采后干燥和保鮮處理對(duì)核桃品質(zhì)的影響.pdf

1、我國(guó)核桃的產(chǎn)量和種植面積均為世界第一，核桃是我國(guó)重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)之一。但因?yàn)槠涓咧竞?，常常因?yàn)橛椭釘⊙趸瘜?dǎo)致它的品質(zhì)下降，給生產(chǎn)商帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失，也給消費(fèi)者帶來(lái)了巨大的安全隱患。本文采用不同方法干燥或保鮮貯藏核桃，研究貯藏過(guò)程中核桃種仁油脂品質(zhì)、組成，LOX酶活，酚類代謝物及其抗氧化活性的變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1．不同產(chǎn)地的薄皮和紙皮核桃常溫陰涼貯藏8個(gè)月后，測(cè)定其碘值、過(guò)氧化值、皂化值、酸值、還原力、DPPH·清除率

2、、單寧、總酚及各種酚類物質(zhì)含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同地域核桃的碘值、過(guò)氧化值、皂化值、酸值有顯著差異(P<0.05)；單寧、總酚及各種酚類物質(zhì)含量有明顯差異，但還原力、DPPH·清除率無(wú)顯著性差異(P>0.05)。
　　2．鮮核桃經(jīng)曬干、烘干或分段式烘干，然后室溫或4℃冷藏下貯藏90 d后變化情況如下：在所有干燥和貯藏方式下，核桃種仁的酸價(jià)、過(guò)氧化值、皂化值均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但分段式烘干和低溫貯藏下的核桃各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于其他樣品；分段式烘

3、干的核桃酸價(jià)僅為0.6mg/g，其在4℃下貯藏90d后酸價(jià)升至1.1mg/g。烘干的核桃油酸含量達(dá)到21％，亞油酸只有61%，油酸和亞油酸的比值(O/L)顯著高于其他干燥處理(P<0.05)。LOX酶活在干燥和貯藏過(guò)程中均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，曬干的核桃LOX酶活最低，僅為0.429μkat/mg；低溫可以明顯抑制LOX酶活，曬干核桃在4℃下貯藏90d后顯著低于其他樣品(P<0.05)。曬干的核桃種仁抗氧化能力一般較低，但在貯藏過(guò)程中

4、，不同樣品的抗氧化能力差距不大。
　　3．采用1-MCP復(fù)合ClO2或NaHSO3處理青皮核桃，以無(wú)保鮮劑處理和單獨(dú)使用1-MCP處理為對(duì)照，在4℃下貯藏30d，發(fā)現(xiàn)：1-MCP復(fù)合ClO2或NaHSO3處理能有效降低青皮鮮核桃的酸價(jià)和過(guò)氧化值，抑制LOX酶活，從而延緩果實(shí)衰老，同時(shí)ClO2能夠促進(jìn)青皮核桃酚類物質(zhì)合成，1-MCP+ClO2處理的核桃在18d時(shí)總酚含量達(dá)到4.28mg/g；同時(shí)提高其還原力和DPPH·與O2-·等自

5、由基的清除率。
　　4．采用1-MCP+ NaHSO3處理復(fù)合厚度分別為30、40、60μm的PE包裝袋保鮮青皮核桃，發(fā)現(xiàn)60μm PE包裝袋可以有效降低青皮鮮核桃的酸價(jià)和過(guò)氧化值，抑制LOX酶活，從而延緩果實(shí)衰老，同時(shí)保證了其還原力、DPPH·與O2-·等自由基的清除率及總酚含量；30μm PE包裝袋對(duì)油脂氧化酸敗的抑制效果明顯不如40和60μm袋。在本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的處理中，1-MCP+NaHSO3處理復(fù)合60μm PE包裝袋能更好