趨勢(shì)。因此本試驗(yàn)以豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，先從微觀角度研究高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，再結(jié)合電子舌、電子鼻從宏觀角度對(duì)樣品的整體滋味、風(fēng)味進(jìn)行分析，

2、以期為高壓在肉類食品中的工業(yè)化奠定一定的理論基礎(chǔ)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.超高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉滋味物質(zhì)的影響以豬背最長(zhǎng)肌為原料，研究不同壓力（200～600MPa）結(jié)合熱（20～60℃）處理10min對(duì)豬肉中游離氨基酸、核苷酸及降解產(chǎn)物、硫胺素、還原糖和脂肪酸的影響，并用電子舌對(duì)樣品的整體滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)。研究結(jié)果表明：壓力、溫度及兩者的交互作用對(duì)游離氨基酸總量、核苷酸及降解產(chǎn)物總量和硫胺素都有極顯著影響（p＜0.01）。

3、與對(duì)照組相比，經(jīng)高壓結(jié)合熱處理后，豬肉中的游離氨基酸含量大都發(fā)生了顯著變化（p＜0.05）；除200MPa-40℃處理樣外，其他處理樣的核苷酸及降解產(chǎn)物總量都增加，且主要降解產(chǎn)物是IMP；各處理組硫胺素含量顯著（p＜0.05）低于對(duì)照組，200MPa、600MPa時(shí)硫胺素隨溫度的升高變化顯著（p＜0.05），400MPa時(shí)變化不顯著。經(jīng)高壓結(jié)合熱處理后，豬肉中還原糖含量都低于對(duì)照組，但只有溫度的影響顯著（p＜0.05）；高壓結(jié)合熱處理對(duì)

4、豬肉總脂肪酸組成影響不明顯。偏最小二乘回歸（APLSR，PLS2）分析表明壓力和溫度對(duì)各滋味物質(zhì)的影響程度相當(dāng)；從脂肪酸角度來(lái)衡量，600MPa-60℃處理的樣品風(fēng)味更好，而從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看400MPa的處理更好。電子舌分析表明處理?xiàng)l件越劇烈樣品的整體滋味與對(duì)照樣的差異越大，在200MPa和400MPa條件下溫度對(duì)整體滋味的影響顯著，而在600MPa下溫度的作用很小。
　　2.高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉風(fēng)味的影響以豬背最長(zhǎng)肌為原料，用不同

5、壓力（200～600MPa）結(jié)合熱（20～60℃）處理10min，然后利用GC-MS和電子鼻對(duì)各樣品的風(fēng)味進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明：在不同樣品中共鑒定出141種揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烴等。處理樣品中揮發(fā)性化合物種類和總峰面積與對(duì)照組相比都有所增加，特別是600MPa處理的樣品相比對(duì)照樣增加了23種物質(zhì)；樣品的總峰面積隨溫度或壓力的升高而增加，醛類、酮類和醇類是引起總峰面積增加的主要原因，特別是戊醛、己醛、3-羥基-2-