不同處理對(duì)竹筍采后木質(zhì)化及品質(zhì)的影響.pdf

1、竹筍是一種高蛋白、低脂肪、低糖分、高纖維的綠色保健食品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)?？墒侵窆S作為竹子旺盛生長(zhǎng)的芽，采后很易木質(zhì)化，常溫貯藏1-2天既失去食用價(jià)值，且竹筍的出產(chǎn)期集中，加工能力有限，因此研究一種能延緩木質(zhì)化，保持較好品質(zhì)的竹筍保鮮方法具有非常重要的意義。 赤霉素是一種廣譜性植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，有調(diào)節(jié)果蔬生長(zhǎng)發(fā)育、改善果蔬品質(zhì)、延長(zhǎng)果蔬耐貯藏性、延緩衰老等作用；熱處理因其能抑菌防霉，延緩生理活性，同時(shí)無(wú)化學(xué)殘留，安全性

2、高，簡(jiǎn)便有效等特點(diǎn)，被廣泛運(yùn)用于采后果蔬保鮮貯藏中；殼聚糖具有安全、無(wú)毒、成膜、抑菌、可食用、可降解、生物活性高等多種特性，并且殼聚糖涂膜類(lèi)似于單果包裝，相當(dāng)于造成一個(gè)低氧、高二氧化碳的氣調(diào)微環(huán)境，所以在很大程度上能延緩果蔬衰老，減少腐爛，延長(zhǎng)采后貯藏期，目前殼聚糖已廣泛應(yīng)用于采后果蔬的貯藏保鮮中。而這三種處理方式目前還很少用于竹筍的采后木質(zhì)化控制和采后品質(zhì)保持中，用低溫結(jié)合這三種方式處理保鮮麻竹筍還未見(jiàn)報(bào)道。 本試驗(yàn)以麻竹筍為

3、材料，采用不同的方式處理采后竹筍，研究其對(duì)竹筍木質(zhì)化和品質(zhì)的影響，期望為竹筍的活體保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。本試驗(yàn)采用的處理方法包括：低溫結(jié)合不同濃度的赤霉素處理 (50mg/L，100mg/L)；45℃、55℃、65℃、75℃、80℃熱水浸泡處理：低溫結(jié)合不同濃度的殼聚糖涂膜處理(1％，1.5％，2％)；復(fù)合處理(即55℃熱處理+100mg/L赤霉素浸泡+1.5％殼聚糖涂膜)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出如下結(jié)果： 1．赤霉素對(duì)竹筍木質(zhì)化和

4、品質(zhì)影響的研究赤霉素處理能延緩木質(zhì)化相關(guān)酶如苯丙氨酸解氨酶(PAL)、過(guò)氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的增加，減緩木質(zhì)素、粗纖維的上升速度；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性固形物、維生素C等總體來(lái)說(shuō)呈下降趨勢(shì)，品質(zhì)逐漸劣化，但赤霉素處理能延緩這些品質(zhì)指標(biāo)的下降，相比對(duì)照而言能保持較好品質(zhì)；衰老過(guò)程即活性氧代謝失調(diào)與積累的過(guò)程，但赤霉素處理也延緩了H<,2>O<,2>、-O<,2>．含量的增加?？偟膩?lái)說(shuō)10

5、0mg/L的赤霉素濃度處理比50mg/L的濃度處理效果更好，赤霉素處理能延緩竹筍木質(zhì)化進(jìn)程，保持較好品質(zhì)。 2．熱處理對(duì)竹筍外觀和品質(zhì)影響的研究熱處理能殺死竹筍表面的病原菌，鈍化老化相關(guān)酶。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：45℃和 55℃熱水處理有較好的保鮮效果，但長(zhǎng)期貯藏發(fā)現(xiàn)，45℃熱水處理的竹筍其品質(zhì)不如55℃熱水處理的效果好，且失重率大于55℃處理的失重率，但兩者效果都比對(duì)照好；65℃、75℃、80℃熱水處理的竹筍，有熟化的味道，筍體表面皺縮，在貯

6、藏過(guò)程中軟化、腐爛較快，造成了高溫?zé)醾Α?5℃熱水浸泡處理后竹筍的貯藏品質(zhì)最好。 3．殼聚糖涂膜對(duì)竹筍品質(zhì)影響的研究殼聚糖涂膜能有效延緩竹筍在貯藏過(guò)程中的木質(zhì)素和粗纖維的增加速度，延緩衰老的出現(xiàn)，同時(shí)涂膜也減少了筍體水分的蒸發(fā)，降低竹筍的失重率和腐爛指數(shù)，并且采后殼聚糖涂膜處理能明顯減緩竹筍貯藏期間可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)和Vc的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：采用1.5％濃度的殼聚糖處理保鮮效果最好，而1％的殼聚糖，因其濃度較低，成膜

7、性較差，效果不明顯，2％的殼聚糖因濃度過(guò)大，成膜較厚，形成無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致筍體損害。 4．復(fù)合處理對(duì)竹筍品質(zhì)影響的研究通過(guò)實(shí)驗(yàn)篩選，得出復(fù)合處理方式為：55℃熱水浸泡竹筍1min，撈出瀝干水后放入100mg/L赤霉素和1.5％濃度的殼聚糖涂膜液中處理1min。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：該處理方式與對(duì)照相比，延緩了竹筍在貯藏過(guò)程中的木質(zhì)素和粗纖維的增加速度，延緩了筍體衰老，降低了竹筍的失重率和腐爛指數(shù)，同時(shí)也抑制了竹筍貯藏期間的可溶性固形物、可